1.7.6 Расчет цеха жидких дрожжей

Жидкие дрожжи используется в отечественном хлебопечении в качестве не биологиче­ского разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки. смеси пшеничной и ржа­ной муки. полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни теста.

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:

- приготовление осахаренной мучной заварки:

- заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями:

- выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла - разводочный и произ­водственный

1.7.7 Расчет расхода сырья и оборудования для производства жидких дрожжей по первому варианту Островского

Суточный расход муки m^M_сут, кг. Рассчитывается, исходя из суточной производительности печи но хлебу, вырабатываемому с использованием жидких дрожжей:

m^M_сут = (Р_сут · 100)/m^о_хл , (1.131)

где Р_сут – суточная производительность печи. т;

m_хл – выход хлеба. кг.

Расход муки в час (кг/ч):

m^М_ч=m^М_сут/23 (1.132)

Часовой расход жидких дрожжей (кг/ч):

Д^ж.д_ч= (m^М_ч · Др)/100 , (1.133)

где Др – дозировка жидких дрожжей в тесто в % к массе муки в тесте (20-30).

Часовой расход муки (кг/ч) для приготовления жидких дрожжей (соотношение мука-вода в заварке – 1:4. т.е. 5 частей):

m^ж.д_ч = Д^ж.д_ч/5 (1.134)

Часовой расход осахаренной заварки (кг):

З^о_ч= m^ж.д_ч · 5 (1.135)

Расход заквашенной заварки (в кг):

З^зав_закв =З^о_ч · 7 , (1.136)

где 7 – продолжительность заквашивания заварки, ч. с учетом разницы между

продолжи­тельностью заквашивания заварки (7 ч) и выращивания дрожжей

(4 ч).

Объем за­квашенной заварки увеличивается в 2 раза:

З^зав_{закв общ} = З^зав_закв · 2 (1.137)

Суточный расход солода неферментированного – 2% к массе муки в заварке (в кг):

С_сут=m_ч · 23 · 2 /100 (1.138)

1.7.8 Расчет оборудования для приготовления заварки

Расчет оборудования производится в соответствии с объемом осахаренной и заква­шенной заварки, жидких дрожжей

Количество заварочных машин:

N_зав= [3°_ч · ( Т_ох + Т_эав + Т_ос )· р] /(60 · 250), (1.139)

где 3°_ч - часовой расход осахаренной заварки. кг;

Т_ох - продолжительность охлаждения мучной заварки, мин (60 мин);

Т_эав - продолжительность заваривания, мин (10 мин);

Т_ос - продолжительность осахаривания. мин (120 мин);

р - объемная масса заварки, кг (1.05);

250 - количество осахаренной заварки.

Для приготовления мучной заварки устанавливаются заварочные машины Х32М-300.

Масса заквашенной заварки (кг):

Q^зав_закв=З^оч · Т_закв · 1.1, (1.140)

где 3°_ч - часовой расход осахаренной заварки, кг;

Т_закв ~ продолжительность заквашивания заварки, ч;

1.1 - коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для жидких дрожжей устанавливаются чаны РЗ-ХЧД-1400 ( в том числе 1 запасной )

Масса жидких дрожжей

m_ж.д= Д^ж.д_ч · Т_ж.д · 1.35 , (1.141)

где Д^ж.д_ч - часовой расход жидких дрожжей, кг;

Т_ж.д - продолжительность приготовления дрожжей, ч;

1.35- коэффициент запаса емкости на вспенивание.

Для жидких дрожжей устанавливаются чаны РЗ-ХЧД-1400 ( 1 запасной).