1.6.7 Расчет рецептуры для приготовления теста на жидких опарах

Расчет рецептур можно вести двумя способами: в первом случае за­даются влажностью опары (65%) и количеством муки, идущим на ее приготовление (30%), и расчет производят так же, как для теста на гу­стых опарах; во втором случае тесто готовят на максимальном количест­ве жидкой опары, когда все количество воды, необходимое для замеса теста, а иногда и раствор, соли, находится в опаре. Последний расчет имеет свои особенности.

Сначала находят выход теста и общее количество воды для его при­готовления по формулам :

m_т= m_с.в. · 100 / (100 – W_т ), (1.91)

m_в.т = m_т – m_с.л. (1.92)

Все это количество воды содержится в опаре, следовательно:

m_в.т = m_в.оп. (1.93)

Определяют количество муки, содержащееся в опаре формуле (m_{м. оп} ) , по формуле :

m_{м. оп}=m_в.оп.·(100-W_оп ) + m_др·(W_др-W_оп ) +m _р.с.· (W_р.с.-W_оп )/(W_оп-W_м) , (1.94)

где m_в.оп.- количество воды, идущей для приготовления опары (за вычетом

воды в растворе соли), л;

m_др - количество дрожжей, кг;

m _р.с. - количество раствора соли, взятого для замеса опары, кг;

W_р.с. - влажность раствора соли, %;

W_оп и W_м - соответственно влажность опары и муки, %.

Затем определяют выход опары, количество воды для ее приготов­ления и составляют рецептуру теста.

1.6.8 Расчёт температуры воды для замеса теста

Температуру воды для замеса любого полуфабриката, приготовляемого в одну фазу ( безопарное тесто, опара), определяют по формуле:

t_в = t_т + [((t_т – t_м) · m_м · С_м )/( m_в · С_в)] + К , (1.95)

где t_т – начальная температура теста, установленная лабораторией, ^оС;

t_м – температура муки, ^оС;

m_м – масса муки в тесте, кг;

С_м – удельная теплоёмкость муки, кДж/(кг· К) (С_м = 2,1 кДж/(кг· К));

m_в – количество воды для замеса теста, кг;

С_в – удельная теплоёмкость воды, кДж/(кг· К) (С_в = 4,2 кДж/(кг· к) ;

К - поправка, учитывающая расход тепла на нагревание дрожжей соли и дополнительного сырья до температуры теста, а также потерю тепла в окружающую среду (для зимы -3 ^оС, для весны и осени – 2 ^оС, для лета – 1 ^оС ). Температуру воды для замеса теста, приготовленного на опаре ( закваске), определяют по формуле:

t_в=t_т +[((t_т – t_м) · m_м ·С_м )/( m_в · С_в)] + [((t_т – t_оп) · m_оп · С_оп )/( m_в · С_в)] +К, (1.96)

где t_м , t_оп , t_м - соответственно температура муки, опары, теста, ^оС;

m_{м ,} m_{оп ,} m_{в ,}- соответственно масса муки, опары, воды для замеса теста, кг ;

С_{м ,} С_{оп ,} С_{в ,} - соответственно удельная теплоёмкость муки, опары, воды,

кДж/(кг· К).

Теплоёмкость опары (закваски ) находят по формуле :

С_оп = m^м_оп · С_м + m^в_оп · С_в / m_оп кДж/(кг · К), (1.97)

где m^м_оп – количество муки для замеса опары, кг;

m^в_оп – количество водя для замеса опары, кг;

m_оп – количество опары, кг.

Температура воды в полуфабрикате можно также рассчитать по упрощённой формуле

t_в.п/ф = (2 · t_п/ф - t_м) + П, (1.98)

где t_п/ф – температура полуфабриката , ⁰С;

t_м – температура муки;

П – перепад температур в зависимости от времени года.