Лекція №4

Тема: Мінеральні речовини – біологічно активні інгредієнти

План

1.     Мінеральні речовини – незамінний складник їжі.

2.     Роль макроелементів  в організмі людини.

3.     Роль мікроелементів в організмі людини.

4.     Ультрамікроелементи.

5.     Раціональне використання продуктів.

 

1. Мінеральні речовини – незамінний складник їжі

Крім органічних, плоди та овочі містять багато мінеральних речовин, які відіграють важливу роль не тільки у водному, мінеральному, а й у білковому, жировому та вуглеводному обмінах, оскільки входять до складу білків, ферментів, вітамінів. Мінеральні речовини — незамінний складник їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот.

Вміст мінеральних речовин становить від 0,5 до 1,5 % з переважанням лужних іонів.Найголовнішими мінеральними речовинами є солі кальцію, натрію, калію, заліза, а також сірка, фосфор і хлор. Мінеральні солі є в кожній клітині живого організму. Без них, так само як і без води, неможливе життя.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- і ультрамікроелементи. До складу плодів, овочів, м’яса і риби входить до 58 хімічних елементів.

Макро-, мікро- та ультрамікроелементи –це група фізіологічно активних речовин плодів та овочів у великій мірі характеризує їх якість , має для живих організмів особливе та різностороннє значення. Багато з них має каталітичний вплив на біохімічні процеси, деякі з них є невід’ємною складовою ферментів, вітамінів, гормонів і без них не проявляється дія зв’язаних з ними регуляторів життєвих процесів.

В живих організмах (зокрема в організмі людини) виявлено близько 80 хімічних елементів, з них - 47 присутні завжди. За біологічним значенням хімічні елементи класифікують на

        Життєво необхідні (біогенні, біотичні, есенціальні): Оксиген, Гідроген, Нітроген, Карбон, Кальцій, Калій, Фосфор, Хлор, Натрій, Цинк, Магній, Манган, Молібден, Ферум, Йод, Селен, Сульфур, Купрум, Кобальт;

        Ймовірно необхідні (умовно необхідні): Флуор, Силіцій, Титан, Ванадій, Хром,Нікол, Арсен, Бром, Стронцій, Кадмій;

        Елементи з маловивченим значенням: Літій, Берилій, Бор, Скандій, Алюміній, Галій, Барій, Станум, Аргентум, Меркурій, Плюмбум, Уран, Торій, Вісмут, Радій

 

2. Роль макроелементів в організмі людини

Макроелементи містяться в продуктах у порівняно великих кількостях. До них належать Кальцій, Фосфор, Магній, Калій, Натрій, Хлор, Сульфур.

Велике значення для зберігання має наявність у клітинах плодів і овочів Кальцію. При його низькому вмісті спостерігаються підвищення інтенсивності дихання та швидке старіння плодів, зокрема зерняткових. Кальцій необхідний організмові людини для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму інфекційним захворюванням. На солі кальцію багаті молоко і молочні продукти, жовтки яєць, риба, салат, шпинат, петрушка редиска, морква, капуста, апельсини, лимони, мандарини.

Фосфор, знаходячись у певному співвідношенні з калієм та натрієм, зумовлює буферність клітинного розчину. Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів. Найбільше фосфору в молочних продуктах (особливо у сирах). Він міститься також у яйцях, м’ясі, рибі, бобових, хлібі.

Фосфор - елемент, без якого життя неможливе. Він є складовою частиною кожної клітини, входить до складу білкових комплексів і вітамінів, надаючи більшої активності біохімічним реакціям в організмі.

Іони калію та натрію втримують у клітинах зв'язану воду. Калій регулює водний обмін в організмі, посилює виведення рідини і поліпшує роботу серця. При захворюваннях серця й нирок, особливо при набряках, потрібна більша кількість калію, тому необхідно пити багато фруктових і овочевих соків, що сприяє виведенню зайвої рідини й зникненню набряків. Для усунення хворобливих явищ, супроводжуваних набряками, немає кращого продукту харчування, ніж плодово-ягідні соки. Калій бере участь у роботі м'язів і стимулює серцевий м'яз. Мінеральні речовини плодових соків містять калію близько 50% від загального вмісту золи, а овочевих соків - 30-40%. Калій міститься в сушених плодах (курага, урюк, чорнослив, родзинки), горосі, квасолі, картоплі, м’ясі, рибі, шпинаті, борошні, крупах. Натрій разом з калієм регулює водний обмін, підтримує нормальний осмотичний тиск у тканинах. У харчових продуктах натрію мало, тому його вводять з кухонною сіллю. Вміст натрію в різних плодових соках коливається в межах 1-9%, а в овочевих соках воно досягає 20-30% загального вмісту мінеральних речовин. У свіжому соку калію більше, ніж у вихідній сировині. Співвідношення між калієм і натрієм в плодах становить 7:1, а в плодових соках-13:1.

Магній входить до складу хлорофілу, впливає на нервову, м’язову і серцеву діяльність, розширює судини. Міститься у всіх продуктах рослинного походження, молоці, м’ясі, рибі.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку. Надходить в організм з кухонною сіллю.

Сульфур входить до складу деяких амінокислот, вітаміну В, гормону інсуліну. Міститься в горосі, вівсяних крупах, яйцях, сирі, м’ясі, рибі. Сульфур фруктових і овочевих соків бере участь у утворенні гормонів, вітамінів і ферментів і входить до складу білкових речовин.