3. Баі в плодах і овочах.

Плоди та овочі мають важливе значення в харчуванні людини тому, що є основним джерелом багатьох необхідних організму вітамінів: А, С, К, Р та вітамінів групи В. Вони містяться у різних кількісних співвідношеннях залежно від виду овочевих і баштанних культур, плодів, ступеня стиглості ті ін.. Вітаміни групи В добре зберігаються при тепловій обробці овочів (бланшування, обжарювання). Вміст вітаміну С в різних овочах становить від 5мг% до 100мг% (найменше в моркві, найбільше в перці). Під час очищення, подрібнення, варіння, консервування, сушіння внаслідок окислення вітамін С частково руйнується. Інші вітаміни в овочах містяться в незначній кількості.

Овочева та фруктова продукція також багата і на органічні кислоти. Вони не тільки впливають на смак, а й відіграють певну фізіологічну роль при зберіганні - це резервний матеріал для нормальної життєдіяльності овочів. На органічні кислоти багаті помідори, щавель, ревінь, яблука. Вміст кислот є показником смакової гами продуктів консервування, тому поряд із вмістом цукрів органічні кислоти є показником при розрахунках для визначення рецептури консервів. Вміст органічних кислот враховують при визначенні режиму стерилізації: чим він більший, тим нижча температура стерилізації. .

В плодах та овочах є велика різноманітність барвних речовин: хлорофіл, каротин, антоціан. В плодах та овочах є невелика кількість ліпідів - жирів, восків, терпеноїдних фосфатидних сполук та деяких ефірних олій і масел. Вони відіграють важливу роль в обміні речовин, входять до структури клітинних мембран, зумовлюючи їх вибіркову проникність, виявляють захисну роль проти мікроорганізмів, беруть участь у регулюванні активності ферментів, сповільнюють процеси обміну під час зберігання. Вміст жиру у внутрішніх тканинах невеликий (до 1%), а в зовнішніх (кутикулі) - значно більший. Найбільше жиру міститься в насінні овочів.

Також до хімічного складу овочів та фруктів входять фітонциди і ферменти. Фітонциди мають бактерицидну дію. Вміст ферментів невеликий, але значення важливе. Їх використовують для виробництва різних продуктів, а саме солоних, мочених і квашених продуктів. При квашенні овочів, фруктів ферменти молочнокислих бактерій перетворюють цукор у молочну кислоту, яка консервує продукцію. При неправильному зберіганні свіжих і перероблених плодів та овочів ферменти відіграють негативну роль, що призводить до значних втрат продуктів.

4. Збереження баі в різних видах консерви.

Чи зберігаються в консервах БАІ при різних видах переробки?

          Квашення, мочення, засолювання

При засолюванні та квашенні практично не руйнуються БАІ, які містяться у вихідній сировині. Наприклад, вітаміну С у квашеній капусті міститься більше ніж у свіжій. Це нескладний вид консервування. Квашений сік стимулює травлення їжі і має імуномоделюючу дію. Мочені продукти поповнюють запаси мікроелементів в організмі людини.

Споживання надлишку такої продукції може спровокувати гіпертонію, набряки, надлишок молочної кислоти може пошкодити слизову оболонку шлунка.

        Маринування

Маринування повністю зберігає такі вітаміни, як Бета – каротин, тіамін та рибофлавін, вітамін С. Мариновані продукти викликають апетит. Але мариновані продукти протипоказані людям із захворюванням шлунково – кишкового тракту, тому що містять оцтову кислоту.

        Сушка

При сушінні плодів та овочів БАІ залишається набагато менше порівняно з іншими видами консервування, але зростає концентрація білків, жирів, вуглеводів порівнянні із свіжими в 9-10 разів. Сушений чорнослив стимулює перистальтику кишківника, сушена чорниця усуває розлад кишківника, сушена малина – дуже гарний потогінний засіб. В сушеній шипшині дуже багато аскорбінової кислоти, а в сушених абрикосах, персиках винограді багато калію. Якщо правильно висушена зелень, то в ній зберігається до 30% вітамінів, що є немало. Наприклад, в кропі вітаміну С міститься не менше, ніж у лимоні. Сушені фрукти, овочі в 5-7 разів калорійніші від свіжих.

        Заморожування

Швидке заморожування – один із найбільш ощадливих методів збереження вітамінів в продуктах. Заморожені овочі та фрукти не містять консервантів, зберігають смак, мають низьку калорійність. Але при неправильному зберіганні заморожені фрукти та овочі втрачають свої корисні властивості. Заморожені продукти не можна мити, тому що вода вимиває вітаміни і псує смак.. Готувати їх необхідно без попереднього розморожування, кидаючи одразу в кип’яток або на гарячу сковорідку. Чим довше зберігати замороженими фрукти та овочі, тим менше в них залишиться БАІ.

        Варення, повидло, джеми

Варення, повидло, джеми зберігають всього лише 10-30% вітамінів. При приготуванні варення зі слив вміст вітаміну С зменшується в 3 рази, в смородині – в 5 разів, в яблуках – у 6-7 разів. Варення або джеми містять в 2-3 рази менше каротиноїдів та вітамінів групи В, в 4-5 разів менше нікотинової кислоти.

Вітаміни зберегти все таки можна, якщо ягоди просто перетерти з цукром і зберігати в холодильнику. Зберігаються вітаміни і у варенні – п’ятихвилинці.