1.6.9 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле

m_хл=[(∑m_сс·(100-W_ср))/((100-W_х)+n)]·[(1-∆m_т /100)(1-∆m_ус /100)(1-m_уп /100)], (1.99)

где m_хл - весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в % ;

∑m_сс - суммарная масса сырья. пошед1иего на приготовление теста (кроме

воды), кг;

Здесь m_сс = m_м + m_с и m_м = 100 - ∆m_м. где m_м - масса муки, фактически пошедшей на замес теста, в кг на 100 кг муки по массе её в момент приемки на склад хлебозавода: m_с - фактическое количество сырья в кг на 100 кг муки:

∆m_м - потери муки до замеса теста (распыл. и т.д.) в кг на 100 кг муки но

массе при приемке ее на склад хлебозавода;

W_ср - средневзвешенная влажность сырья. %;

W_х - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данною сорта

хлеба. %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба. %: для ржаного хлеба из обойной муки n = 1.0-2.0 %. для пшеничного хлеба из муки 2-го сорта n=1.0%. для батонов, мелкоштучных изделий из пшеничной муки 1-го и высшего сорта n=0-0.5 %:

∆m_т - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в

печь. % к массе теста в момент замеса:

∆m_уп - упек хлеба. % к массе теста в момент посадки в печь:

∆m_уп - усушка хлеба. % к массе хлеба в момент его выхода из печи.

Первая скобка вышеприведенной формулы (2.7). характеризует выход теста (m_т) на 100 кг муки в кг к массе непосредственно после замеса теста.

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле

W=(m·W_м + m_д·W_д + m_с·W_с +… ) / (m + m_д + m_с+ …) , (1.100)

где m, m_д, m_с - масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг;

W_м, W_д, W_с - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и др. %.

Содержание сухих веществ определяется по рецептуре изделия согласно таблице 1.22.

Таблица 1.22 - Расчет содержания сухих веществ в сырье

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука, сорт Соль Дрожжи И т.д.
Итого

Выход теста m_т. кг. для высокорецептурных изделий (например, сдобных), когда часть дополнительного сырья идет на смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле

m_т= (m_св·100)/[(100-W_т) + К] , (1.101)

где К - количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку,

смазку и отделку, кг;

W_т - влажность теста. %;

m_св- содержание сухих веществ, кг (за вычетом сырья, идущею на

разделку).

Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более, чем на 0,5-1.0%.