- •Введение
- •1 Методические указания по выполнению курсовой работы
- •1.1 Общая часть
- •Введение
- •Заключение Список использованной литературы
- •1.2 Методические указания по составлению расчетно-пояснительной записки дипломной работы
- •Введение
- •1 Технологическая часть
- •1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования
- •1.2 Нормативные данные
- •1.3 Расчет производительности печей
- •1.4 Расчет запаса сырья
- •1.5 Расчет площадей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство
- •Для хранения сахарного раствора:
- •1.6 Расчет производственных рецептур
- •1.6.1 Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста в агрегатах непрерывного действия
- •1.6.2 Расчет производственной рецептуры приготовления ржаного теста на больших густых заквасках в бункерных тестоприготовительных агрегатах
- •1.6.3 Приготовление ржаного теста на жидких заквасках
- •1.6.4 Расчет оборудования и производственной рецептуры при приготовлении теста в тестомесильных машинах с подкатными дежами.
- •1.6.5 Расчет производственной рецептуры приготовления теста опарным способом в дежах
- •1.6.6 Расчёт рецептуры для приготовления теста трёх фазным способом на опаре с применением концентрированных молочнокислых закваскок (кмкз), порционным способом.
- •1.6.7 Расчет рецептуры для приготовления теста на жидких опарах
- •1.6.8 Расчёт температуры воды для замеса теста
- •1.6.9 Расчет выхода готовых изделий
- •1.6.10 Расчёт химического состава и калорийности
- •1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования
- •1.7.1 Расчет бункерных тестоприготовительных агрегатов типа и8-хта.
- •1.7.2 Расчет бункерного агрегата
- •1.7.3 Расчет агрегата хтр
- •1.7.4 Расчет оборудования для жидких полуфабрикатов
- •1.7.5 Расчет оборудования для приготовления теста из пшеничной муки с использованием тестомесильной машины интенсивного действия ш2-хт2-и (рз-хти)
- •1.7.6 Расчет цеха жидких дрожжей
- •1.7.7 Расчет расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей по первому варианту Островского
- •1.7.8 Расчет оборудования для приготовления заварки
- •1.8 Расчет тесторазделочного оборудования
- •1.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
- •2 Технологический контроль и его метрологическое обеспечение
- •2.1 Контроль качества готовых изделий
- •2.2 Медико-биологические требования к сырью и готовой продукции
- •3 Безопасность и экологичность производства
2 Технологический контроль и его метрологическое обеспечение
Одной из основных задач является выработка хлебных и хлебобулочных изделий высокого качества.
Важным звеном в решении задач выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода, является технохимический контроль производства. Постоянный и правильно поставленный контроль производства дает возможность следить за качеством готовой продукции. Не допускает отклонения от физико – химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов; ОСТов; ТУ.
Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решении этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделия стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.
Технохимический контроль производства проводится работниками лабораторий на основе действующих стандартов; инструкции вышестоящих организаций и других нормативно-технологических материалов.
Технохимический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены '' Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий '' (Приказ, 1986 г).
Главная задача производственных лабораторий рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах, потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов:
1.Анализ сырья, поступающего на предприятие.
2.Производственно технологическая работа
3.Контроль качества готовой продукции.
Таблица 2.1 Контроль качества сырья
Наименование сырья |
ГОСТ на методы и исследования |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85 |
ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88 |
Органолептическая оценка, влажность. Определение качества и количество клейковины. |
Кислотность, крупность помола, минеральные примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность СОС, ГОС |
Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81 |
ГОСТ 171-81 |
Органолептическая оценка. Подъемная сила. кислотность |
Влажность. Стойкость дрожжей после выработки. |
Молоко пастеризованное ГОСТ 13277-79 |
ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5857-90 |
Кислотность Плотность Содержание жира |
Микробиологический Анализ определение чистоты |
Масло растительное ГОСТ 1129-93 |
ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89 |
Определение запаха, цвета и прозрачности, жировых примесей и отстой |
Кислое число Йодное число |
Солод ГОСТ 29272-92 |
ГОСТ 29272-92 |
Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность Кислотность |
Заражённость амбарными вредителями, примеси |
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е |
ГОСТ 13685-84 |
Органолептическая оценка |
Заражённость амбарными вредителями, примеси |
Крахмал кукурузный ГОСТ 7697-82 |
ГОСТ 7698-93 |
Органолептическая оценка |
|
Продолжение таблицы 2.1 |
|||
Наименование сырья |
ГОСТ на методы и исследования |
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 |
ГОСТ 7698-93 |
Органолептическая оценка |
|
Сахар ГОСТ 21-94 |
ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67 |
Органолептическая оценка, чистота раствора, определение ферропримесей |
Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность |
Патока ГОСТ 5194-91 |
|
Органолептическая оценка, содержание сухих веществ |
|
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 |
ГОСТ 10970-87 ГОСТ 3626- 73 |
Органолептическая оценка Определение жира Влажность |
|
Вода ГОСТ 2874-82 |
ГОСТ 2874-82 |
Органолептическая оценка |
Жёсткость воды |
Таблица 2.2 Контроль технологического процесса
Полуфабрикат и стадия приготовления изделия
|
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
||
Вид анализа |
Место контроля и отбора проб |
Вид анализа |
Место контро-ля и отбора проб |
|
Заквашенная заварка |
Органолептическая Температура Кислотность |
В начале и конце заквашивания В конце заквашивания |
Влажность Сахар Водорастворимый азот Аминный азот |
В конце заква-шивания |
Жидкие дрожжи или жидка закваска |
Органолептическая оценка Температура Подъёмная сила Кислотность Влажность |
Перед подачей на производство |
Бродильная активность микрокопирование , подсчёт количества дрожжей и бактерий |
В конце броже-ния |
Продолжение таблицы 2.2 |
||||
Полуфабрикат и стадия приготовления изделия
|
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
||
Вид анализа |
Место контроля и отбора проб |
Вид анализа |
Место контро-ля и отбора проб |
|
Закваска густая |
Органолептическая оценка, кислотность, содержание спирта |
Перед подачей её на производство |
Бродильная активность микроскопи-рование, подсчёт количества дрожжей и бактерий |
В конце брожения |
Опара |
Органолептическая оценка, влажность,
кислотность подъёмная сила |
В начале брожения
В конце брожения |
Содержание спирта, количества отмываемой клейковины |
В конце брожения |
Тесто |
Органолептическая оценка, влажность, температура,
кислотность подъёмная сила |
После замеса
После замеса и перед подачей на разделку перед подачей на разделку |
Содержа-ние спита, количество отмыва-емой клейковины, водо-растворимого азота |
В конце расстойки, перед посадкой теста в печь |
Разделка и формование |
Соответствие формы и длинны тестовой заготовки, точность массы куска теста |
Перед расстойкой
|
|
|
Продолжение таблицы 2.2 |
||||
Полуфабри -кат и стадия приготовления изделия
|
Текущие анализы |
Дополнительные анализы |
||
Вид анализа |
Место контроля и отбора проб |
Вид анализа |
Место контро-ля и отбора проб |
|
Расстойка |
Готовность заготовки, продолжительность расстойки, температура помещения, относительная влажность воздуха |
Перед выпечкой
В камере расстойки |
|
|
Выпечка |
Готовность хлеба, продолжительность выпечки, температура по зонам печи, давление пара на паропроводе, введённом в печь |
При выпечке |
Температу-ра центра мякиша |
После выхода из печи |