Лекція №1 Тема: Біологічно – активні інгредієнти в продуктах харчування

 

План

1.            Біологічно активні інгредієнти в харчуванні людини.

2.            Необхідність у вивченні хімічних та біохімічних змін плодів та овочів на різних етапах розвитку, зберігання та переробки сировини.

3.            БАІ в плодах і овочах.

4.            Збереження БАІ в різних видах консервів.

 

1. Біологічно активні інгредієнти в харчуванні людини

Однією з найскладніших задач є забезпечення населення продуктами харчування. Харчування з моменту народження і до останнього дня життя людини впливає на його організм.  Інгредієнти харчових речовин потрапляють в організм людини з їжею і перетворюються в процесі метаболізму у результаті складних біохімічних перетворень в структурні елементи клітин, забезпечують наш організм пластичним матеріалом та енергією, створюють необхідну фізіологічну та розумову працездатність, визначають здоров’я, активність і тривалість життя людини, його здатність до репродукції. Стан харчування є одним із важливіших факторів, що визначає здоров’я нації.

Фрукти, овочі та ягоди - це основне і практично єдине джерело таких біологічно активних інгредієнтів як вітаміни, органічні  кислоти, фенольні сполуки (у т.ч. антоціани, флавоноли, бетанін), мінеральні речовини. Саме слово інгредієнт (анг. нім. ingredient,) — це складова частина хімічної сполуки або суміші. Ці речовини мають імуномоделюючі, радіопротекторні, антиоксидантні властивості і надають колір сировині та продуктам її переробки. Біологічно активні інгредієнти (БАІ) плодів відносять до розряду незамінних, які повинні регулярно надходити до організму людини з продуктами харчування незалежно від сезону.

Міністерством охорони здоров’я України рекомендовані норми споживання плодів, які складають на душу населення на рік – 110кг фруктів та 150кг овочів. Значну частину плодів споживають у виді консервованих продуктів, більшість з яких представлена соками. Існуючі  технології переробки  фруктів і овочів у консервовані продукти не забезпечують збереження БАІ, незважаючи на те, що в них передбачено ряд заходів, спрямованих на запобігання цих перетворень. Втрати деяких важливих сполук складають від 20 до 80 %, що суттєво позначається на харчовій цінності та товарному вигляді продукції. Збереження природних пігментів у процесі переробки сировини і характерного для неї кольору є критерієм якості соків та концентратів і свідчить про досконалість технологій, а будь–яка зміна кольору –  про розпад, деструкцію БАІ та накопичення шкідливих сполук.  

Забезпечення організму людини біологічно активними речовинами  обмежене співвідношенням у раціоні  енергетичних та біологічно активних компонентів. У розвинутих країнах ліквідацію дефіциту біологічно активних речовин вирішують шляхом додавання біологічно активних добавок (БАД) до їжі. Краще цю проблему  вирішувати поєднанням збереження природних БАР сировини у продуктах переробки та збагачення цих продуктів БАД, отриманими з рослинної сировини