5. Вітамінізація продуктів харчування

Для підвищення біологічної цінності консервів практикують їх штучну вітамінізацію. Овочеві консерви можна вітамінізувати за допомогою багатого вітаміном С та каротином червоного солодкого перцю.

Соки та соковмістні напитки забезпечують організм людини набором біологічно активних речовин. Але перед тим як попасти на стіл споживача, , вони проходять довгий шлях, і в ході технологічної переробки, зберігання вміст вітамінів в них зменшується порівняно із свіжими фруктами та овочами. Існує доступний спосіб рішення цієї проблеми – додавання вітамінів в напитки. Тобто майбутнє за збагаченими функціональними напитками., тому що вони є ідеальними носіями вітамінів. Вітаміни додають в безалкогольні напитки у зв’язку з наступними причинами:

        Збагачення – внесення необхідних поживних компонентів з метою збільшення харчової цінності продукту;

        Відновлення – додавання вітамінів для відновлення початкового рівня їх вмісту у вихідній сировині, але втраченої в процесі технологічної обробки та зберігання;

        Стандартизація – компенсація коливань якісних показників продукту, що залежать від вмісту поживних речовин.

Збагачення соків та напитків зручніше проводити не окремими вітамінами, а точно збалансованими сумішами. Дозування вітамінів варіюють в залежності від призначення готового продукту та технологічних особливостей виробництва.

Вітамінізований премікс – це гомогенізована суміш різних вітамінів на основі носія. Додають суміш з таким розрахунком, щоб в стандартній порції (200мл) містилося від 1/3 до ½ добової рекомендованої норми використання внесених вітамінів. При цьому норми внесення повинні визначатися з врахуванням технологічних втрат та термінів придатності готового продукту.

З технологічної точки зору використання вітамінного преміксу для збагачення безалкогольних напитків не є складним: наважку премікса (у відповідності з рекомендованим дозуванням) повільно, при спокійному перемішуванні присипають до прокип’яченої та охолодженої до кімнатної температури води або соку у співвідношенні приблизно 1:10. Перемішування проводять до повного розчинення. При перемішуванні слід уникати вспінення. Потім концентрований розчин преміксу поступово доливають до решти соку та ретельно перемішують.

Розроблені технології каротиновмісних пастоподібних БАД на основі гомогенізованого моркв’яного пюре і екстрактів з пряно-ароматичної рослинної сировини. Вони відрізняються значним вмістом β-каротину (11,4—12,7 мг %), вітаміну С (133,2—134,6 мг %), фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (62,2— 72,4 мг %), мінеральних речовин, таких як калій (112—120 мг %), кальцій (29— 34 мг %, магній (21—27 мг %), фосфор (3—4 мг %). Серед каротиновмісних напоїв в Україні присутні «Оражон», «Картинка», «Каротела». В одній склянці такою напою міститься близько 5 % добової потреби у вітаміні С і β-каротині.

У ферментованому морквяному соку жовтий колір, приємний і характерний смак. Завдяки високій частці мінеральних речовин, особливо калію і заліза, а також β-каротину, його можна використовувати у разі нестачі цих речовин у харчуванні.

Є багато рецептів фруктових вітамінізованих напоїв з використанням екстрактів трав, квітів. Прикладом може служити грушевий напій з додаванням до нього водно – етилового горіхового екстракту в кількості 1 - 1,5% до загальної маси соку. Горіхи для приготування екстракту використовуються молочно - воскової стадії стиглості.

Для розробки функціональних безалкогольних напоїв направленої дії, використовують рослинну сировину: звіробій, календулу, кропиву, липу, ламінарію (морська капуста), м’яту, корінь кульбаби, деревій. Рослинна сировина із функціональних інгредієнтів містить:

•Звіробій — флавоноїди, дубильні речовини, каротин, ефірну олію, нікотинову й аскорбінову кислоти, вітаміни Р і РР, холін, антоціани, спирти, сліди алкалоїдів та інші сполуки. Звіробій характеризується спазмолітичними, капілярозміцнюючими, протизапальними й антибактеріальними властивостями;

•Календула лікарська — включає каротин, рубиксантин, флавохром, флавокса-нтин, глікозиди, смоли, слизисті й гіркі речовини, органічні кислоти, аскорбінову кислоту, вітаміни. Основні властивості календули — протизапальні, ранозаживлюючі, бактерицидні, протипухлинної дії;

•Кропива — містить дубильні й білкові речовини, вітамін К і аскорбінову кис-лоту, пантотенову кислоту, каротиноїди, хлорофіл, сітостерин, гістамін, солі заліза. Кропива нормалізує в організмі ліпідний обмін, володіє гемостатичними, жовчогінними, протизапальними, судиннозвужуючими властивостями;

•Липа має у своєму складі сапоніни, флавоноїди, аскорбінову кислоту, каро-тин, ефірну олію. Цвіт липи підсилює секрецію шлункового соку, збільшує жовчоутворення, володіє патогенними, протимікробними, протизапальними властивостями;

•Ламінарія (морська капуста) — містить поліцукриди (ламінарин), альгінову кислоту, йодити й дийодтирозин, вітаміни В1, В2, В12, аскорбінову кислоту, кароти-ноїди, мікроелементи;

•М’ята багата ефірною олією (не менше 2 %), містить органічні кислоти, дубильні речовини, флавоноїди, каротин, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій та ін.). М’ята відрізняється заспокійливими, жовчогінними, антисептичними властивостями, а також підсилює секрецію травних залоз, поліпшує апетит, має спазмолі-тичну дію;

•Кульбаба включає каротин, інулін, нікотинову кислоту, органічні кислоти, фенолкарбонові кислоти, вітаміни РР і В1, мікроелементи. Коріння кульбаби застосовують для підсилення травлення, як жовчогінний і спазмолітичний засіб;

•Деревій містить ефірну олію, дубильні речовини, амінокислоти, органічні кислоти, каротин, вітамін К, аскорбінову кислоту, гіркі речовини. Він володіє спазмолітичними, протизапальними, бактерицидними, антиалергічними, ранозаживлюючими властивостями.

З врахуванням смакових порогів екстрактів рослинної сировини і ароматичних порогів настоїв пряноароматичної сировини створені функціональні безалкогольні напої «Лісова свіжість» і «Сонячний промінь».

Компонентами екстрактивної частини напою «Лісова свіжість» є деревій, кален-дула, звіробій, м’ята, ароматичної частини — мускатний горіх, смородина, матери-нка. До складу напою «Сонячний промінь» входить екстракт кульбаби, кропиви, ламінарії й настою мускатного горіху, коріандру, кардамону й меліси.

Для підсилення смакоароматичних властивостей у рецептуру напоїв включені яблучний сік й екстракт липи, аскорбінова кислота в кількості 25—30% від добової норми її споживання.

Вміст дубильних речовин у напої «Лісова свіжість» досягає 15 мг, а в напої «Сонячний промінь» — 8 мг у см³ напою. Масова частка аскорбінової кислоти в напоях знаходиться на одному рівні — 4,2—4,3 мг