2. Характеристика складской группы
Поступающее сырье хранят в складских помещениях . Складская группа выполняет следующие функции :
- комплектование , подбор , отпуск сырья и товарав по установленному графику.
- создание и поддерживание на определенном уровне запасов сырья, материалов.
- тщательная приемка тары от поставщиков по количеству и качеству
- создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами.
хранения сырья и покупных товаров И соответствии с рекомендуемыми режимами
В ЗАО ТЦ «Суворовский» выделяют следующие группы складских помещений:
Неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов – сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством стелалажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см .Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль - в ларях . Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов;
охлаждаемые помещения, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, мясопродуктов, рыбы, рыбных продуктов, яиц, молочных продуктов , жиров . Мясо, предназначенное для приготовления блюл в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку .Колбасы вареные хранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, одернутыми в пергамент . Яйца хранят в таре при температуре 2 °С;
кладовые для хранения картофеля и других овощей
помещения, предназначенные для хранения посуды , инвентаря , белья.
Рациональная организация скадского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно- разгрузочных работ.Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры , расфасовочные корзины.
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную и взвешенную тару.
При эксплуатации складского хозяйства проводиться ряд санитарно – гигиенических требований. В помещениях склада проводится ежедневная уборка, а одни один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекцня. В складских помещениях работает естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов существует раздельная вентиляция.
Сырье и покупные товары отпускает со склада в производственные цехи .Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья.
3. Структура производства
ЗАО ТЦ «Суворовский» имеет цехи , специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции : овощной, мясорыбный, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно- техническое хозяйство.
Цехи подразделяются на : заготовочные (мясорыбный , овощной), доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства , оснощенный необходимым обородуванием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей, выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цеха своего предприятия.
Техническая оснащенность предприятия представлена в таблице 3.1.
Наименование оборудования, вид, тип, марка, мощность. |
Место установки (помещение, цех) |
Количество единиц |
Коэффициент использования |
Стол производственный СР-2 |
Овощной цех, мясорыбный, горячий, холодный цех |
10 |
100% |
Стол производственный СМ-3 |
Мясорыбный |
2 |
100% |
Стеллаж СТК |
Овощной, холодный , моечная, склад |
10 |
100% |
Подтоварник |
Склад |
2 |
100% |
Ванна –раковина ВР-600 |
Мясорыбный ,овощной, холодный |
3 |
100% |
Односекционная ванна ВСМ-1 |
Мясорыбный, холодный |
3 |
100% |
Трехсекционная ванна ВСМ-3 |
Моечная |
1 |
100% |
Машина посудомоечная фронтальная МПФ-30 |
Моечная |
1 |
40% |
Ларь морозильный |
Мясорыбный |
3 |
100% |
Шкаф морозильный СВ-105-5 |
Склад |
2 |
100% |
Шкаф холодильный ШХ-0.7 |
Холодный, овощной, склад |
5 |
100% |
Гриль электрический МК-3.8.1. |
Горячий |
1 |
35% |
Шкаф жарочный ШЖЭ- 3 |
Горячий |
1 |
35% |
Плита ПЭ-051 |
Горячий |
3 |
75% |
Кипятильник ЭКГ-100 |
Горячий |
1 |
75% |
Фритюрница АЖЧП-1 |
Горячий |
1 |
25% |
Мармит- ЭМ-70КМ |
Раздача |
1 |
35% |
Мармит ПМЭС-70МК |
Раздача |
1 |
35% |
Прилавок –ветрина холодильный ПВ-70МК-С-010НШ |
Раздача |
1 |
100% |
Прилавок ПГН-70КМ |
Раздача |
1 |
100% |
Овощерезательная машина МПО-1-03 |
Овощной |
1 |
20% |
Мясорубка,Fimar 12S |
Мясорыбный |
1 |
20% |
Слайсер CELME FAMILY 220 |
Холодный |
1 |
20% |
ЗАО ТЦ «Суворовский» в основном работает на сырье, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе(мясорыбном), а обработку всех овощей в другом(овощной цех).