1. Технологическая часть

1.1.Описание ассортимента изделия

Хлеб «Строгановский» из муки пшеничной 2 сорта и ржаной сеянной массой 0,7 кг

Хлеб «Строгановский» должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке

По органолептическим показателям Хлеб «Строгановский» должен соответствовать требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма	Формовой – соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность	Без крупных трещин и подрывов
Цвет	От коричневого до темно - коричневого
Состояние мякиша	Пропечен, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный без комочков и следов непромеса.
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах	Свойственный данном виду изделия, без постороннего привкуса и запаха

По физико-химическим показателям Хлеб «Строгановский» должен соответствовать нормам:

Наименование показателя	Хлеб «Строгановский»
Влажность мякиша, % не более	48
Кислотность, градус не более	7,5

Унифицированная рецептура

на хлеб «Строгановский» массой 0,7кг

Плановый выход 142,5%

Наименование сырья	Количество, кг
Мука ржаная сеянная	50,0
Мука пшеничной 2 сорта	50,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5
Соль пищевая поваренная	1,8
Итого:	102,3

1.2. Описание аппаратурно-технологической схемы производства

На хлебопекарные предприятия при использовании бестарного хранения сырья, доставка муки осуществляется автомуковозами.

Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку(4). Далее мука по трубам аэрозольтранспортом подается в бункеры ХЕ-160-А(7), где хранится. Мука распределяетсяпо ним с помощью двухпозиционных переключателей(5). Роторными питателями марки М-126(8) из бункера мука подается в осадительный (9) и просеиватель типа «Бурат» (10) где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Затем через автовесы АВ-50 НК(11) она поступает в промежуточный бункер (12) и роторным питателем (8) подается по мукопроводу (14) в производственные бункера (15), из которых шнеком распределителем подается в дозатор муки(17). На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором (2), ресиверам (30) и фильтром (1).

Тесто готовят в агрегате ХТР(18) на жидких заквасках (по Универсальной схеме) непрерывно – поточным способом. Тесто замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия Р3-ХД2 (19 ).

Замешенное тесто поступает с помощью шнекового насоса (20 ) в бродильную емкость (21). Начальная температура29-31⁰ С. Тесто бродит 90 -120 мин.

В тесто при его замесе кроме закваски дозируется вода, солевой раствор и дрожжевая суспензия дозировочной станцией черпачкового типа, и мука- дозатором муки. Из бродильной емкости тесто поступает вделитель-укладчик Ш33-ХДЗУ(22).Заготовки укладываются в формы расстойно-печного агрегата ХПА-40 (23).

Окончательная расстойка проводится в течении 60 мин при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 35-40 С.

После окончательной расстойки заготовки поступают в печь (24), температура в 1 зоне пекарной камеры-260-280⁰С; во 2 зоне снижена до 190-200⁰С.Продолжительность выпечки составляет 54 мин.

Выпеченные изделия ленточным транспортером (25) подаются на стол с гибким пластичным конвейером (26).

С сортировочного стола изделия направляют лотковые конвейеры ХКЛ-16(27). Хлеб «Строгановский» укладывают в трехбортные лотки по 16 штук. Продолжительность хранения хлебных изделий на предприятии.14 часов.