Галицький коледж імені В’ячеслава Чорновола

Методичні рекомендації

для виконання лабораторно – практичних робіт

з дисципліни

«Устаткування підприємств харчування»

Тернопіль, 2015

Розглянуто та схвалено для використання в роботі на засіданні методичної комісії дисциплін професійної і практичної підготовки професій «Кухар, бармен, офіціант».

Протокол № 7 10.02.2015р.

Рецензент: Гладчук О.П., викладач методист спеціальних дисциплін, спеціаліст вищої категорії, голова методичної комісії.

Методичні рекомендації до проведення лабораторно - практичних робіт з дисципліни «Устаткування підприємств харчування». Горішна О.І.-Тернопіль: Навчально - практична майстерня редакційно - видавничих технологій Галицького коледжу імені В’ячеслава Чорновола, 2015р.-

«Методичні рекомендації проведення лабораторно – практичних робіт з дисципліни «Устаткування підприємств харчування» призначені для учнів професійно - технічних закладів, які навчаються за професіями «Кухар, бармен, офіціант».

Зміст

Вступ………………………………………………………………………………….5

Тематичний план…………………………………………………………………….7

Інструктаж з техніки безпеки та охорони праці…………………………………..8

Лабораторно – практична робота № 1

«Вивчення будови, принципу роботи універсальних кухонних машин, набуття експлуатаційних навичок за натуральними зразками. Ознайомлення з технічною характеристикою приводів (паспорти, інструкції)»…………………..9

Лабораторно – практична робота № 2

«Вивчення будови, принципу роботи машин для очищення овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією»…………………………………………13

Лабораторно – практична робота № 3

«Вивчення будови, принципу роботи машин для нарізання та протирання овочів; апарати захисту та управління. Складання та розбирання машин, набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією»…………………………………17

Лабораторно – практична робота № 4

«Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для подрібнення м'яса та формування напівфабрикатів; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці»…………........................................21

Лабораторно – практична робота № 5

«Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для розпушування м'яса, перемішування фаршу; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Складання та розбирання машин. Ознайомлення з технічною документацією»…………………………………………25

Лабораторно – практична робота №6

«Вивчення будови, принципу роботи машин і механізмів для просіювання борошна, замішування тіста; набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці»………………………………………30

Лабораторно – практична робота №7

«Вивчення будови, підготовка до роботи електричних котлів, пароварильних шаф. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці»………………………………………………………………………………33

Лабораторно – практична робота №8

«Вивчення будови, підготовки до роботи електричних і газових плит, пальників. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією»……………………………………………………………37

Лабораторно – практична робота №9

«Вивчення будови, підготовки до роботи фритюрниць, сковорід, шаф для смаження. Набуття експлуатаційних навичок з дотримання технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з приладами автоматики регулювання та безпеки, технічною документацією»……………………………………………………………40

Лабораторно – практична робота №10

«Вивчення будови, підготовка до роботи кип’ятильників безперервної дії, мармітів, термостатів. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці. Ознайомлення з технічною документацією»…44

Додатки……………………………………………………………………………...48

Рекомендована література ………………………………………………………...67

Вступ

Навчальна дисципліна «Устаткування підприємств харчування» входить у навчальний план підготовки кваліфікованих робітників з професій «Кухар».

Предметом вивчення нормативної навчальної дисципліни «Устаткування» є глибоке вивчення існуючих та інноваційних науково - обґрунтованих технологічних процесів та впровадження сучасного устаткування для обробки сировини в закладах ресторанного господарства, дотримання правил безпечної експлуатації теплового та механічного устаткування, раціонального підбору механічного, теплового та ваговимірювального устаткування, засвоєння правил експлуатації, дотримання естетичних, конструктивних та ергономічних параметрів під час монтажу устаткування на виробництві.

Міжпредметні зв’язки : «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Виробниче навчання», «Організація виробництва», «Організація обслуговування», «Кулінарна характеристика».

Основною метою викладання курсу «Устаткування підприємств харчування» є: узагальнення властивостей технологічних ліній; характеристика основних вузлів та деталей сучасного устаткування ; вимоги стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій до устаткування ЗРГ.

Основними завданнями викладання курсу «Устаткування підприємств харчування» є: вивчення будови , принципи роботи та правила експлуатації устаткування; вивчення методів моделювання устаткування;

В результаті вивчення дисципліни студенти:

повинні знати: будову устаткування закладів ресторанного господарства, принцип роботи і правила експлуатації і техніки безпеки сучасного устаткування.

повинні вміти: правильно застосовувати та підбирати, експлуатувати устаткування в ЗРГ відповідно до технологічного процесу та нормативних вимог ДСТУ.

Лабораторно-практичні роботи з дисципліни «Устаткування підприємств харчування» дають змогу учням:

закріпити теоретичні знання;

проводити аналіз схем та технічної документації машин, механізмів, апаратів;

сформувати практичні вміння та навики принципів роботи машин ,механізмів і апаратів;

сформувати навики безпечної експлуатації механічного та теплового устаткування.

Викладач керує процесом виконання лабораторно – практичних робіт, шляхом проведення інструктажів та оголошення правил техніки безпеки при роботі з машинами та механізмами. В процесі інструктажу розкривається мета роботи та визначається план проведення, вказуються необхідні вказівки щодо організації робочого місця, експлуатації обладнання, техніки безпеки та підготовка звіту лабораторно – практичної роботи.

Перед початком проведення лабораторно – практичної роботи з учнями проводиться повторення теоретичного матеріалу з теми. Викладач перевіряє знання правил техніки безпеки при роботі з машинами та механізмами. Учні отримують завдання.

Під час виконання роботи слід керуватися вказівками викладача, використовувати наявні інструкційні картки, дотримуватись правил техніки безпеки. Завдання, які виконуються з використанням натуральних зразків машин або їх вузлів виконуються під наглядом викладача.

Після виконання завдань учні оформляють звіт лабораторно – практичної роботи.

Під час виконання ЛПР учні вчаться використовувати на практиці здобуті теоретичні знання. Для цього вони забезпечуються наочними зразками, схемами, що дає змогу набути практичних навичок.

Робота оцінюється за такими показниками:

• Практичні навики;

• Теоретичні знання;

• Оформлення в зошиті протоколу ЛПР.;

• Дотримання технічних вимог безпеки праці під час проведення лабораторно – практичної роботи;

• Організація робочого місця.

Для одержання «12-10 балів» учень повинен: вміти правильно організовувати робоче місце, правильно підготувати устаткування до роботи з мінімальною затратою часу, детально та логічно викласти правила експлуатації та технічні вимоги безпеки праці під час роботи з устаткуванням.

Для одержання «9-7 балів» учень повинен : вміти організувати робоче місце, підготувати устаткування до роботи але з більшою витратою часу, знає правила експлуатації та технічні вимоги праці, знаходить правильне рішення в екстремальних ситуаціях.

Для одержання «6-4 балів» учні: допускають незначні помилки в організації робочого місця, при підготовці до роботи учні допускають операційні помилки, непослідовне та неповне викладення вимог безпеки праці.

Тематичний план з предмета

“Устаткування підприємств харчування”

Професії кухар, офіціант, бармен

№ з/п	Тема	Кількість годин
		Всього	З них на лабораторно-практичні роботи
1	Вступ. Знайомство з технікою підприємств харчування	2
2	Загальні відомості про машини та механізми	4
3	Універсальні кухонні машини	4	2
4	Ваговимірювальне устаткування	2
5	Машини та механізми для обробки овочів	10	4
6	Машини та механізми для обробки м’яса та риби	12	4
7	Машини та механізми для приготування тіста	6	2
8	Підйомно-транспортне устаткування	2
9	Загальні відомості про теплове устаткування	4
10	Устаткування для варіння їжі	6	2
11	Устаткування для смаження їжі	12	4
12	Допоміжне устаткування	6	2
Всього годин		70	20

Інстукція з охорони праці і техніки безпеки

Перед початком роботи:

1. Волосся підібрати під головний убір, рукава одягу підгорнути до ліктя або застібнути біля зап’ястя.

2. Привести в порядок робоче місце, не загромаджувати проходів.

3. При огляді обладнання перевіряти:

- Справність обладнання;

- Наявність і справність огороджень;

- Наявність і справність заземлення;

4.При виявленні будь яких неполадок або несправностей в обладнанні повідомити викладача або лаборанта .

Під час роботи:

1.Не працювати на машинах і механізмах , будову яких не вивчено .

2.Не приступати до роботи без інструктажу з техніки безпеки.

3. Перед вмиканням механічного обладнання необхідно перевірити , чи немає в робочій камері машини сторонніх предметів .

4.Перевірити машину на холостому ходу.

5. Завантаження та подачу продуктів у робочу камеру машини необхідно здійснювати спеціальними засобами (лопатками ,штовхачами).

6. За наявності стороннього шуму , запаху і диму необхідно зупинити машину .

7. Видаляти продукти, які заклинили , чи залишки слід тільки після вимкнення машини до повної зупинки двигуна і робочих органів.

8. Забороняється залишати машину, що працює без нагляду.

9. При виявленні несправності машини вивісити на ній табличку «Несправна».

10. При роботі з тепловим обладнанням уникати опіків.

11. Не можна брати незахищеними руками за гарячі предмети, для цього потрібно використовувати спеціальні рукавиці чи рушник.

12. Для захисту від перевищення тиску у варильному котлі кавоварки встановлюють манометр і подвійний запобіжний клапан. Правильність манометра і запобіжного клапана необхідно перевіряти не рідше одного разу в рік.

13.Якщо трапився нещасний випадок, слід негайно повідомити про нього адміністрацію, викликати допомогу.

Після закінчення роботи студент повинен прибрати своє робоче місце, здати інструмент.