Змістовний Модуль 4 Ліпіди, жиророзчинні пігменти

Тема 1 Класифікація ліпідів. Загальна характеристика жирів, воску, фосфоліпідів, сфінголіпідів, їх властивості

Тема 2 Структура ліпідів. Насичені та ненасичені жирні кислоти

Тема 3 Константи жиру. Кислотне, йодне, пероксидне числа та число омилення

Тема 4 Вміст жирів у насінні та плодах рослин

Тема 5 Жиророзчинні пігменти. Каротиноїди

Тема 1 Класифікація ліпідів. Загальна характеристика жирів, воску, фосфоліпідів, сфінголіпідів, їх властивості

Ліпіди – група сполук, які розчиняються в органічних розчинниках (ефіри, гексан, хлороформ, дихлоретан) і не розчинні у воді. Вони є похідними вищих жирних кислот та спиртів і широко представлені у тканинах людини, тварин, рослин і мікроорганізмів.

Функції

1. Структурна – беруть участь у побудові всіх клітинних мембран;

2. Резервна – запасні речовини відкладаються в організмі у вигляді ліпідів;

3. Енергетична функція –При окисленні в організмі 1г жиру виділяється 9 ккал (37,66 кДж) енергії.

4. Захисна – напр.. воски захищають плоди і листя від пошкодження; захищають організм людей і тварин від переохолодження;

5. Специфічна – значна кількість ліпідів і їх похідних є біологічно активними речовинами; Напр. стероїдні гормони (гормони надниркових залоз, холестерол); є попередниками синтезу ейкозаноїдів (в т. ч. простагландинів – речовин, необхідних для терморегуляції, регуляції роботи серця)

При нестачі погіршується засвоєння організмом жиророзчинних вітамінів, знижується опірність організму до факторів навколишнього середовища, порушується діяльність ЦНС.

При надлишку: Порушується обмінні процеси, стимулюється розвиток атеросклерозу та ожиріння.

Класифікація ліпідів:

За Кучеренком, загальноприйнята в Україні:

1. Прості ліпіди:

А) Нейтральні жири (триацилгліцериди)

Б) воски (складні ефіри одноатомних високомолекулярних спиртів та жирних кислот)

В) ефіри холестерину та ретинолу;

2. Складні ліпіди:

А) фосфоліпіди ( гліцерофосфоліпіди та сфінголіпіди);

Б) сульфоліпіди;

В) ліпопротеїди;

3. Похідні ліпіди – ліпіди, що є похідними двох перших груп.

А) диацилгліцерин;

Б) Моноацилгліцерин;

В) жирні кислоти;

Г) гліцерин;

4. Інші ліпіди:

А) Високомолекулярні аліфатичні вуглеводні; (напр. сквален)

Б) вітамін Е і К;

В) жиророзчинні пігменти, зокрема хлорофіли;

Класифікація за полярністю:

А) Нейтральні ліпіди (мають симетричний розподіл зарядів в молекулі) Це прості електро-нейтральні ліпіди

Б) Полярні ліпіди – несиметричний розподіл зарядів, наявність гідрофобного та гідрофільного полюсу; Це складні ліпіди (фосфоліпіди, моно і диацилгліцерини). Основна властивість – здатність до гідратації;

Рис.1 Класифікація ліпідів за полярністю

Загальна характеристика ліпідів

Нейтральні жири (гліцериди)

Це ефіри гліцерину та жирних кислот

Загальна структурна формула:

Де R, R’, R” – залишки жирних кислот.

Нейтральні жири входять до складу організмів у вигляді:

А ) протоплазматичного жиру (має постійний хімічний склад, його кількість не змінюється навіть при патологічному ожирінні, є структурним компонентом клітини);

Б) резервний жир – кількість значно коливається;

Жирні кислоти в тригліцеридах представлені у вигляді насичених чи ненасичених жирних кислот.

Ж ирні кислоти

Насичені (алканові) ненасичені (алкенові)

мононенасичені поліненасичені

Насичені жирні кислоти мають загальну формулу С_nН_2nО₂,

Найбільш поширені лауринова, стеаринова, пальмітинова, міристинова кислота. Починаючи з С_10:0 насичені жирні кислоти стають твердими. Насичені жирні кислоти менш реакційно здатні, більш стійкі до окислення. Переважають у тваринних жирах, в деяких тропічних рослинних оліях (кокосова, пальмова олії). Наприклад: CH₃(CH₂)₂COOH –масляна кислота у вершковому маслі; CH₃(CH₂)₁₆COOH - стеаринова кислота в складі триацилгліцеридах майже всіх тваринних та рослинних жирів, пальмітинова кислота – С₁₅ Н₃₁ СООН

Ненасичені жирні кислоти (С_nН_2n-2mО₂, де m – кількість подвійних зв’язків) мають одне або кілька подвійних зв'язків в аліфатичному ланцюзі. Наприклад моно ненасичена олеїнова кислота CH₃(CH₂)₇CH=CH(CH₂)₇COOH в рослинних оліях, в салі; поліненасичена лінолева, ліноленова та арахідонова ЖК, які належать до незамінних жирних кислот (не синтезуються в організмі), мають назву вітамін F.

Для ЖК характерним явищем є просторова ізомерія. Ізомерія жирних кислот обумовлена різним просторовим розміщенням груп атомів відносно подвійних зв’язків:

До складу природних ліпідів входять жирні кислоти в цис-формі.