- •Введение
- •1 Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1.1 Общая часть
- •Введение
- •Заключение Список использованной литературы
- •1.2 Методические указания по составлению расчетно-пояснительной записки дипломной работы
- •Введение
- •1 Технологическая часть
- •1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования
- •1.2 Нормативные данные
- •1.3 Расчет производительности печей
- •1.4 Расчет запаса сырья
- •1.5 Расчет площадей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство
- •Для хранения сахарного раствора:
- •1.6 Расчет производственных рецептур
- •1.6.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста в агрегатах непрерывного действия
- •1.6.2 Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах
- •1.6.3 Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •1.6.4 Расчет оборудования и производственной рецептуры при приготовлении теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами.
- •1.6.5 Расчет производственной рецептуры приготовления теста опарным способом в дежах
- •1.6.6 Расчёт рецептуры для приготовления теста трёх фазным способом на опаре с применением концентрированных молочнокислых закваскок (кмкз), порционным способом.
- •1.6.7 Расчет рецептуры для приготовления теста на жидких опарах
- •1.6.8 Расчёт температуры воды для замеса теста
- •1.6.9 Расчет выхода готовых изделий
- •1.6.10 Расчёт химического состава и калорийности
- •1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования
- •1.7.1 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов типа и8-хта.
- •1.7.2 Расчет бункерного агрегата
- •1.7.3 Расчет агрегата хтр
- •1.7.4 Расчет оборудования для жидких полуфабрикатов
- •1.7.5 Расчет оборудования для приготовления теста из пшеничной муки с использованием тестомесильной машины интенсивного действия ш2-хт2-и (рз-хти)
- •1.7.6 Расчет цеха жидких дрожжей
- •1.7.7 Расчет расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей по первому варианту Островского
- •1.7.8 Расчет оборудования для приготовления заварки
- •1.8 Расчет тесторазделочного оборудования
- •1.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
- •2 Технологический контроль и его метрологическое обеспечение
- •2.1 Контроль качества готовых изделий
- •2.2 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
- •3 Безопасность и экологичность производства
1.2 Нормативные данные
В этом разделе выписываются в виде таблиц унифицированные рецептуры на 100 кг муки для каждого сорта изделий и их физико-химические показатели по ГОСТу или ТУ: пользуясь справочной литературой /15/.
указывают стандартную влажность сырья, необходимую при расчете производственных рецептур, выход изделий /13/ (чтобы сравнить его с расчетным и рассчитать запас муки и другого сырья, необходимого по рецептуре для каждого вида изделий). Также необходимо из "Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий" /14/ привести рецептуры и режимы приготовления выбранного ассортимента на 100 кг муки (в том числе продолжительность расстойки, выпечки изделий, температуру их выпечки): далее привести исходные данные для расчета производительности печей: размеры изделий /14/. марка печи /10/. размеры пода печи /10/. количество люлек в печи /10/. количество изделий на люльке или поду (по расчету).
Нормативные данные целесообразно приводить в виде таблиц 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5.
Таблица 1.1 - Унифицированная рецептура на 100 кг муки
В килограммах
Наименование сырья
|
Наименование изделий, количество сырья |
Влажность сырья. %
|
|
батон городской в/с |
хала плетеная |
||
1 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта |
100,0 |
—
|
14.5 |
2 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта |
— |
100,0 |
14.5 |
и т.д. |
и т.д. |
и т.д. |
и т.д. |
Таблица 1.2 - Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Наименование изделий
|
Обозначение ГОСТа, ТУ |
Масса изделия, кг
|
Способ выпечки
|
Влаж-ность, %, не более
|
Кис-лот-ность, град., не более |
Порис- тость, %. не менее |
Массовая доля, %, не менее |
|||||||||
сахара |
жира |
|||||||||||||||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
Таблица 1.3 - Рецептуры и режимы приготовления
В килограммах
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Наименование изделий, расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям |
|||||
хлеб белый из пшеничной муки 1с, |
паляница украинская |
батон городской высший сорт, |
||||
опарный |
на жидкой опаре |
на жидкой закваске |
||||
опара |
тесто |
жидкая опара |
тесто |
КМКЗ |
тесто |
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 1.4 - Исходные данные для расчета производительности печей
Наи-ме- нова- ние из- делий |
Мар-ки Пе-чей |
Размеры изделия, мм |
Про-дол- жи-тель- ность вы- печки, мин |
Размеры пода (люльки) печи, мм |
Коли-, чество люлек в печи. шт. |
Количество из- делия на поду (люльке), шт. |
||||||||||
|
|
дли-на |
ши- рина |
диа- метр |
|
длина |
ши- рина |
|
по длине |
по ши- рнне |
||||||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||
Таблица 1.5 - Исходные данные для расчета выхода изделий
В процентах
Наименование изделий |
Ориентировочный выход изделий |
Затраты на брожение |
Затраты на упек |
Затраты на усушку |
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|