1.3 Расчет производительности печи

Таблица1.3.1- Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование изделия, ГОСТ или ТУ	Сорт муки	Масса, кг	Продолжительность выпечки, мин
Хлеб «Строгановский»	пшеничная 2 сорта, ржаная сеяная	0,7	54

Часовая производительность печи:

Р_ч=N×n×m×60/t_в,

где N – количество люлек (изделий) в печи, шт;

t_в– продолжительность выпечки, мин;

n − количество изделий на люльке. шт;

m–масса изделия, кг;

60 – коэффициент перевода из минут в часы.

Р_ч= 99×15×0,7×60/54=1 155 кг/час

Количество изделий в печи, если они выпекаются на поду, определяется по формуле:

Суточная производительность печи:

Р_с =Р_ч×23,

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/час;

23 - количество часов работы печи в сутки.

Р_с = 1 155×23 = 26 565 кг

Таблица 1.3.2 - Производительность предприятия

Наименование изделия, ГОСТ или ТУ	Часовая производительность печи, кг	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, кг
Хлеб «Строгановский»	1 155	23	26 565

Таблица 1.3.3 - График работы печей

Номер печи	Марка печи	Первая смена с 19 до 7 ч				Вторая смена с 7 до 19 ч
№1	ХПА-40

- Хлеб «Строгановский»

1.4 Расчет выхода готовых изделий

Выходом хлебобулочных изделий называется отношение массы готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию, по формуле:

где ΣМс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

∆Gт–затраты при брожении, %

∆Gуп – затраты при выпечке,%

∆Gус – затраты при остывании,%

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг

Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Выход теста из 100 кг муки рассчитывается по формуле :

Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт )

где М _св – содержание сухих веществ в тесте, %

Таблица 1.4.1- Содержание сухих веществ в тесте хлеба «Строгановского» 0,7кг

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука ржаная сеянная	50	14,5	100-14,5=85,5	85,5×50/100=42,75
Мука ржаная обдирная	50	14,5	100-14,5=85,5	85,5×50/100=42,75
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	75,0	25.0	0,5×25/100=0,13
Соль поваренная пищевая	1,8	3,5	96.5	1,8×96,5/100=1.7
Итого	102,3	Wт = 49		87,33