Технология приготовления

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22 - 27 г). На середину каждого квадрата кладут 16 - 20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают.

Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15 - 20 мин.

Для соуса лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10 - 15 мин., соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.

Отпускают бораки по 4 - 5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.

При приготовлении указанного блюда без соуса бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.

Технологическая схема бораков с говядиной

Лук

Говядина котлетная

Мука

Яйца

Петрушка

зелень

Просеивание

ГМКО,

МКО

ГКМО,

МКО

ГМКО,

МКО

ГМКО

Тестомесильная машина

Вода

Нарезка мелкая

Соль

Раскатывание

Измельчение в мясорубке

Тесто п/ф

Влажность 39%

Перец

Мука

Соль

Вода

Смешивание

Сахар

Нарезание на квадраты 6 см

Фарш

Выкладка

Лепка

Вода

Бораки п/ф

Чеснок

Мацун

МКО,

ГМКО

Соль

Варка

Порционирование

4-5 шт.

Смешивание

Измельчение

Выход 300г

t = 60°C

Дегустационный лист блюда

Наименование показателей	Характеристика	Коэффициент влажности и весомости	Оценка, балл	Сумма баллов
Внешний вид	Бораки с говядиной квадратной с не закрытым верхом формы по 415 шт на порцию, политы .мацуном с чесноком	3,	5	15
Цвет	Тестовой оболочки пельменей белой или беловато кремовый	1	5	5
Запах	Бораки характерны для компонентов, входящий в состав теста и фарша, и используемых для их подачи	1	5	5
Консистенция	Тестовой оболочки бораков – эластичная, плотная; мясной фарш – однородный, рыхлый, мягкий, сочный.	2	5	10
Вкус	Бораки характерны для компонентов, входящий в состав теста и фарша, и используемых для их подачи	3	5	15
Итого		10		50

Средняя оценка: 5

№ 1083 Блинчики с яблоками

Наименование продукта	II		II
	Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Блинчики (полуфабрикат) №1082	-	100	54	108
Фарш №1137	-	50	27	54
Масса полуфабриката	-	150	81	162
Маргарин столовый	6	6	3	6
Масса жаренных блинчиков с фаршем	-	135	73	145
Рафинадная пудра	5	5	3	5
Выход	-	260	140	280

Технология приготовления

На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин.

Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.

№ 1082 Блинчики п/ф

Наименование продукта	II		II
	Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Мука пшеничная	416	416	42	83
Молоко	1040	140	14	28
Яйца	2	83	8	17
Сахар	25	25	3	5
Соль	8	8	1	2
Масса теста	-	1538	154	308
Масло растительное	16	16	2	3
Выход	-	1000	100	200

Технология приготовления

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24 - 26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

№1137 Фарш яблочный

Наименование продукта	II		II
	Брутто	Нетто	1 порция	2 порции
Яблоки свежие	1186	830	42	83
Сахар	200	200	10	20
Выход	-	1000	50	100

Технология приготовления

У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Технологическая схема

Мука

Соль

Сахар

Яблоки

Яйца

ГМКО,

МКО

ГКМО,

МКО