Пошукова робота
За темою: Обґрунтування використання частин яловичини і свинини для варіння. Зміни хімічного складу м’яса під час теплової обробки.
Виконав:
Учень групи втт -301
Волощенко Денис
Керівник:
Ілюшко с.Ф.
План:Розбирання м’яса.
Відварне м’ясо і м’ясопродукти
Мета теплової обробки
Фізико-хімічні зміни м'яса і м'ясопродуктів під час теплової обробки
Зміна білків
Зміна жирів
Зміна вітамінів
Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин.
Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування.
Яловичина
Схема кулінарного розбирання яловичої туші:
І — лопаткова частина (а, б — плечова і заплечова частини); II — шийна частина; III — товстий край (спинна частина); IV — пружок; V — грудинка; VI — вирізка; VII — задня нога (а, б, в, г — внутрішня, бічна, зовнішня й верхня частини); VIII — тонкий край (поперекова частина); IX — пахвина; X — підлопаткова частина
Зовнішню і бокову частини варять, тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) використовують для варіння і тушкування дрібними шматочками.
Кістки і сухожилки при обробці м'яса становлять, %: у яловичини І категорії — 25,4, II категорії — 28,5, втрати
Свинина
Схема кулінарного розбирання свинячої туші:
І — лопаткова частина (передня нога); II — грудинка; III — корейка; IV — окіст; V — вирізка
Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.
Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.
Приготування напівфабрикатів — найбільш відповідальна стадія механічної обробки м'яса. Асортимент м'ясних кулінарних напівфабрикатів включає: великокускові напівфабрикати, котлетне м'ясо, порціонні напівфабрикати, дрібнокускові напівфабрикати, січені напівфабрикати.
Великокускові напівфабрикати — це великі м'язи або група м'язів, отриманих при обвалюванні певних відрубів м'ясної туші. Великокускові напівфабрикати, як правило, безкісткові, за винятком корейки і грудинки. Після обвалювання шматки м'яса піддають жилкуванню (видаляють грубі плівки й сухожилля), краї вирівнюють. Великокускові напівфабрикати можна використовувати цілими для варіння, смаження, тушкування або запікання, а також як вихідну м'ясну сировину для приготування порціонних і дрібиокускових напівфабрикатів.
Відварне м'ясо і м'ясні продукти
М'ясо варять у вигляді великокускових напівфабрикатів. Від яловичої туші для варіння використовують зовнішній і бічний шматки тазостегнового відрубка, грудинку і пружок, від туш дрібної худоби — м'якоть задньої ноги, лопаткову частину й грудинку. Для варіння можна поєднувати яловичину, телятину і свииииу, баранину варять окремо. Підготовлене м'ясо добре промивають, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1,5) так, щоб м'ясо було повністю покрите водою, і варять при помірному нагріванні. Після закипання води нагрівання зменшують і м’ясо варять у режимі слабкого кипіння. У перший період варіння (до закипання й після закипання води) з поверхні видаляють піну й жир, після чого додають ріпчасту цибулю й ароматичне коріння (петрушку, селеру). Наприкінці варіння, за ЗО хв до готовності м’яса, кладуть сіль і перець чорний горошком, а за 5 хв до закінчення варіння — лавровий лист.
Тривалість варіння м’яса залежить від його виду й віку тварини: Шматки яловичини від тазостегнового відрубка варять 2...З год, баранину й свинину — 1,5...2 год, телячу грудинку — 1... 1,5 год. Готовність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою. Для цього шматок м'яса за допомогою кухарської виделки перекладають із бульйону на лист, у центрі шматка проколюють до середини його товщини. Після видалення голки при легкому натисканні поблизу проколу з нього виступає м'ясний сік, за кольором якого дізнаються про готовність м'яса: з товщі готового м’яса виступає прозорий сік. У шматок готового м'яса кухарська голка входить без жодного спротиву.
Втрати маси під час варіння м'яса великими шматками становлять: яловичини — 38%, баранини — 36%, свинини — 40%, телятини — 36%.
Бульйони, отримані при варінні м'яса, використовують для приготування соусів і супів.
Значні втрати маси м'яса обумовлені високою температурою варіння при кипінні води (Э6...98 °С), що викликає надмірне ущільнення м'язових білків і їхнє зневоднення. У зв'язку із цим у кулінарній практиці застосовують спосіб варіння м'яса при порівняно низьких температурах — 80...85 °С. Цим способом можна варити яловичину тазостегнового відрубка, а також м’ясо баранячих і свинячих окостів. Для цілковитого розм'якшення м'яса грудинки і пружка необхідно варити при кипінні, тому що в цих частинах туші утримуються підвищена кількість колагену, стійкого до гідротермічного впливу. Баранячу, свинячу й телячу грудинку варять із реберними кістками, які видаляють із готового м'яса в гарячому стані. Телячу грудинку готують попередньо видаливши реберні кістки.