4. Вітаміноподібні речовини, взаємодія вітамінів, антивітаміни

Вітаміноподібні сполуки – до них належать вітаміни групи F (незамінні жирні кислоти: лінолева, арахідонова), а також вітаміни Q (убіхінон) та U (S - метилметіонін). Ці речовини не володіють всіма тими властивостями, які характерні для вітамінів, каталітичною активністю. Потреба в них мало перевищує норму використання вітамінів. Так добова потреба в поліненасичених жирних кислотах складає 8-10г.

Вітамін U володіє протизапальною дією, нормалізує секреторну функцію травних залоз і сприяє заживанню язв шлунка та дванадцятипалої кишки. Він міститься в овочах, особливо у сокові свіжої  капусти. При підвищеній температурі в нейтральному і лужному середовищі вітамін руйнується. В заморожених овочах після розморожування його міститься 93-100%.

Вітамін F підвищує ефективність дії вітаміну С. Вітаміноз, який викликаний недостатком цих вітамінів, у людей не спостерігається.

Оротова кислота володіє стимулюючим впливом на білковий обмін організму, у великій кількості міститься у в печінці, молоці та деяких інших продуктах. Добре розчиняється у воді, особливо її калієва сіль і не розчиняється в органічних розчинниках. Добова потреба для людини складає 0,5 – 1г, а деколи доходить до 3г.

Антивітаміни – структурні аналоги вітамінів, які витісняють останні з відповідних реакцій обміну речовин і нездатні виконувати їх функції. Крім того, антивітамінами можуть бути сполуки, які інактивують вітаміни, розщеплюючи їх на прості речовини, або утворюють з вітамінами  хімічно неактивні комплекси. Наприклад, оксид ванадію окиснює вітамін А, і цей продукт викликає типовий авітаміноз; альдегіди та кетони, що утворюються при пригоранні жирів, ліпідів є антагоністами вітаміну Е. Антагоністами вітаміну В2 є його структурні аналоги динітрофеназил та ізорибофлавін. Сульфопантотенова кислота, що інколи використовується як бактерицидний  препарат є антивітаміном для вітаміном В3.

 

5. Вміст вітамінів в овочах, фруктах, ягодах

Для сировини, яка піддається консервації важливий вміст аскорбінової кислоти в різних формах, тіаміну, рибофлавіну та їх похідних (коферментів), каротиноїдів (загальна кількість та окремі види), а також речовин Р-вітамінної активності. Умови вирощування рослин впливають на синтез та накопичення в них вітамінів. При цьому має значення район вирощування та загальні умови агротехніки, а також вид та сорт плодів та овочів. Дослідження цих фактів дає можливість рекомендувати промисловості сорти найбільш цінні з харчової та технологічної точки зору, а сільському господарству – оптимальні умови їх вирощування.

Можна навести такі приклади. Трохи перезрілий зелений горошок сорту Беладонна містить менше аскорбінової кислоти, ніж той що знятий з куща на 3-5 днів швидше. Середньоазіатські помідори в 2-2,5 разів бідніші південноукраїнських лікопіном і тому в дозрілому стані мають менш інтенсивне забарвлення.

Більшість вітамінів - це нестійкі речовини, в процесі переробки вони можуть в тій чи іншій мірі розкладатися. Водорозчинні вітаміни – С, Р, В₁, В₂, В₆, РР, Н - можуть бути втрачені при обробці сировини у воді, особливо у гарячій. При порушенні цілісності плоду ці втрати зростають. Нерозчинні у воді (але розчинні у жирах) вітаміни – А, К, D, E – можуть залишитися у відходах, наприклад при фільтруванні плодових соків.

Вітаміни С,А, В₁ нестійкі до дії кисню повітря. Дещо більш стійким є вітамін В₂ . Найвищою стійкістю володіє пантотенова кислота. Виробництво консервів закінчується тепловою стерилізацією, необхідно прийняти міри для попередження окиснення вітамінів в процесі переробки сировини. Короткочасний підігрів може сприяти збереженню вітамінів в продукті (наприклад, коли підігрів направлений на видалення повітря з продукту або порушує ферментативну систему яка окиснює вітаміни).

Низькі температури, які використовують для обробки рослинної сировини (охолодження, заморожування), затримують хімічні та біохімічні процеси, що підвищує стійкість вітамінів.

Позитивно впливає на збереження вітамінів короткочасна стерилізація продукту струмами високої частоти, під дією яких втрати вітамінів зменшуються вдвічі порівняні із звичайною стерилізацією.

Табл.1. Вміст вітамінів в овочах, фруктах, ягодах та соках з них

Продукти	Вміст вітамінів, мг/100 г
	В1	В2	РР	В6	β- каротин
Помідори	0,06	0,04	0,04	0,53	1,2
Сік томатний		0,03		0,30	0,5
Морква	0,06	0,07	1,0	0,13	9,0
Сік моркв’яний	0,006	0,07	0,12	0,11	1,6
Виноград	0,05	0,02	0,3	0,09	сліди
Сік виноградний	0,02	0,04	0,1	0,09	сліди
Сливи	0,06	0,04	0,6	0,08	0,1
Сік сливовий	0,01	0,01	0,3	0,05	0,15
Яблука	0,03	0,02	0,3	0,08	0,03
Сік яблучний	0,01	0,01	0,1	0,04	сліди