9.4. Определение качества колбасных изделий и копченостей

9.4.1. Отбор проб

Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего коли­чества продукции от партии. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из мяса убой­ных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одно­го и того же технологического режима производства.

Для проведения органолептических, химических и бакте­риологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

• от изделий в оболочке и продуктов из мяса убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактери­ологических испытаний;

• от изделий в оболочке и продуктов массой менее 2 кг — в количестве 2 для каждого вида испытаний;

175

• от изделий без оболочки — не менее 3 для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испы­таний хотя бы по одному из показателей проводят повтор­ный отбор удвоенного количества единиц продукции. Резуль­таты повторных испытаний являются окончательными и рас­пространяются на всю партию.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают сте­рильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу:

• от колбасных изделий — не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона;

• от сосисок и сарделек из разных мест без нарушения целостности единиц продукции;

• от языков — две единицы продукции;

• от продуктов из убойных животных и птиц отрезают разовые пробы по всей толщине длиной не менее 10 см от 2 единиц продукции;

• от задних окороков срез делают по всей толщине око­рока в месте сочленения берцовой и бедренной костей и от­бирают пробу не менее 10 см;

• от передних окороков делают срез по всей толщине окорока в месте сочленения лопатки и плечевой кости и от­бирают пробу шириной 10 см;

• от изделий без оболочки (студней, паштетов и т. д.) разовые пробы отбирают не менее чем от 3 единиц изделий массой 200—250 г каждая.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну — для органолепти- ческих испытаний, другую — для химических.

Отбор разовых проб проводится в том же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы общая проба составила массу 800—1000 г (колбасные изде­лия, окорока, других продуктов) или массу 400—500 г (сосис­ки, сардельки, зельц) для органолептических испытаний и массу 400—500 г для химических испытаний.

Общие пробы для бактериологических испытаний упако­вывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего продукт;

• наименование организации, где отбирались пробы;

• обозначения стандарта, в соответствии с которым про­изведен отбор проб;

• наименования вида, сорта продукции и размера пар­тии, от которой отобраны пробы;

• даты выработки с указанием смены для скоропортя­щихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кро­вяных изделий, паштетов) и часа выработки;

• обозначения НТД, по которой выработан продукт;

• номера документа и даты сдачи-приемки;

• результатов наружного осмотра партии;

• цели направления продукта на испытание;

• места и даты отбора проб;

• номера пробы;

• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

9.4.2. Органолептическая оценка

При органолептической оценке колбасных изделий и коп­ченостей определяют внешний вид, цвет, консистенцию, за­пах и вкус.

Внешний вид. Определение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий. При этом обращают внима­ние на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлаж­ненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на повер­хности изделий.

Чтобы определить глубину проникновения плесени под оболочку, батон колбасы надрезают острым ножом в месте плесневого налета и отмечают его глубину.

Липкость и ослизненность дополнительно определяют, прикасаясь пальцами к продукту. Кроме того, оценивая внеш­ний вид изделий, отмечают возможную деформацию бато­нов, загрязнение их, наличие слипов, пустот, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистость. Затем колбасные изделия разрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез. С одной полови­ны батона колбасы снимают оболочку и обращают внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, наличие пустот, состояние фарша или тканей мяса. В копченых колбасах отмечают воз­можное уплотнение наружного слоя фарша.

Цвет. При определении цвета обращают внимание на ин­тенсивность и равномерность окраски поверхности изделий, фарша или тканей мяса, отмечают наличие серых пятен и желтого шпика на поверхности среза изделия.

Консистенция. Определяют легким надавливанием паль­цами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разже­выванием, размазыванием (для паштетов). При этом уста­навливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крош- ливость, однородность массы (для паштетов).

Запах, вкус и сочность. В зависимости от вида изделий их вкус и запах оценивают при 15—20°С или в разогретом со­стоянии до температуры 60—75°С. Запах колбасных изделий определяют сразу после разрезания батона.

Запах копченостей, окороков, рулетов и крупных колбас­ных изделий определяют с помощью деревянной шпильки, которую вводят в глубь продукта. У рулетов, окороков и дру­гих копченостей исследуют также запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Сочность сосисок и сарделек в нату­ральной оболочке определяют их проколом, наблюдая за по­явлением капель жидкости.

9.4.3. Химические методы исследования

При подготовке к анализу пробы колбасных изделий осво­бождают от оболочки, а с соленого бекона и продуктов из сви­нины, выработанных в шкуре, снимают шкуру. Пробы две раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3—4,5 мм и тщательно перемешивают.

Пробу сырокопченых колбас дважды измельчают на мя­сорубке или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, затем тщательно перемешивают.

Пробы паштетов, зельцев и студней измельчают на мясо­рубке один раз и тщательно перемешивают.

Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания ис­пытаний.

Химическими методами определяют содержание влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и фосфора.

Определение массовой доли крахмала

Метод основан на окислении альдегидных групп моноса­харидов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении окиси меди в закись и последующем йодометрическом титровании.

Для этого пробу кипятят в растворе соляной кислоты, от­деляют и нейтрализуют щелочью фильтрат. Затем добавля-

179

ют жидкость Фелинга. Отстоявшуюся жидкость смешива­ют с растворами йодистого калия и серной кислоты. Желто- вато-коричневый от выделившегося йода раствор титруют раствором тиосульфата натрия, используя крахмал в Ка­честве индикатора (1 см³ раствора крахмала). По объему раствора тиосульфата натрия определяют массу крахмала в пробе.

Метод определения остаточной активности кислой фос- фатазы (применяют в случае сомнения в проваренности про­дукта).

Метод основан на фотометрическом определении в про­дукте интенсивности развивающейся окраски, зависящей от остаточной активности фосфатазы, выраженной массовой долей фенола.

Пробу настаивают в растворе цитратного буфера рН 6,5 (смесь лимонной кислоты и лимоннокислого натрия), затем добавляют раствор динатриевой соли фенилфосфорной кис­лоты, термостатируют и добавляют раствор трихлоруксус- ной кислоты, фильтруют.

С помощью реактива Фолина в щелочной среде проводят цветную реакцию и измеряют оптическую плотность раство­ра. Массовую долю фенола определяют по градуировочному графику.

Остаточная активность кислой фосфатазы в вареных кол­басах должна быть не более 6 мг %.

Методы определения общего фосфора

Гравиметрический метод основан на минерализации про­бы азотной и серной кислотами, осаждения фосфора в виде фосфомолибдоната хинолина и определения массы осадка.

Осаждающий раствор готовят в воде из молебденовокис- лого натрия, лимонной кислоты, азотной кислоты и хиноли­на. Образуется желтый осадок, который отделяют, промыва­ют, высушивают и взвешивают. Содержание фосфора рас­считывают по соотношению молекулярных масс вещества осадка и фосфора.

Фотометрический метод основан на реакции фосфора с молибденовокислым аммонием в присутствии гидрохинона и сульфита натрия с образованием окрашенного соединения, интенсивность синей окраски которого измеряют фотомет­рически.

9.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Качество консервов устанавливают для однородной пар­тии на основании осмотра и результатов испытаний. Одно­родной партией считают консервы одного вида и сорта, од­ной даты и смены выработки, изготовленные одним пред­приятием.

Для составления объединенной пробы (исходного образца) отбирают 3% единиц расфасовки, но не менее 3 мешков. От­бор единиц упаковки производят из разных мест партии.

Выборки консервов от каждой отобранной и вскрытой еди­ницы упаковки составляют 10 единиц расфасовки, если мас­са нетто банки до 1000 г, 5 единиц — от 1000 до 3000 г.

Исходным образцом считают совокупность отдельных вы­борок, отобранных от однородной партии.

Средним образцом (средней пробой) считают часть исход­ного образца, выделенную для лабораторных испытаний.

Исходный образец подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами.

При внешнем осмотре консервов устанавливают наличие и состояние этикетки, внешний вид банок: подтеки, вздутые крышки, хлопающие крышки, деформация корпуса, ржав­чина корпуса, дефекты в закатке донышка.

181

Еомбажные и подтечные банки заменяют другими, ото­бранными от этой партии.

Для составления среднего образца от исходного образца консервов отбирают от 1 (массой от 1000 до 3000 г) до 10 (массой до 50 г) единиц расфасовки для физико-химичес­ких испытаний, от 1 до 3 единиц для бактериологического анализа, от 1 до 4 — для органолептической оценки.

Качество мясных консервов определяют по органолепти- ческим, химическим и бактериологическим показателям.

Определяют герметичность банок путем погружения в нагретую до кипения воду. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывают на ее негерметичность. В герметично укупоренных консервах определяют вкус и за­пах, количество составных частей, массу нетто.

Для определения соотношения составных частей в мяс­ных консервах тщательно вытертую снаружи банку взвеши­вают, помещают в водяную баню, подогревают до темпера­туры, указанной на этикетке, и вскрывают. Из банки слива­ют бульон вместе с жиром в течение 2 мин и присоединяют к нему легко отделяющийся от мяса жир.

Банку с оставшимся мясом взвешивают, затем освобождают от содержимого, моют горячей водой, высушивают, вновь взве­шивают и определяют массу мяса и массу нетто консервов.

Жир в стакане после остывания снимают с бульона и взве­шивают. Массу бульона определяют по разности между мас­сой нетто консервов и массой мяса с жиром. Затем вычисля­ют процентное содержание мяса, бульона и жира в массе нетто консервов.

При подготовке лабораторной пробы твердую часть кон­сервов быстро пропускают 2 раза через мясорубку, смеши­вают с жидкой частью и растирают по частям в фарфоровой ступке до однородной массы, затем переносят в банку с при­тертой пробкой.

Остаточные количества пестицидов определяют общими химическими методами.

Определение возбудителей микробиальной порчи и пато­генных микроорганизмов при необходимости проводят мето­дами бактериологического анализа.

9.6. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

Мясные продукты представляют собой благоприятную сре­ду для развития микроорганизмов. На практике микроби- альная порча мяса происходит быстрее, чем глубокий авто­лиз, и может стать источником токсикоинфекций. Наруше­ние санитарных норм в процессе переработки, транспорти­рования и реализации мясных продуктов, а также условий и сроков хранения ускоряет их микробиальную порчу. Кроме того, в доброкачественное мясное сырье могут попасть с рас­тительными компонентами гнилостные бактерии, различные молочно-кислые палочки, микрококки.

Методы бактериологического анализа предусматривают определение мезофшгьных аэробных и факультативно анаэ­робных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Так, в мясе птицы опреде­ляют аэробы — сальмонеллы, стафилококки, стрептококки, рожистую септицемию и др., а также аэробы — ботулизм,

перфрингенс.

Для этого на чистое предметное стекло наносят каплю воды

и затем, захватив немного анализируемой пробы стерильной

бактериологической петлей, размешивают ее в капле и рас- 1 2

тирают на площади 1 см .

Приготовленный препарат высушивают на воздухе, фик­сируют на пламени горелки или в фиксирующей жидкости, окрашивают по Граму. Затем микроскопируют.

183

Наряду с бактериоскопией мазков-отпечатков проводят по­сев пробы продукта на мясо-пептонный агар и другие среды.

В зависимости от результатов бактериоскопии и характе­ра роста колоний микроорганизмов на питательных средах проводят дальнейший анализ проб из образцов по отельным видам микроорганизмов.

Бактерии сальмонелл представляют собой неспорообра- зующие маленькие палочки с закругленными концами, по Граму окрашиваются отрицательно, не разлагают лактозу и сахарозу, глюкозу расщепляют с образованием кислоты и газа (сероводорода).

Обнаружение грамположительных расположенных цепоч­ками кокков, вызывающих гемолиз на кровяном агаре, ука­зывает на патогенные стрептококки в мясе птицы.

Обнаружение неподвижных грамположительных палочек, вызывающих бурную ферментацию молока с образованием губчатого сгустка красновато-сиреневого цвета, черных ко­лоний на среде Вильсона—Блера (мясо-пептонный агар с рас­творами серноватистокислого натрия и хлористого железа), серовато-оливковых или зеленых колоний с зоной гемолиза указывает на перфрингенс. Перфрингенс встречается в поч­ве, на различных пищевых продуктах, может передаваться сухими продуктами (специями, свежими овощами, мясными продуктами). Перфрингенс образует токсины, вызывающие пищевые отравления, чаще протекающие в легкой форме, сопровождаясь тошнотой, болями в желудке, но бывают и тяжелые формы с летальным исходом.

На возможное присутствие ботулизма указывают грампо- ложительные толстые палочки с закругленными концами, палочки со спорами, имеющими вид пламени свечи или тен­нисной ракетки. Рост их сопровождается газообразованием, иногда протеолизом, и помутнением среды.

Для проверки соблюдения технологических режимов варки колбас или санитарно-гигиенических условий определяются бактерии группы кишечной палочки. Сущность метода за­ключается в способности бактерий расщеплять глюкозу и лактозу. На наличие бактерий группы кишечной палочки указывает обнаружение грамотрицательных, не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких диф- ференциально-диагностических сред и образующих харак­терные колонии.

Так, на среде Эндо (мясо-пептонный агар и раствор лакто­зы с основным фуксином и сернокислым натрием) бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска.

Кишечная палочка является показателем загрязнения и по­тенциальной возможности присутствия патогенных бактерий.

9.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Фальсификация мясных продуктов состоит в подмене цен­ного мышечного мяса менее ценными тканями — соедини­тельной, хрящевой, костной, субпродуктами, а также расти­тельным белком и крахмалом.

Определение фальсификации проводится химическими, физико-химическими (электрофорез, хроматография и др.). биохимическими (иммуноферментный анализ) методами.

Наиболее простыми и достаточно надежными во многих случаях являются микроструктурные исследования срезов мясопродуктов.

Так, в ветчинных изделиях может наблюдаться замена мышечного мяса соединительной тканью или жиром, значи­тельное содержание муки, крахмала или белковых примесей различной природы.

В колбасах выявляются замены мяса на растительные

Рис. 13. Структуры тканей мясных продуктов с включениями: _а — частица хряща в мясных консервах.; б — фрагмент сердечной мышцы в колбасе; _в — фрагмент почки в составе мясных консервов; г — периферическое расположение клеточных ядер в говядине; д — _частицы соевого изолята в сосисках; е — зерна термически обработанного крахмала в ветчине; ж — центральное расположение ядер в мясе кур; з — фрагмент ткани легких (бронх) в колбасе

186

Ж 3

добавки (чаще соевые), существенное содержание субпро­дуктов, фрагменты которых можно обнаружить при гисто­логических исследованиях (рис. 13).

Подмена фарша мясом механической дообвалки устанав­ливается по большому количеству костных и хрящевых час­тиц. Подмена фарша убойных животных фаршем или мясом механической дообвалки птиц устанавливается по положе­нию клеточных ядер в мышечных волокнах (в мясе птиц они расположены по центру волокон, в говядине — по перифе­рии волокон).

Консервы также могут содержать значительное количество соединительной ткани, добавок растительных белков и крах­мала, мясо может заменяться субпродуктами.

ЛИТЕРАТУРА

1. Антипова Л. В-, Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мяс­ных продуктов. — Воронеж: ВГУ, 1991.

2. Габриэлянц М- А.., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. — М.: Экономи­ка, 1986.

3. Гончарова В. И-, Голощанова Е. Я. Товароведение пище­вых продуктов. — М.: Экономика, 1990.

4. Горфункель И- И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по­собие для вузов. —- М.: Экономика, 1,985.

5. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това­ров. — М.: Экономика, 1982.

6. Лобзов К. И., Митрофанов Н. С. и др. Переработка мяса птиц и яиц. — М: Агропромиздат, 1987.

7. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. — Минск: БГЭУ, 1998.

8. Николаева М. А-, Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика. 1996.

9. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продук­тов и птицепродуктов. — М.: Агропромиздат, 1986.

10. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентифика­ция и фальсификация. №5, 1998.

11. ГОСТы на мясо и мясопродукты.

12. Исследование и контроль качества мяса и мясопродук­тов: Учебное пособие для вузов.—М.: Экономика, 1982.

13. Справочник товароведа продовольственных товаров.— М.: Экономика, 1981.

14. Технология мяса и мясопродуктов/JI. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.—М.: Агропро­миздат, 1988.

15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Воровинова JI. А., Герасимова В. А. и др.— М.: Экономика, 1988.

16. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Афанасьева JI. Р., Базаров В. И. и др.— М.: Экономика, 1982.

17. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/—М.: Экономика, 1995.

СОДЕРЖАНИЕ

ББК 30.609 Ш 48 1

ВВЕДЕНИЕ 2

1. МОРФОЛОГИЯ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСНОГО СЫРЬЯ 3

1.1. ТКАНИ МЯСА 3

1.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА 5

2. МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ 9

2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ 9

2.2. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА 10

2.3. МАРКИРОВКА МЯСА 13

2.4. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СКОТА 15

2.5. КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ ГОВЯДИНЫ 19

2.6. КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ ТЕЛЯТИНЫ 24

2.7. КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ СВИНИНЫ 26

2.8. КАТЕГОРИИ УПИТАННОСТИ, КЛЕЙМЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТУШ БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ 29

2.9. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСА 31

ДЕФЕКТЫ МЯСА 32

3. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 34

3.1. РАЗНОВИДНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 34

3.2. АССОРТИМЕНТ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 36

3.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 39

4. МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ 40

4.1. ПРОИЗВОДСТВО И КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ 41

КОНСЕРВОВ 41

4.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, МАРКИРОВКА, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 47

5. МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ 49

5.2. ГОВЯЖЬИ И БАРАНЬИ ПРОДУКТЫ 59

5.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УПАКОВКЕ И ХРАНЕНИЮ МЯСНЫХ КОПЧЕНОСТЕЙ 59

6. МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 61

6.1. НАТУРАЛЬНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 61

6.2. ПАНИРОВАННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 63

6.3. РУБЛЕНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ 64

6.4. ПРОЧИЕ ВИДЫ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 65

6.5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПОЛУФАБРИКАТОВ 67

6.6. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ 67

6.7. МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ 68

7. МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ 69

7.2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУБПРОДУКТОВ, УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ 72

7.3. ФАСОВАННЫЕ СУБПРОДУКТЫ 73

8. МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 73

8.1. МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 73

Виды и породы домашней птицы 73

Первичная обработка, домашней птицы 145

Показатели свежести тушек домашней птицы 147

Фасованная домашняя птица. Субпродукты 148

Упаковка, маркировка и хранение мяса домашней птицы 148

8.2. МЯСО ПЕРНАТОЙ ДИЧИ 150

9. ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ 151

9.1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И СУБПРОДУКТОВ 151

9.1.1. Отбор образцов 151

9.1.3. Химические методы анализа 153

9.1.4. Метод микроскопического анализа 153

9.1.5. Гистологический метод 154

9.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА ПТИЦЫ 156

9.2.1. Отбор образцов 156

9.2.3. Химические методы анализа 157

9.2.4. Микроскопический анализ 159

9.3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 159

9.3.1. Органолептическая оценка 159

9.3.2. Химические методы анализа 160

9.5. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ 164

9.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЯСНЫХ ТОВАРОВ 167

ЛИТЕРАТУРА 169

Шепелев Анатолий Федорович, Кожухова Ольга Ивановна, Туров Анатолий Степанович

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Учебное пособие Оригинал-макет М. Курузьян Корректор О. Милованова

Лицензия JIP № 065194 от 2 июня 1997 г. Подписано в печать 15.11.2000. Формат 60х84У₁₆- Бумага офсетная. Гарнитура Журнальная. Тираж 5 ООО экз. Заказ № 3601.

Издательский тгентр «МарТ» 344007, г. Ростов-на-Дону, ул. Красноармейская, 120

Отпечатано с готовых диапозитивов в АПП « Джангар» 358000, г. Элиста, ул. Ленина, 245