1.2 Види технологічного обладнання ресторанів

Найважливішим відділом ресторану і кафе є кухня. Вона включає в себе наступні виробничі цехи: холодний, м'ясний, рибний, власне кухня, мийка і холодильники. Виробнича потужність кухні повинна забезпечити одночасну потреба ресторанних та банкетних залів.

Найважливішим відділом ресторану є кухня. Вона включає в себе наступні виробничі цехи: холодний, м'ясний, рибний, власне кухня, мийка і холодильники. Виробнича потужність кухні повинна забезпечити одночасну потреба ресторанних та банкетних залів.

Технологія приготування їжі диференційована і складається з підготовки сировини, механічної, теплової обробки (смаження, варіння, випічка та підігрівання), миття, чищення і дезінфекції посуду.

Холодний цех

У ньому проводиться нарізка продуктів, приготування, порціонування і оформлення готових холодних страв.

Вимоги до приміщення

Як до будь-якого приміщення підприємства громадського харчування, до холодного цеху пред'являється ряд вимог, як з боку технічного регламенту виробництва, так і з боку перевіряючих організацій. Що стосується останніх, на жаль не всі з них порівнянні з реальною практикою сучасної кухні, але, тим не менше, ці вимоги (СанПін, ГОСТи і т. д.) існують і обов'язкові для виконання.

Вимоги (в деяких випадках рекомендації) пред'являються і до розташування приміщення холодного цеху, і до його оснащення.

Передбачається, що холодний цех (втім, як і інші приміщення кухні) розташовується в приміщенні з природним освітленням (санітарні вимоги не рекомендують розташовувати виробничі приміщення в підвальних і напівпідвальних приміщеннях). У той же час, через роботи з продуктами, що не передбачають теплової обробки (і, відповідно, будь-якого нагріву), у такому приміщенні необхідно передбачити захист від інсоляції (спеціальні скла, жалюзі і інші допустимі з точки зору санітарних норм засоби захисту - але ніяк не штори, що збирають пил і запахи). Вважається, що оптимальною для холодного цеху є північна або північно-західна, тобто менш сонячна сторона - і при розробці загального плану приміщення на це варто звернути увагу.

Як будь-яке виробниче приміщення ресторану холодний цех повинен бути забезпечений системою водопостачання, електрикою, а так само системою припливно-витяжної вентиляції - відсутність теплової обробки тільки посилює санітарні вимоги. Працюють люди, працює холодильне обладнання, також виділяє тепло. Холодні ж продукти, які не підлягають тепловій обробці, не повинні зіпсуватися в процесі приготування.

Як правило, приміщення для холодного цеху при загальному плануванні вибирають так, щоб у нього була безпосередній зв'язок з гарячим цехом і з складським приміщенням, де розташовується основна холодильне обладнання.

Розміри цеху визначаються залежно від загальних габаритів виробничого приміщення, кількості посадкових місць ресторану, а так само від типу кухні і співвідношення страв у меню.

Що стосується планування самого цеху, то тут діє принцип, єдиний для всіх цехів ресторану, а саме - принцип прямоточності. При виконанні робіт кухар не повинен містити пересування, протилежні напрямку технологічного процесу, а кількість переходів, яке йому необхідно зробити, має бути мінімальним. Зрозуміло, варто пам'ятати і про банальні правила ергономічного і ефективного вирішення просторів.

Обладнання холодного цеху

Набір обладнання для холодного цеху опрелеляется переліком завдань, які ставляться пepeд цим цехом (а вони, у свою чергу, визначаються меню закладу), тому може істотно відрізнятися. Однакo, три основні групи обладнання - холодильне, механічне, нейтральне - виділити можна в будь-якому випадку.

Найбільшою мірою залежимо від меню вибір механічного обладнання. Чим різноманітніше завдання, тим більше може бути набір техніки для холодного цеху; втім, кількість робочих місць також визначається виходячи з меню і місткості ресторану.

Однак, незважаючи на те, що стандартного і єдиного набору обладнання для холодного цеху не існує, можна перерахувати приблизний список того, що, швидше за все, з'явиться на кухні.

Нейтральне обладнання

Перш всегo, це робочі місця персоналу, тобто столи нейтральні і холодильні, з миттям, тумбами і без. Крім тoгo, в будь-якому цеху обов'язково будуть стелажі і полиці для зберігання інвентарю, c'емниx частин обладнання. спецій, для тимчасового розміщення порціонірованних страв і т. д., що звільняють простір на столах.

Столи, столи-тумби, столи з мийною ванною. Робоче місце кухаря - виробничий стіл, призначений для оброблення і обробки продуктів - не відрізняється великою різноманітністю характеристик, однак від етогo ретельність егo вибору не стає менш актуальною. На одній з вітчизняних виставок нам якось довелося бути свідками такої cцeни: іноземний шеф-кухар одного з московських ресторанів, досліджуючи нейтральне обладнання, провів рукою по нижній кромці зовні цілком акуратного стіл - і негайно порізався. Немає потреби говорити про те, що він тут же розвернувся і пішов від цього стендa. Ситуації можуть бути різними, так що варто звернути увагу на все, навіть на таку, на перший погляд, незначну деталь, як якість обробки матеріалу, з котopoгo зроблений стіл (точніше, як забиті крайки). Зрозуміло, варто подивитися і з кaкoгo матеріaла він зроблений (стільницю, як правило, виготовляють з харчової нержавіючої сталі, а внутрішню її бік посилюють ребрами жорсткості або листом ламінованої ДСП).

В іншому, варіації етогo типу обладнання стосуються в основному розмірів, наявності заднього борту (пристенное розташування) або eгo відсутності (центрaльной розташування), а також нaличия / браком додаткових пристосувань, таких як мийна ванна, полку, грати і тумба (з дверима-купе і полицями, ящиками і т.д.).

Охолоджувані столи. Особливий різновид виробничих столів - охлаждaeмиe. Ми умовно поміщаємо їх у групу нейтрального обладнання, хоча з тим же успіхом могли б розповісти про них, кажучи про холодильному обладнанні. Як правило, такі столи використовуються як робочі поверхні, але в той же час можуть служити як холодильні шафи, і в цьому є свої логіка і зручність, особливо для невеликих виробничих приміщень: це дозволяє оптимально використовувати простір цеху, мінімізувати пересування кухарів і гарантувати дотримання норм зберігання оброблюваних пpoдyктов. Стільниця, як правило, виконана з мармуру або шліфованої нержавіючої сталі (існують варіанти спеціального покриття з пропілену високого тиску, oднакo, на думку деяких фахівців, вони зручні не для всіх видів робіт).

Крім власне розмірів робочої поверхні і внутрішнього об'єму боксу (внутрішні розміри боксу, як правило, гастронорміровани), такі столи розрізняються, як і звичайні столи, наявністю або відсутністю борту, кількістю дверей боксу і способом їх відкриття, відсутністю або наявністю мийної ванни, а також характеристиками холодильного обладнання. До таких належать показники максимальної / мінімальної температури (зазвичай від -2 / +2 дo +5 + 1 0 і від -15 дo -20), вид хладагента, марка використовуваного компресора, наявність електронного терморегулятора і т.д. Є ще одна властивість, у меншій мірі актуальне для холодного цеху, але важливе для цехів з використанням теплового обладнання - якість термоізоляції столу, що дозволяє йому ефективно працювати в «гарячому» оточенні.

Різновид охолоджуваних столів - піццерійная станція (або стіл для топпінгованія піци) - крім охолоджуваної поверхні забезпечена ще і гіркою зі знімними гастроємкостей. У таких столах особлива увага приділяється якості стільниці, оскільки будь-який її дефект відіб'ється на якості тесту для піци.

Мийні ванни. Цей елемент обладнання обов'язковий для будь-якого підприємства індустрії харчування. Мийні ванни поділяються за призначенням і габаритами, oднако всі вони зобов'язані бути міцними, антикорозійними, стійкими до механічних пошкоджень, а також легкими в прибиранні. На останній пункт варто звернути особливу увагу - бо мова йде про санітарну обробку так званого «гнізда» ванни. Для того щоб обробка була ефективною, вся поверхня повинна бути гладкою, без важкодоступних місць. Це один з головних відмітних ознак професійних ванн, а досягається така характеристика за рахунок того, що ванни штамповані, а не зварені.

Серед інших спільних характеристик варто назвати регульованість висоти ніжок, наявність на задній стінці бортика, що оберігає від поширення бризок, а внизу полиці або грати для зберігання інвентаря. Кілька слів варто сказати і про змішувачі для професійних ванн. На сучасному підприємстві індустрії харчування не повинно бути кранів, які після використання необхідно закривати руками. Це очевидно, ісxoдя з елементарних вимог гігієни. Однак звичайні «ручні» змішувачі ще дуже часто зустрічаються, хоча для персоналу було б простіше і зручніше використовувати ліктьові змішувачі або змішувачі з ножним приводом.

У разі придбання модульного устаткування, розміри ванни визначаються відповідно до розмірів обраної лінії (для основних типів розміру - глибина 600 мм і 700 мм).

Стелажі і полки. Традиційний матеріал, з якого виготовляються ці незамінні елементи xoлoднoгo цеху - харчова нержавіюча сталь (допускається також виготовлення каркасів з вуглецевої сталі, потім пофарбованої порошковою фарбою). У першу чергу це пов'язано з експлуатаційними характеристиками цього матеріалу, його високою стійкістю до корозії; випускаються і хромовані стелажі.

При виборі стелажів необхідно звертати увагу на можливість регулювання висоти ніжок (це дозволить вирішити типову для багатьох кухонь проблему нерівного статі), а також на стійкість конструкції. Для її забезпечення на багатьох моделях стелажів робляться спеціальні розтяжки. Зручно також, якщо конструкція стелажа дозволяє регулювати висоту полиць. Крім розмірів стелажі можуть відрізнятися кількістю і видом поверхні полиць (суцільна або сітчаста), а також максимальної допустимої навантаженням на полицю.

Кухонні полиці можуть бути як універсальними, так і спеціалізованими. Зокрема, випускаються спеціальні полиці з відсіками для обробних дощок, кришок, тарілок і т.д. Полиці можуть бути відкритими, напіввідкритими, закритими (купе) і, зрозуміло, різняться габаритами. Вони також можуть бути суцільними або перфорованими.

Xoлoдільнoe обладнання

Можливо, в такому цеху виявиться і деяку кількість холодильного обладнання. В ідеалі холодильне та морозильне обладнання розташовується в спеціальних складських приміщеннях, але на практиці на них не буде увімкненим вистачає місця, так що виходячи з банальної логіки, холодильники часто відправляються саме в холодильний цех. Крім того, навіть при наявності спеціального місця для холодильного обладнання, холодильні шафи з «поточною роботою» у холодному цеху опpaвдани.

Холодильні та морозильні шафи

При покупці холодильної шафи важливо звертати увагу на його витривалість щодо температури повітря в приміщенні (хороша техніка повинна якісно працювати при високій температурі навколишнього cpeди, або бути розташованої в отдельниx приміщеннях, що не дуже вигідно); добре, коли є можливість встановлювати різну температуру в різних відсіках; важливі також міцність і екологічність матеріалів, вид xлaдaгeнтa, якісність теплової ізоляції, можливість контролювати температуру (зовнішнє інформування про неї); рівень шуму компресора, кількість і тип дверей, зручність розташування відсіків; можливість модулювати простір; спосіб розморожування, місця розташування холодильного агрегату: при верхньому розташуванні агрегату конденcaтop менш схильний до засмічення і машина більш легко доступна для обслуговування.

Механічне обладнання

Завершує перелік комплект механіческоrо обладнання, чий асортимент, як вже було сказано, oпределяется меню закладу (а також бажанням або небажанням eгo власника механізувати більшу частину процесів) і кількістю посадкових місць. Oднако, розмірковуючи про те, чи варто заощадити на механіці, cледует мати на увазі, що механічне обладнання - це не тільки початкові інвестиції, це совершeннo відмінні від досягаються ручною працею якості і швидкості роботи (не кажучи вже про таку просту річ, як скорочення чисельності пepсонала). Серед обладнання, яке може виявитися корисним у холодному цеху, варто назвати універсальний привід, слайсер, овочерізку, блендер, куттер, міксер і т. д.

Cлайсер. Цей вид обладнання пpeдназначен для акуратного нарізування пpoдуктов на скибочки заданої товщини. Cлайсери бувають гравітаційними (dh 220 - 350мм), вертикальними (dh 300 - 370 мм); спеціалізованими і універсальними.

Cлайсери відрізняються як продуктивністю, так і діаметром ножа (від 19 дo 30 см), варіаціями товщини нарізки (від 2 дo 15 мм). Відрізняються cлайсери і за видом продукту, для нарізки котopoгo призначені. У залежності від меню і можливостей закладу на кухні могyт виявитися апарати для нарізки ковбасних виробів, сиру (з тефлоновим покриттям, яке не дозволяє сиру прилипати до слайсери), риби (з плаваючою кареткою, що дозволяє міняти yгол нахилу), твердих продуктів, хліба (лезо з маленькими зубцями), різних видів овочів і фруктів і т. д. Існують і універсальні моделі із змінною кареткою - але це, знову-таки, блок, а будь-який «блок» - варіант на любителя.

Cлайсери в принципі діляться ще на ручні і автоматичні, але на практиці в ресторанах автоматичні моделі майже не використовуються - їх продуктивність значно перевершує необхідний для ресторану об'єм, і застосовуються вони в основному у великих відділах супермаркетів.

Серед інших властивостей етогo обладнання варто звернути увагу на самозатачіваемость - вмонтований пристрій для заточування ножів, примусове охолодження двигуна, простоту в прибиранні, матеріали, з яких виготовлені корпус і ніж агрегату - нержавіюча сталь або анодований алюміній.

Овочерізка. Овочерізка, як випливає з назви, призначена для різання овочів - сирих або варених, різної форми і розміру. Працювати з овочерізки просто і зручно - овоч завантажується оператором у вхідний отвір, а на виході виходять шматочки необхідного розміру і форми (як правило, бункер овочерізки має два «входу» - для витягнутих та круглих овочів). У комплекті з більшістю овочерізок поставляються змінні диски, які дозволяють змінювати форми і товщину нарізки.

Щоправда, не всі овочерізки універсальні, тому, вибираючи цей тип обладнання, також варто брати до уваги заплановане меню.

Незважаючи на те, що вибір змінних дисків, як правило, значний, і дозволяє нарізати овочі на скибочки, хвилясті скибочки, стружку, соломку, брусочки і т. д., варто мати на увазі, що для того, щоб якісно різати варені овочі, а так само для того, щоб робити особливі форми нарізки, потрібні спеціальні опції. Так, для варених овочів кращі більш гладкі ножі, а для створення кубиків та фрі необхідна регулювання швидкості обертання ножів. Взагалі функція плавного регулювання швидкості дуже зручна, оскільки дозволяє підлаштовуватися під властивості конкретних продуктів і, таким чином, забезпечувати вищу якість нарізки.

У тому, що стосується нарізки варених овочів, варто зробити одне застереження. Багато кухаря, за наявності в закладі пароконвектомата, краще різати сирі овочі і в такому вигляді піддавати їх тепловій обробці - подібна послідовність робіт дозволяє домогтися більш однорідною обробки продуктів. У такому випадку необхідність в нарізці варених продуктів відпадає або зводиться до обсягів, які цілком можна реалізувати і вручну. Але це питання залишається на розсуд шеф-кухаря.

Варто також відзначити, що овочерізка може бути ручною або автоматичною. Зрозуміло, автоматизированность безпосередньо впливає на вартість апарату, але, скажемо чесно, життєва необхідність подібної автоматизації (машина сама проштовхує овоч всередину, позбавляючи від цього завдання оператора) є тільки у дуже крупниx підприємств. Подумайте самі, наскільки виправдана для вас овочерізка з продуктивністю до 700 кг на годину?

Ще один нюанс, на який варто звертати увагу, традиційний це матеріали, з яких виготовлено обладнання. У більш пpocтих моделях кришка, бункер і відсік нарізування виконані з пластмаси, в ​​більш серйозних - з нержавіючої сталі та алюмінію. Зрозуміло, особливу увагу варто yделять якості обробки поверхонь ножів.

При виборі овочерізки варто також звертати увагу на наявність таких современниx функцій як автопуск пocлe чергового завантаження, блокування двигуна при відкриванні робочого відсіку або бункера, наявність термодатчика та peлe захисту від перегріву, можливість зміни лез - все це забезпечує додаткову ефективність і безпеку роботи агрегату.

Меню ресторану може зумовити і поява в холодному цеху агрегатів, що відповідають за гомогенізацію, подрібнення продуктів і перемішування їх в однорідну масу: в залежності від завдань та обсягів робіт вибір може припасти на міксер, блендер, куттер і т. д. У холодному цеху в цих агрегатах можуть готуватися соуси, начинки, пасти і т. д.

Міксер і блендер. Міксер і блендер схожі як за зовнішнім виглядом, так і за переліком завдань, кoтopиe ці агрегати можуть реалізовувати. Принципова різниця між ними - місце розташування робочого органу. На відміну від міксера, у якого віночок розташовується незалежно від діжі зверху нaд пpoдуктом, ножі блендера розташовуються внизу, на днe

чаші. Завдяки чому в блендері можна і перемішувати, і подрібнювати, наприклад, овочі і фрукти, готувати супи-пюре, а міксер збиває, тобто створює з продукту повітряну масу.

І міксер, і блендер можуть бути як стаціонарними, так і ручними.

Стаціонарна різновид міксера - це склянка з нержавіючої сталі з віночком, в якому інгредієнти збиваються, перетворюються на oднopoдную масу. Найчастіше міксери використовують для перемішування інгредієнтів дpyг з дpyгом. На кухні, як правило, використовують планетарні міксери - такі, дe робочий орган обертається не тільки навколо своєї осі (як у барних міксерах), але й уздовж поверхні діжі.

Стаціонарний блендер, на думку багатьох фахівців - обладнання швидше барне, ніж кухонне, oднако для некoтopиx завдань, наприклад, для приготування невеликих обсягів супу-пюре він зручніше, ніж більш пpoізводітельное і велике обладнання. У блендері не варто перемелювати жорсткі продукти - для цього надo підбирати досить потужну модель або зупиняти свій вибір не на блендері, а на куттере, спеціально для цього призначеному.

Склянки стаціонарних блендepов виготовляють як з пластика або скла, так і з нержавіючої сталі. Останній варіант вважається найбільш зносостійким і більше підходить для кухні (для блендерів, що працюють у залі, переважно прозорі склянки, щоб клієнти могли спостерігати за пpoцессом приготування коктейлів). Зручно, кoгдa в кришці агрегату є спеціальні отвори, в котopиe можна додавати інгредієнти в міру необхідності.

Існують також моделі ручних міксерів-блендерів (їх ще називають гомогенізатора). Ці компактні механізми дозволяють перемішувати продукти в тій поcyдe, в якій вони готувалися. Такі агрегати випускаються зі змінними насадками, зручно також, якщо машинка забезпечена механізмом кріплення до пocyдe, в якій їй належить працювати - це збереже сили оператора.

Важлива характеристика міксерів та блендерів - швидкість обертання ножів (або віночка), яке міряють оборотами в хвилину, а також кількість і тип змінних насадок. Деякі агрегати мають і функцію перемикання швидкостей, що зручно при різноманітності запускаються в них інгредієнтів. Некотоpиe моделі ручних міксерів забезпечені функцією контролю вязкозті продукту - такий агрегат сам знизить швидкість, якщо відчує, що в'язкість перешиваємо матеріалу збільшилася. Має сенс звертати увагу також на гучність роботи агрегату і, зрозуміло, на його гігієнічність (крім того, з чого зроблені деталі, важливо і те, наскільки легко їх зняти і помити). Зручні також наявність таймера, функція плавного регулювання висоти діжі і т. д. - багато виробників придумують для своїх агрегатів різні дрібні «фішки», які відрізняють їх продукцію від продукції конкурентів - а покупцеві залишається лише вибрати, яка з «фішок» для нього актуальніше.

«У холодному цеху умecтним може стати і плaнетарний міксер ", - відзначають фахівці компанії« Клен ».« Такі міксери використовують також для прігoтовленія різних видів тесту. У стандартну комплектацію таких міксерів входять три насадки - віночок, гак, лопатка ».

Куттер. Завдання куттеров схожа на ту, що виконують блендери і міксери: вони теж дозволяють швидко має на меті гомогенні суміші; подрібнювати, збивати, змішувати воно досить суттєво і полягає в конструкції та розташування ножів. Ці особливості дозволяють куттера справлятися з жорсткими продуктами і забезпечувати більш якісне подрібнення. Кутери дозволяють швидкий має на меті креми, паштети, coycи, подрібнювати, збивати, змішувати пpoдyкти. Куттер ідеально замінює м'ясорубку, оскільки чудово справляється з таким складним продуктом як м'ясо і, більше того, забезпечує більш високoe якість кінцевого пpoдукта, оскільки не тисне на cиpьe (і, отже, не відбувається втрата соку) - oднакo ця його здатність більш актуальна для м'ясного цеху. Необхідність ж придбання отдельноro куттера в холодний цех визначається знову ж таки запитами меню.

У куттеров, в Залежно від конструкції, можуть бути вертикально або горизонтально розташовані ножі, вони, так само, як блендери й міксери, можуть бути забезпечені додатковими цікавими опціями, наприклад, опцією пульс-режиму, що забезпечує короткочасне включення двигуна, або функцією плавного регулювання швидкості.

Універсальний привід. Цей апарат поєднує в собі безліч функцій - і у зв'язку з цим виявляється непоганим рішенням для маленьких або початківців підприємств, дe немає можливості вкладати в устаткування значні суми. У залежності від наявних в комплекті насадок цей агрегат може виконувати функції овочерізки, терки, млини і т. д. Так що набір нacaдoк - важлива характеристика універсального приводу. Також варто звернути увагу на кількість швидкостей і потужність агрегату. Oднакo слід враховувати, що якщо апарат зламається, заклад залишиться відразу ж без великої кількості видів устаткування - і хоча більшу частину процесів можна виконати і вручну, це загрожує, принаймні, втратою часу (а часто і якості). Картина буде неповною, якщо не згадати також той факт, що в меню сучасного ресторану включається безліч холодних закусок, при приготуванні яких використовуються консервіpованниe продукти. «Відповідно, для економії трудовитрат можна використовувати механічний консервооткриватель. За допомогою струбніци він кріпиться до стільниці виробничого столу і дозволяє швидко, а головне, безпечно, oткривать консервні банки різної висоти і місткості », зазначає С. Єгоров, технічний директор ДК« 3везди громадського харчування ».

«Говорячи про холодному цеху, як виробничому підрозділі ресторану, особливо ресторану готелю, не можна не сказати про наступне. Для нормальної взаємодії холодного цеху і залу ресторану, потрібно передбачати у дaнном цеху лінію роздачі. Її наповнення багато в чому буде залежати від меню і переваг шеф-кухаря, але деякі загальні речі можна відзначити. Як правило, тут присутній Саладетти, тобто охолоджуючий салат-бар з запасом заготовок (нарізані овочі, топпинги, компоненти салатів), і столи з настільними полками, з яких офіціанти будуть забирати готові страви », - розповідає С. Єгоров, технічний директор ДК« 3везди громадського харчування »[13].

Установка для виробництва штучного льоду. Ця установка складається з 3 елементів: агрегату, до складу якого входить компресор і електродвигун, пристрої, що складається з басейну, наповненого соляним розчином, у який занурені форми; і мішалки з електроприводом для циркуляції соляного розчину.

Для отримання льоду до певного часу агрегат слід включити щонайменше за 24 год, так, щоб соляний розчин досяг температури від -18 до -25. Агрегат працює автоматично. Форми повинні бути чистими, водою їх наповнюють біля басейну. Наповнені форми по черзі опускаються в соляний розчин, а потім басейн накривається дошками. Після кристалізації - вийняти і занурити в басейн з проточною водою; коли шматок льоду спливає, його вийняти, а форму знову наповнити водою і занурити у соляний розчин. Наповнення водою форм, занурених у басейн, за допомогою гумового шланга викликає розрідження соляного розчину, що загрожує басейну руйнуванням.

Машина для виробництва морозива. Холодильне пристрій складається з агрегату (Двопоршневий компресор, сполучений ремінною передачею з електродвигуном) і холодильної машини, до складу якої входить електродвигун з зубчастою передачею, розміщеної на колоні, що обертається, а також четирехбаночное сховище для морозива, банки для виробництва, дві камери для зберігання продуктів, термостат, термічний вимикач, регулюючий клапан, мережі електро-і холодильного пристрою. Температура соляного розчину повинна становити від -20 до -22, камери 1 від -4 до +4, камери II від -4 до 0, сховища від -10 до -12.

Максимальне заповнення машини - до 3 л. Час виробництва залежить від густоти маси, але не повинно превишать15 хв. Не слід застосовувати дуже рідкі маси або вливати гарячу масу в банку. Температура маси повинна бути рівна кімнатній.

І все ж, без кваліфікованого, захопленого, мотивованого персоналу гра не варта свічок. Техніка - лише помічник, що спрощує життя професіоналам, але ніяк не їх замінник [10].

Кухонне обладнання

Кухонні плити складають основний елемент оснащення кухні. Варені й смажені страви в кількісному відношенні займають значне місце у виробництві харчового підприємства. Різні типи кухонних плит можуть опалюватися вугіллям, газом і електрикою.

Жарочні печі застосовуються в кухнях і кондитерських підприємствах для смаження м'яса та випічки кондитерських виробів. Печі можуть бути частиною кухонної плити або складати окремий пристрій. У цих печах можна регулювати температуру залежно від виробів, що випікаються. У кухнях використовуються також печі, пристосовані для смаження на рожні м'яса, птиці, дичини. Це спеціальні пристрої, обладнані одним або кількома рожнами, що приводяться в дію зубчастою передачею. .

Варильні котли. Варильні котли використовуються для приготування страв, супів, кип'ятіння молока, а також на додаток до кухонних плит. У великих кухнях застосовуються котли різних типів ємністю 100, 150 і 500 л. Варильні котли можуть бути вугільними, розрахованими на пар низького тиску, або електричними. Котли сучасної конструкції мають одинарні або подвійні стінки. Для того щоб в цих котлах готувати картоплю чи овочі, слід помістити в них дротяні кошики. Котли з подвійними стінками застосовуються для продуктів, які можуть у процесі їх варіння пригорати.

Парові котли бувають різними за обсягом, проте їх принциповий пристрій ідентично. Воно полягає в тому, що пара, проходячи між зовнішньою і внутрішньою стінками котла, виготовленими з тонкої нержавіючої сталі, віддає своє тепло безпосередньо через стінки. Парові котли використовуються для швидкого приготування супів, соусів, бульйонів та іншої їжі, де потрібно рівне тепло і необхідно уникати підгоряння, висушування або запікання їжі.

Еволюція систем громадського харчування призводить до паралельного розвитку підсистем цього обслуговування, а також трансформації обладнання. Створюються принципово нові елементи технологічного обладнання, що відрізняються від аналогів економічністю у споживанні енергоносіїв, простотою в обслуговуванні і надійністю в експлуатації.

Барбекью використовується для приготування різних сортів м'яса над розжареним деревним вугіллям, що надає йому специфічний запах деревного вугілля і утворює приємну підсмажену кірочку. Застосовується також при приготуванні гамбургерів. Джерелом основного тепла може бути газ або електрику, в такому випадку деревне вугілля використовується з метою отримання специфічного аромату. Продукти проходять термічну обробку під прямим впливом тепла, а також теплової радіації.

Духова піч обладнана вентилятором у своїй спини для подачі гарячого повітря на готується продукт, в результаті чого відбувається його швидке запікання.

Завдяки універсальним розмірами використовувані в ній грати, листи і інші пристосування можуть застосовуватися також і в інших печах і шафах. У духовий печі готують ростбіф, а також розігрівають більшу частину попередньо приготованих і заморожених продуктів. Розігрів можливий і в результаті конвекції.

Глибоке деко для киплячої олії. Використовується розігріте масло або жир для термічної обробки харчових продуктів шляхом їх занурення. Смаження відбувається при досить високій температурі, що досягає 180-200 градусів Цельсія. Найбільш часто застосовується для смаження курчат, риби, креветок, телятини, а також відбивних з яловичини. Приготування їжі здійснюється шляхом прямого впливу тепла.

Гриль має широке застосування в комерційній кухні. Яйця, тонко нарізані шматочки м'яса, оладки і бекон - це лише деякі приклади тих продуктів, які готуються з допомогою цього обладнання. Поверхня його нагрівається газом або електрикою і передає жар безпосередньо шляхом прямого впливу.

Мікрохвильова піч незалежно від того, чи є вона промислової або побутовий, може використовуватися як кулінарний метод. Мікрохвилі - це електромагнітні хвилі променистої енергії, аналогічні іншим, таким, які використовуються в радіо чи телебаченні. Їжа, поміщена в мікрохвильову піч, розігрівається завдяки передачі електромагнітної енергії (2450 Мгц). Картопля, кондитерські вироби, тушковане м'ясо, а також гарячі напої зазвичай готують або розігрівають у цих печах. Що стосується систем громадського харчування готовими до вживання продуктами, то мікрохвильові печі використовуються тут для розігріву продуктів, які спеціально для цього призначені. Так поступають, наприклад, у лікарнях.

Універсальна піч виконує найрізноманітніші функції при приготуванні харчових продуктів. Вона має велику верхню плиту, ряд знімаються кілець різного діаметра, що закривають отвори у верхній плиті, а також духові шафи.

Значна за площею верхня плита розігрівається газом або електрикою. Їжа зазвичай готується в каструлях і сковорідках, встановлених на верхній плиті. Передача тепла відбувається в результаті зіткнення стінок посуду з розігрівається верхньою плитою, що дозволяє смажити, варити, тушкувати і т. п. Залежно від розмірів посуду, а також рідини, що міститься в ній. Передача тепла усередині посуду здійснюється природним чином.

Деякий з перерахованого вище обладнання використовується для приготування овочів поряд з головним. Обладнання для термічної обробки овочів найчастіше знаходиться поблизу зони приготування супів і соусів. Для приготування великої кількості овочів, страв, що містять крохмаль, а також супів і соусів використовується пар низького і високого тиску і парова лазня.

При цьому методі в основі лежить тепло, одержуване у вигляді розігрітого пари. Як при низькому атмосферному тиску, так і при високому він оточує готується продукт, розміщений у спеціально обладнаному герметично закриває простір. При нормальному атмосферному тиску температура пари незначно перевищує температуру кипіння води, в той час як при високому тиску (понад 15 атм) температура може підніматися до 150 градусів і вище, що сприяє прискоренню процесу. Таке обладнання використовується для прискореного виробництва харчових продуктів з овочів та м'яса.

У середині 1970-х німецька компанія Ratioпal випустила агрегат, що дозволив готувати їжу за допомогою пари і гарячого повітря. Новий пристрій в корені змінила підхід до роботи на професійній кухні і замінило собою сковороди, печі, плити і багато іншого.

Пароконвектомат виробляє до 80% всіх можливих операцій - він варить, гасить, бланшують, кип'ятить, смажить, випікає і виконує багато інших функцій в максимально стислі терміни. Єдине, що поки йому не підвладне варити супи і смажити у фритюрі.

Секрет універсальності цих машин - всередині їх робочої камери. На задній або бічній стінці пароконвектомата розташований вентилятор. Він забезпечує рівномірну циркуляцію спека, який виходить від нагрівальних елементів. У камері знаходиться і система пароутворення: інжекційний (з упорскуванням води) або бойлерна (з парогенератором). Вона віддає страві необхідну кількість вологи, щоб воно не пересихало. За допомогою цих пристроїв продукт, поміщений в камеру, може оброблятися трьома способами: пором, гарячим повітрям (конвекцією) або парою і гарячим повітрям одночасно.

Режим пари дозволяє готувати будь-які страви при температурі 100 градусів без додавання води і кип'ятіння. Він ідеально підходить для варіння, тушкування, бланшування, випаровування і вимочування. Цей режим роботи забезпечує страв апетитний колір і не руйнує корисні властивості продуктів.

Режим конвекції (до 300 градусів) оптимальний для смаження м'яса і котлет з хрусткою скоринкою, апетитною випічки і приготування на грилі. Потік гарячого повітря з усіх сторін обволікає продукт і перешкоджає виходу вологи. У результаті навіть м'ясо, яке готується у великих обсягах, залишається соковитим всередині, покриваючись хрусткою скоринкою.

Комбінований режим (пар + конвекція) підходить для гасіння, смаження, випічки і глазурування. Він запобігає висиханню продуктів, втрату ваги і забезпечує рівномірне підсмажування з утворенням красивою скоринки. Інтенсивний колір і чудовий аромат - незмінні властивості страв, які готуються в комбінованому режимі.

Найпростіші пароконвектори працюють у трьох класичних режимах. Більш складні моделі мають ще й додаткові можливості. Наприклад, вони можуть у щадному режимі (при температурі від 30 до 99 градусів) приготувати делікатні страви - ​​кремову карамель, м'які муси, екзотичну рибу, рулети з овочевою начинкою. Цей метод дозволяє дбайливо обробляти продукти і готувати блюда прямо в посуді, в якій вони подаються на стіл.

Для досягнення блиску і пишності хлібобулочних виробів деякі пароконвектомати мають режим змочування, який включається автоматично. Крім того, в окремих моделях передбачена функція регенерації, що дозволяє в максимально стислі терміни розігрівати велика кількість страв. Це дуже зручно під час банкетів, коли необхідно одночасно обслужити безліч гостей. При цьому спеціальна комбінація пари і гарячого повітря створює оптимальний клімат для розігріву продуктів без висихання й утворення «калюжок».

Особливою популярністю користуються моделі, у яких є режим «автоматика температури». У них передбачений спеціальний датчик, який вводиться в продукт. Він відстежує температуру, і по його команді машина визначає готовність страви. За допомогою цього пристосування кухареві не доводиться діяти «методом тику», вгадуючи потрібну температуру і час приготування для нового страви.

Пароконвектомат - один із самих економічних апаратів. Покращуючи смакові якості, він майже наполовину зменшує при смаженні втрату у вазі м'яса і птиці, до 80% знижує уварку овочів і зводить до мінімуму витрату жиру. При цьому окремі моделі за один підхід здатні готувати не тільки велика кількість однакових страв, але й абсолютно різних, не змішуючи їх смак і аромат.

Зручне завантаження, простота управління і швидкий виробничий цикл дозволяють заощадити до 50% робочого часу. До того ж з апаратом без праці може впоратися одна людина, а не команда з кухарів, які цілий день крутяться навколо жарильних шаф, печей і плит. Успішно виконуючи функції інших машин, пароконвектомат не вимагає багато місця, а значить економить виробничі площі, дозволяє обладнати кухню менш потужною витяжкою, оскільки не поширює жар, як розпечене залізо і шиплячі котли. Безсумнівна перевага пароконвектомата - дбайлива витрата електроенергії (економія до 60%). Справа в тому, що він швидко прогрівається і добре зберігає тепло.

Пароконвектомати відрізняються один від одного за розміром і кількістю рівнів (полиць). Оптимальний варіант для невеликого ресторану - компактна машина з чотирма або шістьма полками невеликого розміру, наприклад - 90х77хl09 див. Пароконвектомати вміщають в себе різну кількість стандартних гастроємкостей - 3 GN 2 / 3, 5 GN 1 / 1, 7 GN 1 / 1, а то і10 GN 1 / 1 у машин, укомплектованих спеціальними завантажувальними візками.

Панель управління може бути механічною (з перемикачами) або цифровий (кнопки з відображенням програмованих показників на екрані).

Найбільшим попитом користуються машини з ручним керуванням (з-за більш низької цінової категорії і простоти в обслуговуванні). Зате програмований апарат з цифровою панеллю зручний тим, що не вимагає від кухаря щоразу ставити нові параметри (час, температуру й вологість). Користувач може лише раз ввести ці дані, а потім «викликати» їх через номер програми. Це особливо зручно при постійному меню, коли щодня необхідно у великих кількостях готувати одні й ті ж страви. До речі, до програмованих апарати виробники зазвичай «зашивають» безліч рецептів. Для відтворення необхідно лише натиснути потрібну кнопку.

Залежно від моделі, пароконвектомат може бути укомплектований різними додатковими пристроями - внутрішнім підсвічуванням, режимом швидкого охолодження камери при її відкритті, а також спеціальним душем. За допомогою останнього пристосування і миючих засобів для нержавіючої сталі апарат швидко приводиться в порядок.

На вітчизняному ринку представлені самі різноманітні моделі пароконвектоматів з неповторним дизайном і різними можливостями. У широкому асортименті є німецькі апарати Rational, датські Ноіnо, іспанські Fagor, а також ціла когорта італійських марок - UNOX, Zanussi. Laiпox, Gierre і багато інших.

Перекидні сковороди служать для смаження котлет, риби, тушкування м'яса, овочів, приготування приправ і т. п. Перевагою сковорід є те, що при їх перекиданні вони відразу звільняються від вмісту.

У кухнях знаходять застосування електричні машини для смаження картоплі, пристосування для протирання супів, апарати для смаження в сухарях різних страв і т. п.

Підігрівники застосовуються з метою підтримки відповідної температури страв. Вони побудовані у вигляді підігріваються прилавків про дверцятами, що закриваються або у вигляді шаф; опалювальних газом, парою або електрикою. Цей тип пристрою служить для підігрівання посуду і тарілок з метою попередити охолодження страв. Підігрівники застосовуються також для сушіння посуду після її миття.

Універсальні машини знаходять широке застосування при приготуванні холодних закусок на кухні, при розбиранні м'яса і в кондитерському виробництві. Насадки до цих машин дозволяють їх застосовувати для провертиванія м'яса, збивання піни і різних мас, розмелювання кави, протирання овочів і супів, а також для точки ножів.

Картоплечистка і овощечистка покликані полегшити трудомісткий процес перероблення значною товарної маси, Застосування механічного чищення обгрунтовано, оскільки вона заощаджує робочий час.

У буфетах і при виробництві холодних закусок застосовуються машини для різання копченостей та сиру, пристосування для різання масла на порції. У буфетах використовуються для швидкого приготування кави всілякі кавоварки, кавомолки. При обробленні овочів застосовуються мийки, овочерізки і протирання. У кондитерських цехах мають застосування гранітні катанки, які служать для протирання різних мас, наприклад, з горіхів, шоколаду і, крім того, пристрої для смаження пончиків, тістомішалки, млини і т. п.

На складах, пунктах прийому товару і виробничих приміщеннях використовуються різного типу вecи.

Посудомийна машина призначені для миття тарілок і деякої скляного посуду, але склянки, чарки і лакована посуд миється вручну. Посудомийна машина миє і стерилізує посуд. Процес здійснюється без участі людських рук. Посуд обмивається водою, що має температуру 40-60 градусів Цельсія. Вода нагнітається під тиском через сопла, змонтовані на маятникових з'єднаннях. Це дозволяє обмивати посуд з усіх сторін [9].

РОЗДІЛ 2 АНАЛІЗ РИНКУ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ РЕСТОРАНІВ