ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА (г. Казань)
Факультет сервиса, туризма и технологии продуктов общественного питания
УТВЕРЖДАЮ
зав. кафедрой__________Е.Л. Матвеева
протокол №___от___________2014г.
Кафедра технологии и организации
общественного питания
Е. Ю. Лазенкова
Специальные виды питания
Задания и методические указания для выполнения контрольной работы для студентов заочной формы обучения
Казань – 2014
Общие методические указания по выполнению контрольной работы по дисциплине «Специальные виды питания»
К выполнению контрольной работы следует приступать после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.
Контрольная работа включает четыре вопроса: один теоретический и три практических. Теоретический вопрос предполагает изучение особенностей кухонь питания различных контингентов населения; технологии кулинарной продукции и особенностей разработки меню для них. Практическая часть предполагает разработку меню для специальных видов питания и технологической документации на кулинарную продукцию в соответствии с разработанным меню (технологических карт и схем).
Выполненная работа брошюруется в папку и должна иметь титульный лист. На титульном листе необходимо указать фамилию студента, группу, вариант контрольной работы (Приложение 1).
Технологические карты и технико-технологические карты следует выполнять по установленной форме на отдельном листе формата А4 (Приложение 2, 3).
Технологическую схему следует выполнять также на листе формата А4 с угловым штампом. Следует привести спецификацию операций, указать соответствующее оборудование, с помощью которого выполняется операция (Приложение 4).
В конце контрольной работы следует привести список использованных источников (нормативная и законодательная, основная и дополнительная литература, журнальные статьи, интернет-ресурсы).
Выполненная работа представляется на кафедру в установленные графиком сроки. Незачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с незачтенной работой на проверку.
Выбор варианта контрольной работы.
Вариант контрольной работы выбирается по предпоследней и последней цифре номера зачетной книжки.
Последняя цифра зачетной книжки |
Предпоследняя цифра номера зачетной книжки |
|
|||||||||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Вариант контрольной работы |
1 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
2 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
3 |
30 |
29 |
28 |
27 |
26 |
25 |
24 |
23 |
22 |
21 |
|
4 |
20 |
19 |
18 |
17 |
16 |
15 |
14 |
13 |
12 |
11 |
|
5 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
|
6 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
7 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
|
8 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
|
9 |
29 |
28 |
27 |
26 |
25 |
24 |
23 |
22 |
21 |
20 |
|
Вариант 1
Особенности питания детей школьного возраста. Особенности составления меню.
Разработка меню школьных завтраков на неделю для обучающихся в возрасте от 7 до 11 лет (первая смена). Потребность в пищевых веществах и энергии для указанного возраста:
белки (г) – 77
жиры (г) – 79
углеводы (г) – 335
ЭЦ (ккал) – 2350
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии завтрака в школе (для второй смены) – 20% - 25%.
Составить технологическую карту одного блюда из разработанного меню.
Составить технологическую схему этого блюда.
Вариант 2
Особенности технологии холодных блюд и закусок в школьном питании.
Разработать меню школьных завтраков (первая смена) на неделю для обучающихся в возрасте с 11 лет и старше.
Потребность в пищевых веществах и энергии для указанного возраста:
белки (г) – 90
жиры (г) – 92
углеводы (г) – 383
ЭЦ (ккал) – 2713
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии завтрака в школе (первая смена) – 20% - 25%.
Составить технологическую карту одного блюда из разработанного меню.
Составить технологическую схему этого блюда.
Вариант 3
Особенности щей и борщей в школьном питании.
Разработать меню школьных обедов на неделю для обучающихся в возрасте от 7 до 11 лет.
Потребность в пищевых веществах и энергии для указанного возраста:
белки (г) – 77
жиры (г) – 79
углеводы (г) – 335
ЭЦ (ккал) – 2350
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии обеда в школ – 30% - 35%.
Составить технологическую карту одного блюда из разработанного меню.
Составить технологическую схему этого блюда.
Вариант 4
Особенности технологии холодных рассольников и солянок в школьном питании.
Разработать меню школьных обедов на неделю для обучающихся в возрасте с 11 лет и старше.
Потребность в пищевых веществах и энергии для указанного возраста:
белки (г) – 90
жиры (г) – 92
углеводы (г) – 383
ЭЦ (ккал) – 2713
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии обеда в школе – 30% - 35%.
Составить технологическую карту одного блюда из разработанного меню.
Составить технологическую схему этого блюда.
Вариант 5
Особенности технологии супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, домашней лапшой для школьного питания.
Разработать меню суточного рациона на один день для обучающихся в возрасте с 11 лет и старше в общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, кадетские корпуса).
Потребность в пищевых веществах и энергии для указанного возраста:
белки (г) – 90
жиры (г) – 92
углеводы (г) – 383
ЭЦ (ккал) – 2713
Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии:
Завтрак – 20-25 %
Второй завтрак – 10 %
Обед – 30-35 %
Полдник – 10 %
Ужин 25 – 30 %
Составить технологическую карту одного блюда из разработанного меню.
Составить технологическую схему этого блюда.
Вариант 6
Особенности технологии блюд из яиц и творога в школьном питании.
Разработать меню суточного рациона для обучающихся в школах-интернатах спортивного профиля. Режим питания – 4-х разовый. Энергозатраты – 3000 ккал; белки – 103 г; жиры – 103 г; углеводы – 410 г.
Распределение суточной потребности в пищевых веществах и энергии:
Завтрак – 25 %
Второй завтрак – 15 %
Обед – 35 %
Ужин – 25%
Составить технологическую карту одного блюда из разработанного меню.
Составить технологическую схему этого блюда.