Раздел 2. Технологическая схема производства

Промышленность выпускает разные по форме, вкусу и структурно-механическим свойствам мучные кондитерские изделия, при производстве которых применяют различные стадии и режимы ведения технологического процесса и конструктивно отличающееся оборудование.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из нескольких стадий и операций.

Рис. 2.1 Стадии производства сахарного печенья

Технологические линии позволяют автоматизировать и ускорить процесс производства за счет применения принципа конвейера, четкой отладки по времени выполнения каждого этапа производства. Следующее, что нужно решить при выборе производственного оборудования, это выбрать достойного производителя оборудования. Сегодня в мире все больше завоевывают рынок технологические линии из Китая.

Рисунок 2.2 Машинно-аппаратурная схема поточной линии производства сахарного печенья: 1 - смеситель-эмульсатор; 2 - сетчатый фильтр; 3 - насос; 4 - тестомесильная машина; 5 - питатель теста; 6 - рота'ционная формующая машина; 7 - печь; 8- камера предварительного охлаждения; 9 - камера охлаждения; 10 - стеккер; 11- завертывающая машина; 12 - укладчик; 13 - машина для заклеивания коробов; 14 - весы; 15 - транспортер; 16 - дозатор муки; 17 - промежуточный бак; 18, 19- краны; 20 - гидродинамический преобразователь; 21 - насос-дозатор.

2.1 Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству

Начальные стадии технологического процесса производства печенья выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, крахмала, сахара, жира и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункеры. Сыпучие компоненты в мешках транспортируют при помощи погрузчиков либо без тары — нориями, цепными и винтовыми конвейерами. Жидкие компоненты и полуфабрикаты перекачивают насосами.

Замес затяжного или крекерного теста выполняется в тестомесильных машинах периодического действия, в которых рецептурные компоненты дозируют при помощи весовых дозаторов и объемных мерников. Для выстойки крекерного дрожжевого теста применяют подкатные дежи либо бродильные аппараты непрерывного действия.

Ведущий комплекс линии включает тестовальцующий агрегат непрерывного действия — ламинатор, систему калибрующих валков и формующую машину с режущим ротором.

Завершающие стадии технологического процесса выполняются на комплексе оборудования, включающем кондитерскую печь, охлаждающий конвейер, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

На станции подготовки муку разных партий смешивают (осуществляют валку), просеивают и добавляют в нее крахмал и крошку (тонко измельченные возвратные отходы). Пневматическим транспортом мучная смесь подается в бункер мучного дозатора ленточного типа и далее в камеру предварительного смешения тестомесительной машины непрерывного действия.

2.2 Приготовление эмульсии

печенье тесто выпечка упаковка

Эмульсию готовят в эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине. В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине – около 10 минут.

Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-200С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 400С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине – 15-20 минут.

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут из общего количества воды, идущей на замес.

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.

Температура эмульсии и рецептурной смеси – не более 300С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 300С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия.