3. Поліфеноли

Сьогодні налічується більше 4000 поліфенолів, фізіологічна дія яких визначається їх молекулярною структурою. Рослинні поліфеноли - це потужні антиоксиданти, вони захищають клітини нашого організму від нищівної дії вільних радикалів і підтримують їх нормальні функції, а також сповільнюють процеси старіння.

У природі існує величезна кількість різних поліфенолів. Вони є складовою частиною пігментів фруктів, ягід і вина - починаючи з темно - червоного і закінчуючи синім, а також білим кольором внутрішньої частини апельсинової шкірки.

Уміст поліфенольних сполук в фруктах і ягодах робить їх основним джерелом поповнення організму людини цими важливими компонентами. Поліфенольні сполуки формують смакові якості плодів та мають вплив на якісні показники готової продукції. Їх кількісний та якісний вміст залежить від ступені зрілості, сорту та районів вирощування плодів.

У роботах Марха А.Т. та співробітників кафедри біохімії Одеського інституту харчової промисловості показано, що вміст поліфенолів в плодах обумовлюється не тільки видовими особливостями сировини, але в значній мірі буде залежати від гомологічного сорту та районів вирощування.

Полімерні фенольні сполуки представлені в рослинах дубильними речовинами, лігніном. Дубильні речовини надають плодам терпкий в’яжучий смак. Ними багаті терен (до 1,6%),айва (до 1%), кизил (до 0,6%), плоди диких яблунь та груш. Більшість плодів та ягід містять 0,1 – 0,2% дубильних речовин. Ще менше їх містять овочі. Дубильні речовини містяться переважно в шкірці плодів і мають бактерицидні властивості.

По хімічній природі дубильні речовини відносяться до поліфенолів з молекулярною масою від 600 до 2000 і поділяються на гідролізовані та конденсовані. Гідролізовані дубильні речовини являють собою суміш складних ефірів, утворених глюкозою, фенольними кислотами – галовою, протекатехіновою – та похідними цих кислот. В цю групу входить танін. Конденсовані дубильні речовини, до яких відносяться катехіни, мають ядра, сполучені між собою через вуглецеві атоми. Вони є ефірами і гідролізу не підлягають.

Дубильні речовини окиснюються киснем повітря під дією ферментів. В результаті окиснення утворюються флобафени коричневого або червоного кольору. Процес відбувається дуже швидко і є однією з головних причин потемніння плодів під час їх переробки. Потемніння плодів також можливе внаслідок хімічної взаємодії дубильних речовин із солями феруму. При цьому гідролізовані дубильні речовини дають чорне забарвлення із синім відтінком., а конденсовані – із зеленим відтінком. Вступаючи в реакцію із солями стануму, дубильні речовини утворюють сполуки, які мають рожевий колір.

Для попередження потемніння плодів та овочів при переробці, особливу при сушці, їх бланшують, обробляють сульфур (IV) оксидом або витримують у сульфітній кислоті. Всі ці заходи інактивують ферменти, що окислюють фенольні сполуки.

Лігнін - тримірний полімер фенольної природи, міститься в опорній тканині рослин.

Багато фенольних сполук є природними антиоксидантами і використовуються в харчовій промисловості для стабілізації жирів. Фенольні сполуки зв’язують іони важких металів, позбавляючи їх каталітичної дії, а також є акцепторами вільних радикалів, які утворюються при автоокисненні жирів.