Мета теплової обробки

При нагріванні в м'ясі відбуваються специфічні фізико-хімічні перетворення його компонентів і зміна їх біологічних властивостей. Внаслідок теплового оброблення м'ясо набуває нових характерних смакових, ароматичних характеристик, щільної консистенції, стає стійким при зберіганні, зазвичай краще засвоюється.

Мета теплового оброблення:

• Зафіксувати структуру м'ясопродукту

• Довести продукт до готовності

• Знищити вегетативні форми мікроорганізмів і підвищити стійкість продукту до зберігання

• Сформувати необхідні органолептичні характеристики готового виробу.

Зміна властивостей продукту при нагріванні зумовлена зміною властивостей його складових і втратами частин продукту в навколишнє середовище. М'ясо і м'ясопродукти зазвичай нагрівають за температури від 60 до 180°С. Зміна складових частин і властивостей готових продуктів істотно відрізняються і залежать від умов процесу та кінцевої температури нагрівання.

Теплове оброблення м'яса і м'ясопродуктів супроводжується характерними фізико-хімічними змінами.

Фізико-хімічні зміни під час теплового оброблення:

• Теплова денатурація розчинних білкових речовин

• Зварювання і дезагрегація колагену

• Зміна стану і властивостей жирів

• Зміна вітамінів

• Зміна структурно-механічних властивостей

• Утворення компонентів смаку та аромату

• Завершення реакції кольороутворення

• Загибель вегетативних форм мікроорганізмів

• Втрата складових частин продукту в навколишнє середовище

Фізико-хімічні зміни м'яса і м'ясопродуктів під час теплової обробки

Зміна білків.

Найхарактернішою та основною зміною білків усіх тканин при нагріванні є денатурація — зміна природних властивостей білків (схема 3.17), при цьому зменшується їх розчинність, гідратація. Білки, денатуровані нагріванням, легко агрегують і коагулюють, ущільнюються з виділенням води.

Закономірності денатураційних перетворень білків у ізольованому вигляді істотно змінюються під час денатурації білків, що є складовими частинами структур, якими є тканини тварин.

Денатуруюча дія тепла на білки м'яса залежить від багатьох чинників (температури нагрівання, тривалості теплової дії, присутності або відсутності достатньої кількості води в гріючому середовищі

Чинники, які впливають на денатураційні перетворення:

• Температура нагрівання

• Тривалість теплової дії

• Наявність або відсутність достатньої кількості води в гріючому середовищі або самому продукті

• рН середовища

Зміна жирів під час теплового оброблення

Нагрівання м'яса супроводжується витоплюванням жиру і частковим його емульгуванням (надає каламутності бульйону). Одночасно з витоплюванням жиру вивільняються деякі леткі сполуки, пов'язані з жирами, що надає специфічного аромату м'ясу та бульйону.

Тривала дія високої температури за наявності води та кисню повітря може викликати гідроліз і окислення жирів. При помірному нагріванні вони незначні, але їх легко виявити.

Зміна жирів:

• витоплюванням

• звільнення деяких летких сполук

• коалесценція

• емульгування

• гідроліз

• окислення

• полімеризація

• прискорення окислювального псування жирів під час зберігання (особливо свинина)

Зміна вітамінів.

Теплове оброблення м'яса та м'ясопродуктів призводить до зменшення кількості деяких вітамінів у результаті їх хімічних змін, а також втрат у навколишнє середовище. Зміна вмісту вітамінів у м'ясі під час нагрівання залежить від їхньої стійкості до теплової дії, а також від умов оброблення м'яса, головним чином від рН і наявності кисню.

Теплове оброблення м'яса і м'ясопродуктів навіть за помірних температур призводить до деякого зниження їх вітамінної цінності, а під час нагрівання вище за 100°С вітаміни значно руйнуються (40-70%). З водорозчинних вітамінів найменш стійкі вітаміни В1 і аскорбінова кислота (вітамін С), з жиророзчинних вітамінів — вітамін Б. Вітамін А практично витримує температуру до 130°С, проте сухе нагрівання в контакті з повітрям, наприклад обсмажування м'ясопродуктів, супроводжується інтенсивним руйнуванням вітаміну А та інших вітамінів, особливо тих, які легко окислюються (Е, С).

Вирішальну роль в утворенні смаку і аромату вареного м'яса відіграють екстрактні речовини. Ретельно відмите від розчинних у воді речовин м'ясо після варіння позбавлене смаку і має дуже слабкий запах. Екстрактивні речовини м'яса накопичуються в результаті розпаду високомолекулярних сполук, і в той же час їх кількість зменшується в результаті власного розпаду під впливом нагріву. Чутливість екстрактивних речовин до нагрівання різна. Стійкіші — карнозин, молочна кислота, холін (розпадається всього на 10-15%).

Зміна смаку м'яса під час нагрівання також пов'язана з утворенням гіпоксантину внаслідок розпаду інозинової кислоти. За 95°С через 1 год розпадається близько 80% інозинової кислоти.

Важливе значення в утворенні аромату і частково смаку м'яса під час теплового оброблення відіграє реакція Майара — реакція взаємодії цукрів з компонентами, які містять аміногрупу, під час нагрівання. При цьому утворюються карбонільні (альдегіди, кетони, леткі кислоти), сірковмісні та інші сполуки, які зумовлюють появу характерного запаху і надання забарвлення продуктам (полімери меланоїдини). У результаті реакції Майара утворюються альдегіди — формальдегід і метилгліоксаль, а також ацетон, діацетил, фурфурол, оксиметилфурфурол, метилфурфурол та ін.

Активніше в реакції Майара беруть участь низькомолекулярні речовини, зокрема амінокислоти і моносахариди (переважно — пентоди). Тому однією з причин поліпшення аромату вареного м'яса з розвитком автолізу пов'язують з накопиченням у ньому вільних амінокислот і моносахаридів. На специфічність запаху, що утворюється під час нагрівання суміші амінокислот і цукру, впливає природа амінокислоти, а не цукру.

Додатковий аромат бульйону надають і деякі леткі сполуки, які зв'язані з жирами і вивільняються одночасно з витоплюванням жиру.