Лекція №2

Тема: Біологічно – активні  інгредієнти  - вітаміни

План

1.     Загальна характеристика вітамінів

2.     Водорозчинні вітаміни: характеристика, окремі представники, роль у живій природі, присутність у консервах.

3.     Жиророзчинні вітаміни: характеристика, окремі представники, роль в живій природі, присутність у консервах

4.     Вітаміноподібні речовини, взаємодія вітамінів, антивітаміни.

5.     Вміст вітамінів в овочах, фруктах, ягодах

6.     Вітамінізація продуктів харчування

 

1. Загальна характеристика вітамінів

Вітаміни – (від лат. vita - життя) „аміни життя”, бо перші відкриті представники мали у своєму складі аміногрупу. Це низькомолекулярні речовини, різні за хімічною природою, мають різноманітні фізіологічні властивості і необхідні для організму в невеликих кількостях. У даний час відомо більше 30 вітамінів, розшифрована їх хімічна природа, що дало можливість синтезувати більшість із них.

Особливості вітамінів:

        не є пластичним матеріалом або джерелом енергії;

        активні в мінімальних кількостях (добова потреба – тисячні або мільйонні долі грама);

        не синтезуються в організмі (за винятком деяких);

        не відкладаються, як правило, „про запас”;

        найбільш ефективні не синтетичні, а ті, що містяться в харчових продуктах.

Функції вітамінів: забезпечують нормальне протікання біохімічних і фізіологічних процесів в організмі.

Авітаміноз – стан глибокого дефіциту якого-небудь вітаміну в організмі з клінічною картиною недостатності (цинга, бері-бері, пелагра і ін.).

Гіповітаміноз – стан організму при недостатньому вмістові одного або декількох вітамінів. Причинами гіповітамінозу можуть бути як екзогенного так і ендогенного характеру. До екзогенних відносять аліментарну форму вітамінної недостатності, яка зумовлена нераціональним харчуванням, неправильним зберіганням та кулінарною обробкою продуктів. Іншою причиною екзогенного гіповітамінозу є зміна складу нормальної кишкової мікрофлори (дисбактеріоз), спричинена довготривалим використанням хіміотерапевтичних засобів (антибіотиків, сульфаніламідів тощо).

Ендогенні авітамінози спричинені порушенням засвоєння певних вітамінів клітинами організму (через розлад їх всмоктування у травному тракті або неспроможність біохімічних систем організму включати вітаміни в обмінні процеси, зокрема, внаслідок наявності їх структурних конкурентів – антивітамінів) або через збільшення виведення вітамінів з організму чи підвищення їх утилізації в біохімічних та фізіологічних процесах (лактація, вагітність, виснажлива фізична праця, знаходження  в екстремальних температурних режимах, тяжкі інфекційні хвороби).

Гіпервітаміноз – надлишок одного або декількох вітамінів в організмі. Гіпервітамінози трапляються досить рідко і характерні не для всіх вітамінів. Так, в надлишку в раціоні вітаміну А або каротиноїдів у тварин може виникнути інтоксикація організму, судоми, паралічі, кон’юктивіти, реніти, набряк мозку. При надлишку вітамінуD  - порушення травлення і серцевої діяльності, кістки втрачають міцність і можуть бути спонтанні переломи. Надлишок вітаміну РР в організмі може привести до ураження нервової системи та епітеліальних тканин.