Інструкційно – технологічна карта № 3 для вивчення машин для подрібнення м’яса мім -105

1. Підготувати робоче місце:

• Отримати схеми, технічну документацію, інструкційно - технічну документацію.

• Організувати робоче місце.

2. Вивчити будову м’ясорубки МІМ-105. Зобразити м’ясорубку і вказати основні частини:

• Основа;

• Корпус;

• Електродвигун;

• Передачі;

• Редуктор;

• Робоча камера;

• Вал з гніздом;

• Завантажувальна чаша

• Лампочка та кнопкова станція;

• Робочі деталі.

3. Правила роботи з МІМ – 105:

• Перевірити санітарно – технічний стан машини.

• Скласти машину.

• Підготувати м'ясо для подрібнення.

• Увімкнути м’ясорубку та подавати м'ясо в робочу камеру за допомогою товкачика.

• У кінці роботи машини вимкнути, розібрати, промити, використовуючи миючі засоби, сполоснути, висушити і змастити несоленим харчовим жиром.

4. Технічні вимоги безпеки праці:

• Вказати на технічні вимоги безпеки праці перед початком роботи.

• Вказати на технічні вимоги безпеки праці під час виконання роботи.

• Вказати на технічні вимоги безпеки праці після закінчення роботи.

• Вказати на технічні вимоги безпеки праці в аварійних ситуаціях.

5. Прибрати робоче місце:

• Здати викладачеві схеми, планшети, технічну документацію.

Контрольні питання:

1.Які захисні пристрої використовуються в м’ясорубці для безпечної роботи?

2.Назвіть робочі деталі м’ясорубки.

3.Які машини відомі вам для формування напівфабрикатів?

4.Як правильно підготувати м’ясо для подрібнення в м’ясорубці?

5.Як проводять санітарну обробку робочих деталей м’ясорубки?

Лабораторно – практична робота № 5

Тема: Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для розпушування м'яса, перемішування фаршу; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією.

Мета: Вивчення будови і правил експлуатації розпушування м'яса, фаршмішалок, набути експлуатаційних навичок. Вивчити основні деталі та ознайомитися з технічною документацією машин.

Матеріально-технічне оснащення: таблиці, схеми машин для розпушування м’яса та перемішування фаршу, основна і додаткова література.

Теоретичні відомості:

В закладах ресторанного господарства для обробки м’яса та риби використовують наступне обладнання:

Для подрібнення м’яса та риби м’ясорубки

Д ля перемішування фаршу фаршмішалки

Д ля формування виробів котлето формувальні

Д ля подрібнення сухарів та спецій розмелювальні машини

Для розрихлення м’яса м’ясорозрихлювачі

Д ля подрібнення кісток кісторізки

Д ля очищення риби від луски рибоочисні пристрої

Основна мета розрихлення шматків м’яса – збільшення їх поверхні для більш рівномірної теплової обробки та пошкодження волокон тканин, що попереджує деформацію м’яса при наступній тепловій обробці.Див.додаток 10.

На ПРГ для розрихлення м’яса використовують м’ясорозрихлювачі:

• Машина МРМ-15;

• Змінний механізм – МЗ19-1400

Мета перемішування – з’єднання механічним шляхом всіх компонентів суміші в однорідну масу та насичення її киснем, що є необхідною умовою отримання фаршів та котлетних мас високої якості.

До фаршмішалок, які використовуються ЗРГ відносимо:

• Змінний механізм МЗ-8-150;

• Багатоцільовий змінний механізм МЗ-4-7-8-20.

Хід роботи

1.Повторити теоретичні відомості.

2.Повторення правил техніки безпеки.

3.Отримати та виконати завдання (1, 2, 3, 4, наведені нижче)

4.Виконати діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

5. Оформити висновок ЛПР.

Завдання 1

Вивчіть будову фаршмішалки МЗ-8-150. Зобразіть фаршмішалку, вкажіть основні робочі деталі та принцип їх роботи. Під час виконання завдання використовувати наявні схеми та плакати фаршмішалок. Користуватися інструкційно – технологічною картою № 4.

Завдання 2

Назвіть робочі деталі машини для розпушування м’яса МРМ-15 . Напишіть назви деталей та вузлів зображені на рисунку «Машина для розпушування мяса МРМ – 15».

Рис. «Машина для розпушування мяса МРМ - 15»

1.________________________

2.________________________

3.________________________

4.________________________

….

Завдання 3

Складіть інструкцію з правил експлуатації та техніки безпеки при експлуатації :

а)машини для перемішування фаршу;

б)машини для розпушування м’яса.

Завдання 4

Вивчити будову рибо чистки РО1-М, правила експлуатації. Замалюйте схему користуючись наявними зразками .

Провести діагностику набутих навичок, вмінь та знань.

Користуючись технічними параметрами машин та механізмів для обробки м’яса та риби вкажіть :

• відомі вам машини для обробки м’яса;

• назвати марку машини;

• назвіть робочі інструменти машин;

• продуктивність машини чи механізму;

• правила безпечної експлуатації;

Дані занести у таблицю 9.

Таблиця 9

№ з\п	Назва машини, механізму	Марка	Принципова схема, з позначенням основних частин	Продуктивність	Робочі інструменти	Правила експлуатації