9.3. Определение качества мясных полуфабрикатов

Партией считают полуфабрикаты из мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформ­ленные одним документом о качестве.

Выборку из разных мест партии производят в зависимос­ти от ее объема в количестве 3 (до 10 ед. упаковок), 5 (от 11 до 100 ед. упаковок), 10 (от 101 до 1000) и т. д. Из отобранных и осмотренных единиц упаковок отбирают 10 полуфабрика­тов для физико-химических испытаний и 3 — для бактерио­логических испытаний.

При определении качества полуфабрикатов определяют их массу, органолептические показатели, содержание влаги, поваренной соли и хлеба. Свежесть полуфабрикатов уста­навливают так же, как и свежесть мяса.

9.3.1. Органолептическая оценка

При органолептической оценке полуфабрикатов опреде­ляют их внешний вид, запах, вкус и консистенцию.

Внешний вид. При оценке внешнего вида определяют фор­му полуфабрикатов, цвет мышечной ткани или фарша, со­стояние поверхности по степени увлажненности и липкости, содержание сухожилий, хрящей, пленок и мелких косточек.

В полуфабрикатах из рубленого мяса определяют состоя­ние фарша на разрезе, в панированных отмечают наличие на поверхности тонкого ровного слоя сухарной крошки и из­меряют его толщину. При осмотре сырых пельменей обращают внимание на форму, прочность края в месте сгиба тес­та, крепость шва и наличие слипов.

Запах и вкус. Их определяют как с поверхности, так и на разрезе сырых и обжаренных изделий.

Если есть сомнения в качестве сырых пельменей, то про­водят их пробную варку: 400 г пельменей помещают в широ­кий сосуд с 2 л кипящей воды, в которую предварительно добавляют 40 г поваренной соли. Пельмени варят в течение 10 мин. до всплывания их на поверхность, затем воду немед­ленно сливают и определяют вкус и запах пельменей.

Консистенция. Определяют консистенцию легким надавли­ванием пальцами на изделие. Консистенцию сырых пельменей устанавливают, встряхивая коробку и отмечая характерный звук, возникающий при ударе неслипшихся пельменей. После варки определяют степень упругости и липкости пельменей с поверхности. Затем освобождают фарш от теста и, слегка на­жимая шпателем, устанавливают его плотность и упругость.

9.3.2. Химические методы анализа

Для химического анализа (кроме определения массы по­луфабрикатов) необходимо подготовить пробу. Отобранные полуфабрикаты с панировочной сухарной мукой растирают в ступке и перемешивают до получения однородной струк­туры. Допускается двукратное измельчение образцов в мя­сорубке.

Приготовленную пробу помещают в сухую стеклянную банку и плотно закрывают. Перед каждым взятием навески содержимое банки тщательно перемешивают.

Измерительными методами определяют массу, содержа­ние влаги и поваренной соли, а также содержание хлеба.

Определение массы. Массу полуфабрикатов определяют поштучно, взвешивая изделия на технических или настоль­ных весах с точностью до 1 г. Отклонение от установленной

173

массы полуфабрикатов допускается в пределах ±5% массы одной порции.

Определение содержания хлористого натрия. Для опре­деления содержания соли готовят фильтрат: отвешивают в химическом стакане около 25 г пробы с точностью до 0,01 г, добавляют небольшое количество дистиллированной воды, тщательно размешивают стеклянной палочкой и полученную массу количественно переносят через воронку в мерную колбу на 250 мл. В колбу доливают дистиллированную воду до 3/4 объема, сильно взбалтывают и оставляют на 30 мин., затем 2 раза через каждые 5 мин взбалтывают. В колбу доливают воду до метки, закрывают пробкой, взбалтывают и фильтру­ют жидкость через сухой складчатый фильтр.

В мерную колбу на 100 мл отбирают пипеткой 10 мл полу­ченного фильтрата, доводят объем колбы дистиллированной водой до метки и сильно взбалтывают.

Пипеткой отбирают 20 мл раствора, помещают в кониче­скую колбу вместимостью 100 мл, добавляют 2—3 капли хро­мовокислого калия и титруют из бюретки раствором азотно­кислого серебра до появления красно-бурой окраски по всей массе раствора, не исчезающей в течение 1 мин.

Содержание хлористого натрия вычисляют по объему тит- ранта.

Определение содержания хлеба

Качественное определение наполнителя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполни­телями и появлении определенной окраски.

Приготовление раствора Люголя. В химический стакан вмес­тимостью 100 мл вносят 2 г йодистого калия, добавляют 15 мл дистиллированной воды и 1,27 г кристаллического йода. После растворения йодистого калия переносят раствор в мерную кол­бу вместимостью 100 мл, доводят дистиллированной водой до метки и хранят в темном сосуде с притертой пробкой.

Для анализа берут навеску пробы массой 5 г и помещают в коническую колбу вместимостью 250 мл, доливают 100 мл дистиллированной воды, доводят до кипения и отстаивают. Пипеткой вместимостью 1 мл берут отстоявшуюся вытяжку, помещают в пробирку, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя.

При наличии в изделии хлеба вытяжка приобретает ин­тенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора в зеленый; при содержании картофеля — в лиловый; каши — в синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый цвет.