2. Пігменти рослинної сировини

Пігменти, які містяться в плодах і овочах, зазнають різні зміни при зберіганні та переробці сировини. Головні пігменти – це хлорофіл, каротиноїди та флавоноїди. Їх різновиди і кількість в плодах і овочах залежить від виду, сорту, ступеня зрілості, умов вирощування та ін. самих рослин.

Хлорофіл міститься в зелених листках, недозрілих плодах та овочах і локалізовані у хлоропластах. Концентрація їх досягає 0,1% по відношенню до свіжої маси. Розрізняють хлорофіл a (C₅₅H₇₂O₅N₄Mg) та хлорофіл b (C₅₅H₇₉O₆N₄Mg). В зелених частинах рослин міститься суміш цих пігментів (75% хлорофілу a  та 25% хлорофілу b). Хлорофіли нерозчинні у воді, але розчиняються в жирах. В основу молекули хлорофілу входять 4 сполучених між собою залишки піролу, які утворюють порфінове ядро, сполучене координаційним зв’язком з іоном магнію. При нагріванні в присутності кислоти магній хлорофілу замінюється гідрогеном. При цьому утворюються речовини бурого забарвлення – феофітини.

Каротиноїди, які можуть бути жовтого, оранжевого або червоного кольору в залежності від їх будови, містяться в концентрації 0,005 – 0,008% по відношенню до свіжої маси. Вони супроводять хлорофіл, а крім того, можуть зустрічатися в лисках та інших органах, які не містять хлорофіл, де вони знаходяться у вигляді дрібних кристаликів в цитоплазмі або в обмежених мембранами хромопластах. Коли каротиноїди не локалізовані в хромопластах, при специфічних умовах вони можуть накопичуватися – концентрація їх може досягати 0,1% по відношенню до свіжої маси. Вони є джерелом жовто – червоного забарвлення багатьох овочів і плодів (та ін..).

До каротиноїдів відносяться:.

        Каротин має оранжеве забарвлення, міститься в моркві, цитрусових плодах, помідорах, абрикосах, персиках. Каротин в організмі людини переходить у вітамін А

        Лікопин – червона барвна речовина – міститься в помідорах, шипшині. Лікопин є ізомером каротину, відноситься до ненасичених вуглеводнів і має формулу С₄₀Н₅₆. Різниця між ізомерами полягає у розміщенні подвійних зв’язків і вхарактері вуглецевих кілець на кінцях молекули.

        Ксантофіл має жовте забарвлення. Він є супутником каротину і міститься в листках і деяких плодах (жовті помідори). Ксантофіл (С₄₀Н₅₆О₂) є диоксіпохідним каротину

Каротиноїди нерозчинні у воді, але розчинні у жирах. Вони дуже чутливі до окисників, а також до кислот і стійкі до лугів.

Водорозчинні антоціани, яких відомо біля 170 структур, визначають характерні відтінки від рожевого до фіолетового (полуниця, малина,вишня, черешня,сливи, персики, груші,яблука та ін..) та деяких овочів (червона капуста, редиска, баклажани та ін.). Антоціани є флавоноїдними глікозидами, які розкладаються при  гідролізі на сахарозу і забарвлений аглюкон антоціанідин.

Представниками антоціанів є:

        Епін міститься в сокові червоного винограду. При гідролізі розпадається на глюкозу та епідин.

        Кераціанін зустрічається у вишні. Він містить глюкозу, рамному і ціанідин.

        Бетанін знаходиться в червоному буряку. Він складається із глюкози та нітровмісного аглюкона бетанідину.

Антоціани добре розчинні у воді. При тривалому нагріванні вони можуть руйнуватися і втрачати свій колір(полуниця, плоди деяких сортів сливи, черешні, коренеплоди. В той самий час нагрівання не впливає на антоціани чорної смородини.

В присутності металів антоціани деяких плодів змінюють своє забарвлення. Олово надає чорній смородині синій, а вишні і черешні фіолетове забарвлення. Алюміній викликає фіолетовий колір вишні та черешні, але не впливає на колір червоного винограду. Антоціани змінюють забарвлення в присутності заліза олова, міді.

Флавоноїдні компоненти і пов’язані з ними речовини, які не мають замкнутої фловоноїдної структури, можуть впливати на консистенцію (лігнін та полімеризовані антоціани), ферментативне побуріння (катехіни, лейкоантоціани) і смак (терпкі тіаніни,гіркі речовини) сировини.

3.     Фітонциди.

Фітонциди це - речовини, які продукуються рослинами і мають бактерицидні, антигрибкові властивості. Фітонциди були відкриті професором Б. П. Токіним в 1928 році. З часу відкриття фітонцидів нагромаджено великий фактичний матеріал про антимікробних і противірусних речовинах вищих рослин.

Доведено, що фітонцидна активність властива всьому рослинному світу. Газуваті виділення є продуктами обміну рослинної клітини, засіб активного впливу на середовище і в той же час, як припускають багато авторів, — регуляторами росту і розвитку самих рослин.

Навіть у мікроскопічних дозах вони можуть затримувати ріст і розмноження одних мікроорганізмів, стимулювати зростання інших і грати істотну роль в регулюванні складу мікрофлори повітря, грунту і води.

Бактерицидні речовини, що їх утворюють такі вищі рослини, як цибуля, часник, хрін, цитрусові та ін.; застосовуються для лікування багатьох хвороб. У часнику також виявлені фітонциди, які так само, як і фітонциди цибулі, мають сильну бактерицидну дію

Лабораторна робота №1

Тема: Дослідження рослинної сировини, яка містить біологічно активні водорозчинні вітаміни

Мета: Провести якісне та кількісне визначення водорозчинних вітамінів