Міністерство транспорту Російської Федерації

Федеральне агентство залізничного транспорту

ГОУ ВПО «Далекосхідний державний університет шляхів сполучення»

Кафедра соціально-культурного сервісу і туризму

Технологічне обладнання ресторанів: класифікація машин та апаратів, принцип дії, характеристика експлуатації

Курсова робота

з дисципліни «Техніка і технологія соціально-культурного сервісу і туризму»

Керівник ст. викладач Курбанова Л. М.

Хабаровськ 2009

ЗМІСТ

Введення

Глава 1. Технологічне обладнання ресторанів

1.1 Історичний аспект у виникненні та розвитку технологічного обладнання

1.2 Види технологічного обладнання

Глава 2. Аналіз ринку технологічного обладнання ресторанів

2.1 Аналіз зарубіжного і російського ринку

2.2 Аналіз регіонального ринку

2.3 Аналіз обладнання ресторану «Скаліна»

Висновок

Бібліографічний список

ВСТУП

Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.

Ресторани представлені широким видовим розмаїттям: європейська, східна, кавказька кухня. Всі вони мають свої особливості.

Без чого не може існувати ресторан? Ресторан не може існувати без технічних приміщень, і, головне - без технологічного обладнання.

Від обладнання безпосередньо залежить якість приготовленої їжі, а це є прямим показником рівня ресторану. Обладнання має різні технічні характеристики, проводиться різними виробниками, і щоб отримувати найкращу якість їжі, необхідно грамотно розбиратися в обладнанні і вміти вибрати краще. Це і є підтвердженням актуальності даної теми.

Мета курсової роботи - вивчити технологічне обладнання ресторанів.

Дана мета конкретизується у таких завданнях:

1. вивчити історичний аспект розвитку ресторанного обладнання

2. вивчити класифікацію технологічного обладнання

3. проаналізувати ринки постачальників спеціалізованого обладнання

Для вивчення теми необхідно розглянути нормативно-правову базу. Обладнання безсумнівно повинно відповідати вимогам Держстандартів, СанПіН.

Дана тема досить широко висвітлена в навчальній літературі, спеціалізованих журналах («Готелі та ресторани»). Основними авторами, які працюють у даному напрямку, є Ю. Ф. Волков, А. Ю. Калашников.

РОЗДІЛ 1 ТЕХНОЛОГІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ РЕСТОРАНІВ

1.1 Історичний аспект у виникненні та розвитку технологічного обладнання ресторанів

У "Кентерберійських оповіданнях" англійського поета Джефрі Чосера паломники в XIV столітті зупинялися перекусити в харчевні "Табард-Інн". У той час поїсти в дорозі можна було не скрізь. Часто доводилося брати їжу з собою або купувати у місцевих фермерів. Найбільш поширеною похідної їжею була солона свинина.

На щастя, Чосерівське паломники прямували в Кентербері, куди щорічно стікалися, як і в інші релігійні центри континенту, начебто Сантьяго де Компостела або Лурда, тисячі людей. Це нагадувало паломництво до Мекки. Фактично це були тодішні туристи, що рухалися за визначеними маршрутами. Природно, всі заїжджі двори по шляху їх проходження прагнули добре заробити на наданні притулку і їжі цим людям.

Багаті в той час воліли харчуватися вдома, складаючи власне меню. Навіть в римських віллах, розташованих в глибині континенту, можна було отримати на обід устриць, доставлених з узбережжя в екіпажах з частою зміною коней.

Складно було з зберіганням продуктів. Продукти повинні були поставлятися свіжими і швидко використовуватися - це перетворювало ресторанний бізнес в дороге і ризиковане підприємство. У 1795 році Франсуа Аппер винайшов високотемпературну стерилізацію продуктів, що дозволило їх консервувати [15]. Хоча харчові консерви і використовувалися під час наполеонівських воєн, до середини XIX століття вони були дуже дорогими і недоступними для широких мас. При римському та китайському імператорських будинках широко застосовувався лід, причому його привозили з Арктики в Європу і Америку, що було дуже дорогим задоволенням. Часто його зберігали в зимовий час в підвалах, використовуючи як предмет великої розкоші аж до винаходу парових холодильників в кінці XIX століття. Це призвело до виникнення м'ясопереробної промисловості в Новій Зеландії та Австралії.

У 1913 році в Чикаго був винайдений електричний холодильник, а в 1927 році він був вдосконалений британською фірмою "Електролюкс" і став безшумним [15]. У 1929 році Кларенс Бердзай розробив глибоку заморозку продуктів харчування, а на початку 1930-х років заморожені продукти з'явилися на прилавках численних продовольчих магазинів на Заході. Цікаво зауважити, що першою з заморожених овочів була спаржа [15]. До 1776 році в ряді великих міст США були створені ресторани, що мали гучний успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед", "Фронсез Теверн" і "У містера Літтла" були свого роду візитними картками Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з вибором дорогих страв, але в звичайні дні там подавали, як правило, яловичину, шинку і овочі. На час Великої французької революції ресторани в Парижі були самим звичайним явищем.