- •Лекція №1 Тема: Біологічно – активні інгредієнти в продуктах харчування
- •1. Біологічно активні інгредієнти в харчуванні людини
- •2. Необхідність у вивченні хімічних та біохімічних змін плодів та овочів на різних етапах розвитку, зберігання та переробки сировини.
- •3. Баі в плодах і овочах.
- •4. Збереження баі в різних видах консерви.
- •Лекція №2
- •1. Загальна характеристика вітамінів
- •2. Водорозчинні вітаміни: характеристика, окремі представники, роль у живій природі, присутність у консервах
- •3. Жиророзчинні вітаміни: характеристика, окремі представники, роль в живій природі, присутність у консервах
- •4. Вітаміноподібні речовини, взаємодія вітамінів, антивітаміни
- •5. Вміст вітамінів в овочах, фруктах, ягодах
- •5. Вітамінізація продуктів харчування
- •Лекція №3
- •1. Вміст органічних кислот в плодах та овочах.
- •2. Визначення кислотності плодів та овочів
- •3. Властивості органічних кислот плодів та овочів
- •4. Кислоти, які використовуються для консервування
- •Лекція №4
- •1. Мінеральні речовини – незамінний складник їжі
- •2. Роль макроелементів в організмі людини
- •3. Роль мікроелементів в організмі людини
- •Лекція №5
- •1. Класифікація фенольних сполук рослинного походження
- •2. Біофлавоноїди
- •3. Поліфеноли
- •Лекція №6 Тема:Ароматоутворюючі речовини, пігменти
- •1. Ефірні олії рослинної сировини
- •2. Пігменти рослинної сировини
- •Теоретична частина
- •Експериментальна частина
- •Теоретична частина
- •Опрацювання результатів досліду
- •Лабораторна робота №4
- •Теоретична частина
- •Експериментальна частина
Лекція №3
Тема: Органічні кислоти
План
1. Вміст органічних кислот в плодах та овочах.
2. Визначення кислотності плодів та овочів.
3. Властивості органічних кислот плодів та овочів
4. Кислоти, які використовуються для консервування.
1. Вміст органічних кислот в плодах та овочах.
В плодах та овочах містяться органічні кислоти та їх кислі та основні солі. Загальна кислотність більшості плодів та овочів не перевищує 1%, але в деяких сортах абрикос, вишень, кизилу, аличі доходить до 2,5%, а в чорної смородини – до 3,5%.
Свіжі плоди і овочі завжди мають кислу реакцію (рН<7). В залежності від величини рН їх ділять на кислотні (рН 2,5 – 4,2) та некислотні (рН 4,3 – 6,5). Кислотне середовище благодатне для плісняви та дріжджів, але багато термостійких бактерій в ній не розвиваються. При нагріванні пліснява та дріжджі при нагрівання порівняно легко гинуть, тому консерви із кислотних плодів та овочів стерилізують та пастеризують при температурі 80-100оС; для консервів із некислотної сировини, в яких добре розвиваються бактерії використовують вищу температуру стерилізації 112-130оС.
Кислотними є насіннєві плоди (крім деяких сортів груш), кісточкові плоди, ягоди, цитрусові плоди, а з овочів – щавель, ревінь. Більшість видів овочів є некислотними (бобові культури, кукурудза, шпинат, капуста, коренеплоди, баклажани, перець, гарбузові овочі, спаржа). Помідори та і груші знаходяться на межі між кислотними та некислотними.
В плодах та овочах найбільш поширена яблучна, лимонна і винна кислоти. В невеликій кількості зустрічаються щавелева, бурштинова, бензойна, саліцилова та деякі інші.
Яблучна кислота СООН-СНОН-СН2-СООН відома в трьох стереоізомерах: d-форма, l-форма, dl-форма. D-яблучна кислота поширена в насіннєвих плодах, кизилі, абрикосах, персиках, помідорах,ягодах та барбарисі, вона відсутня тільки у цитрусових та у журавлині.
Лимонної кислоти багато в цитрусових плодах, гранатах, які інших кислот не містять. У лимонах міститься до 8% лимонної кислоти і 5% кальцієвих солей лимонної кислоти в перерахунку на суху речовину. В деяких ягодах, насіннєвих та кісточкових плодах, помідорах вона знаходиться поряд з яблучною кислотою.
Винна кислота СООН-СНОН-СНОН-СООН зустрічається в природі у чотирьох стереоізомерах: права, ліва, виноградна та мезовинна. У рослинах знаходиться переважноd-винна кислота у вигляді калієвої солі СООН-СНОН-СНОН-СООК, яка називається винним каменем. В основному винна кислота міститься у винограді в кількості 0,3-1,7%.
Щавелева кислота СООН-СООН зустрічається в багатьох овочах, плодах та ягодах, але в дуже мізерній кількості. Найбільше багаті цією кислотою шпинат, щавель та ревінь.
В плодах та овочах містяться також різні карбоциклічні (ароматичні) кислоти: хлорогенова кислота – в картоплі та в більшості яблучних плодів, бензойна - в брусниці, дегіталова і протокатехінова – в грушах. Деякі з ароматичних кислот (наприклад, хлорогенова надає аромату). Деякі з цих кислот приймають участь в процесах ферментативного побуріння пошкоджених тканин або розрізаної поверхні плодів чи овочів, а також потемніння картоплі після її чищення і подрібнення.
Плоди та овочі містять в дуже малих кількостях леткі кислоти. Мурашина кислота знайдена в яблуках та малині, оцтова – в яблуках. Поява великої кількості летких кислот пов’язано перш за все з мікробіологічними процесами розкладу хімічних компонентів плодів та овочів.