- •Содержание
- •№ 1067 Тесто для пельменей
- •Технология приготовления
- •Говядина котлетная
- •Свинина котлетная
- •Просеивание
- •Тестомесильная машина
- •Выдержка теста
- •Измельчение в мясорубке
- •Тесто п/ф
- •Влажность 39%
- •Смешивание
- •Раскатывание
- •Выкладка
- •Смазывание
- •Выход 200г п/ф
- •№1077 Бораки с говядиной
- •Технология приготовления
- •Просеивание
- •Тестомесильная машина
- •Нарезка мелкая
- •Раскатывание
- •Измельчение в мясорубке
- •Тесто п/ф
- •Влажность 39%
- •Смешивание
- •Нарезание на квадраты 6 см
- •Выкладка
- •Бораки п/ф
- •Смешивание
- •Выход 300г
- •№ 1083 Блинчики с яблоками
- •Просеивание
- •Размешивание
- •Нарезка кубиком
- •Взбивание
- •Пересыпка
- •Добавление
- •Постепенное
- •Взбивание
- •Влажность 66%
- •Фарш п/ф
- •Процеживание
- •Выпекание
- •Масло растительное
- •Завертывание на
- •Поджаренную сторону
- •Блинчики п/ф
- •Обжарка
- •Жарочный шкаф
- •Оформление
- •Выход 140г
- •Список использованных источников
Технология приготовления
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем всё тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г не расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени формочкой. Масса одной штуки 12-13 г, оставшиеся обрезки теста без фарша повторно раскатываются. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 градусов. При отпуске поливают маслом или сметаной или сыром, можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
Т
Мука
ЯйцаГовядина котлетная
ехнологическая схема пельменей
московских
ЛукСвинина котлетная
ГМКО,
МКОПросеивание
ГКМО,
МКО
ГМКО,
МКО
ГМКО,
МКО
ВодаТестомесильная машина
Соль
Выдержка теста
Измельчение в мясорубке
Перец
Тесто п/ф
Влажность 39%
Cоль
ВодаСмешивание
Сахар
Мука
ФаршРаскатывание
Выкладка
Лепка
Смазывание
Выход 200г п/ф
Дегустационный лист блюда
Наименование показателей |
Характеристика |
Коэффициент влажности и весомости |
Оценка, балл |
Сумма баллов |
Внешний вид |
Пельмени московские овальной и круглой формы по 14-15 шт на порцию, политы сливочным маслом. |
3, |
4 |
12 |
Цвет |
Тестовой оболочки пельменей белой или беловато кремовый |
1 |
5 |
5 |
Запах |
Пельмени характерны для компонентов, входящий в состав теста и фарша, и используемых для их подачи |
1 |
5 |
5 |
Консистенция |
Тестовой оболочки пельменей – эластичная, плотная; мясной фарш – однородный, рыхлый, мягкий, сочный. |
2 |
5 |
10 |
Вкус |
Пельмени характерны для компонентов, входящий в состав теста и фарша, и используемых для их подачи |
3 |
5 |
15 |
Итого |
|
10 |
|
47 |
Средняя оценка: 4,8
№1077 Бораки с говядиной
Наименование продукта |
II |
II |
||
Брутто |
Нетто |
1 порция |
2 порции |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
70 |
70 |
70 |
140 |
Яйца |
1/4 шт. |
10 |
10 |
20 |
Вода |
30 |
30 |
30 |
60 |
Масса теста |
- |
108 |
108 |
216 |
Говядина(котлетное мясо) |
76 |
56 |
56 |
112 |
Лук репчатый |
25 |
21 |
21 |
42 |
Петрушка(зелень) |
7 |
5 |
5 |
10 |
Перец черный молотой |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0 |
Масса фарша |
- |
80 |
80 |
160 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
5 |
10 |
Масса готового бораки |
- |
200 |
200 |
400 |
Соус: |
|
|
|
|
Чеснок |
3 |
2,3 |
2,3 |
5 |
Бульон или вода |
70 |
70 |
70 |
140 |
Мацун |
100 |
100 |
100 |
200 |
Выход |
- |
300 |
300 |
600 |