3. Роль мікроелементів в організмі людини

Більшість з хімічних елементів містяться в незначній кількості, тому їх називаютьмікроелементами; останні відіграють важливу роль в обміні речовин живого організму.До них належать Ферум, Купрум, Кобальт, Йод, Флуор та ін.

Ферум - складова частина гемоглобіну крові, що безупинно несе кисень від легенів до всіх клітин тіла. Він входить до складу багатьох ферментних систем, завдяки яким відбуваються складні процеси окислювання харчових речовин. Залізом багаті, головним чином, салат, капуста, суниці, яблука, виноград, курага, картопля, горох, м’ясо, печінка, нирки, риба, яйця.

Наявність навіть невеликої кількості Феруму в натуральних соках має велике значення, тому що за наявності вітаміну С Ферум використовується на 80% краще, ніж там, де цей вітамін відсутній. У золі соку шпинату, салату та інших овочів 12% Феруму. Однак підвищений вміст Феруму у плодових соках призводить до небажаних технічних ускладнень у процесі їх одержання. Ферум, сполучаючись з білками і дубильними речовинами соків, утворює сполуки, що викликають потемніння освітлених соків. Вміст Феруму, що перевищує 5-10 мг на 1л соку, додає йому неприємний металевий присмак і діє руйнівно на вітамін С.

Купрум міститься в організмі людини приблизно 70мг. Він приймає участь в процесах кровотворення, а також у вуглеводневому обміні. Сполуки Купруму є каталізаторами деяких процесів, що протікають в клітинах. Він в невеликій кількості входить в склад всіх тканин організму, але найбільше його міститься в печінці та головному мозку. Окрім того, Купрум входить в склад деяких ферментів (тирозинази). Порушення обміну Купруму в організмі може призвести до такого важкого захворювання як вовчанка. Добова потреба в Купруму для організму людини складає 2-3мг. Купрум містяться у невеликій кількості в яловичій печінці, рибі, жовтку яйця, буряках, моркві, картоплі. Недостатній вміст Купруму та Бору викликає захворюваність плодів при зберіганні.

Цинк - це елемент так само як мідь, постійно присутній в невеликих кількостях в продуктах як рослинного, так і тваринного походження. Цинк входить в склад гормону інсулін, який виробляється підшлунковою залозою. При його недостачі розвивається тяжке захворювання - діабет. В результаті чого порушується обмін речовин в організмі, в крові та в сечі з’являється цукор. Цинк також входить в склад великої кількості ферментів. Він є дуже важливий для нормальної функції ендокринних залоз, синтезу білків. Добова потреба становить 15мг.

Йод необхідний для діяльності щитовидної залози. При недостатньому надходженні йоду в організм розвивається зоб. Найбільше йоду в морській воді, морській капусті та в морській рибі, є також в яйцях, цибулі, салаті, шпинаті, хурмі.

Флуор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді. Добова потреба у флуорі складає 1мг.

Молібден сприяє засвоєнню азотистих речовин. Марганець, мідь, цинк беруть участь у регулюванні окисно-відновних процесів, залізо та магній поліпшують хімічний склад плодів

 

4.     Ультрамікроелементи.

Вміст ультрамікроелементів у продуктах дуже малий і роль цих елементів мало вивчена. Деякі елементи тільки в останні роки були виявлені і їх роль в організмі ще не встановлена. Тому перераховувати їх фізіологічні функції, а тим більше називати точну цифру добової потреби в них поки що неможливо. Але деякі з цих елементів необхідно відмітити. Насамперед, ми дуже багато використовуємо води в їжу, а вода в свою чергу містить велику кількість мікроелементів; Плюмбум, Хром, Кадмій, Ванадій, Барій, Марганець та ін..

Важливо, що Манган відіграє важливу роль в життєдіяльності рослин. Разом з Магнієм він приймає участь у процесах фотосинтезу. Окрім того, Манган важливий для тваринного світу. Повна його відсутність в раціоні харчування тварин, приводить до загибелі останніх. Встановлено, що Манган входить в склад таких ферментів як піруваткарбоксилаза та аргіназа. Він стимулює синтез холестерину і жирних кислот, приймає участь в процесах кровотворення, в синтезі вітаміну С, сприяє кращому засвоєнню заліза.

Хром і Нікол теж признані елементами, що відіграють важливу роль в життєдіяльності людини і тварин. При недостачі Хрому сповільнюється ріст тварин, скорочується тривалість життя, порушується вуглеводневий обмін, розвиваються хвороби очей, порушується синтез інсуліну. Нікель активізує такі ферменти, як трипсин, аргіназу, карбоксилазу, входить в склад РНК.

Молібден входить в склад активного центру ферменту нітрогенази, яка каталізує перетворення азоту в організмі людини та тварин, а також приймає участь в перетвореннях спиртів та стадії окиснення альдегідів. Молібден в малих дозах стимулює утворення гемоглобіну, в той самий час більша його кількість гальмує цей процес.

В клітинах також виявлено присутність Стронцію, Ванадію, Стануму, Срібла та інших елементів. Роль їх поки що мало вивчена, не виключено, що всі вони життєво важливі для нормального функціонування нашого організму. В даний час  в результаті проведених досліджень встановлені такі безпечні та адекватні рівні добової потреби таких мікронутрієнтів, як Хром (50-200мкг), Ванадію, Ніколу (близько 100мкг), Силіцію (5-10мкг).

 

5.     Раціональне використання продуктів.

Живий організм в процесі обміну речовин безперервно втрачає мінеральні речовини, а особливо мікроелементи, тому необхідно їх щоденно поповняти. Загальна добова потреба організму дорослої людини в мінеральних речовинах 13,6-21г. При цьому важливе правильне співвідношення мінеральних речовин у їжі. Так, співвідношення кальцію, фосфору і магнію у харчуванні повинно бути 1:1,5:0,5. Найсприятливіше воно у молоці, буряках, капусті, цибулі, менш сприятливе — у крупах, м’ясі, рибі, макаронах.

Для підтримування в організмі кислотно-лужної рівноваги необхідно правильно поєднувати у харчуванні продукти, що містять мінеральні речовини лужної дії (кальцій, магній, натрій), на які багаті молоко, овочі, фрукти, картопля, і кислотної (фосфор, сірка, хлор), що характерно для м’яса, риби, яєць, хліба, круп.

З фізіологічної точки зору мінеральні речовини - найважливіші складові частини плодових і овочевих соків. У соках містяться головним чином іони Кальцію, Магнію, Натрію, Калію, Феруму, Купруму, Мангану, Алюмінію (сліди) і аніони фосфорної, сірчаної, саліцилової, а іноді і соляної кислот. Крім перерахованих мінеральних речовин, у плодових соках присутні в незначних кількостях такі мікроелементи: Кобальт, Йод, Бор, Молібден, Флуор, Ванадій, Силіцій, Цинк та ін.

Відомо, що в овочевих соках більше мінеральних речовин, ніж у плодових. У золі плодових соків до 12% Кальцію; в овочах Кальцій міститься у великих кількостях. Магній і Сульфур присутні в однакових кількостях в плодах і овочах. Вміст мінеральних речовин є показником натуральності плодових і овочевих соків. Про натуральності соку можна судити по вмісту золи та її лужності.

В сільському господарстві за допомогою мікроелементів можна збільшити в плодах і овочах вміст цінних харчових компонентів. Наприклад, підживлення капусти мікроелементами впливає на накопичення в ній макро – та деяких мікроелементів. Так, при підживленні бором, надходження в рослину аніонів, що місять Сульфур зменшується, але збільшується надходження катіонів Феруму, Алюмінію, Калію. Найбільший вміст Феруму спостерігається в капусті при обробці її мікроелементами.

Доведено також, що той чи інший мінеральний елемент розподіляється нерівномірно в окремих частинах плоду. Так, в серцевині яблук міститься в декілька разів більше Са, К, Mg, P, ніж в м’якоті. В горосі Фосфор знаходиться в більшій концентрації в сім’ядолі ніж в зародку, а для кальцію діє зворотна залежність.

Правильне і раціональне використання продуктів, а також виконання рекомендованих режимів обробки при консервуванні дасть можливість майже повністю зберегти поживні мінеральні речовини і вітаміни, що містяться в них.