9. Экспертиза мяса и мясных товаров

Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает зада­чу определения соответствия товарных качеств действую­щим государственным стандартам, а также соответствия со­става и наименования маркировке и сопроводительным до­кументам, состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменения товара.

Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные про­дукты — сертификацию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиями к качеству сырья и продукции».

Доброкачественность мяса и мясных товаров определяют органолептически. Мясо, отнесенное'к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому и мик­роскопическому анализам. Гистологическим методом опреде­ляют степень свежести мяса и степень его созревания. При необходимости проводят бактериологический анализ.

9.1. Определение свежести мяса убойных животных и субпродуктов

9.1.1. Отбор образцов

Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском не менее 200 г из следующих мест:

у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;

в области лопатки;

в области бедра и толстых частей мышц.

Образцы исследуемых субпродуктов, а также целым кус­ком от замороженных или охлажденных блоков мяса и суб­продуктов отбирают массой не менее 200 г.

156

Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную или пищевую полиэтиленовую пленку.

На пергаменте или подпергаментном ярлыке простым ка­рандашом указывают наименование ткани или органа и но­мер туши, присвоенный при приемке.

Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и вкладывают в металлический закрыва­ющийся ящик. В сопроводительном документе указывают:

• дату и место отбора образцов;

• вид скота;

• номер туши, присвоенный при приемке;

• причину и цель испытания;

• подпись отправителя.

9.1.2. Органолептическая оценка

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

Свежесть мяса и мясных товаров рекомендуется опреде­лять при температуре 15—20°С и естественном освещении.

Внешний вид и цвет мышц. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса.

При осмотре мяса обращают внимание на состояние по­верхности и корочку подсыхания. Прикоснувшись рукой к поверхности мяса определяют, его липкость. Степень увлаж­нения мяса на разрезе определяют прикладывая к нему ку­сочек фильтровальной бумаги. Свежее мясо не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге и имеет цвет, свой­ственный данному виду мяса:

для говядины — от светло-красного до темно-красного;

для свинины — от светло-розового до красного;

для баранины — от красного до красно-вишневого.

Несвежее мясо приобретает красно-коричневый цвет.

Консистенция. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и сле­дят за ее выравниванием.

Запах. Определение запаха начинают с поверхности проб мяса, более свежего по внешнему виду и цвету. Затем опре­деляют запах в толще разреза на глубине 3—6 см. Дополни­тельно рекомендуется определять запах мышечной и соеди­нительной ткани, прилегающей к кости.

Состояние сухожилий. При осмотре сухожилий в момент отбора образцов отмечают их цвет. Надавливая пальцем на поверхность суставных сумок, сухожилий и отдельных круп­ных мышц, определяют упругость и плотность. Рекоменду­ется разрезать суставную сумку и установить степень про­зрачности синовиальной жидкости.

Качество бульона. Качество бульона определяют по запа­ху, прозрачности, цвету и состоянию расплавленного жира на его поверхности.

При подготовке пробы каждый образец отдельно пропус­кают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, фарш тщательно перемешивают. 20 г фарша помещают в коническую колбу, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах паров бульона определяют при нагревании содер­жимого конической колбы до 80—85°С. Обращают внимание на состояние капель жира на поверхности неостывшего буль­она. При этом отмечают крупность плавающих капель жира и их прозрачность. Для определения прозрачности 20 мл буль- ' она наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, имею­щий диаметр 20 мм, и визуально устанавливают степень его прозрачности.

В соответствии с характерными признаками по результа­там испытаний делают заключение о свежести мяса или суб­продуктов.

Мясо или субпродукты сомнительной свежести, установ­ленной хотя бы по одному признаку, подвергают химиче­ским и микроскопическим анализам.

9.1.3. Химические методы анализа

Определение летучих жирных кислот.

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся при хранении мяса и определении их коли­чества титрованием дистиллята гидроокисью натрия или ка­лия. Для вытеснения летучих жирных кислот из солей при­меняют серную кислоту, одновременно связывающую осно­вания, в том числе и летучие.

Навеску фарша помещают в колбу с 2%-м раствором сер­ной кислоты и перемешивают. Пропуская пар через раствор, отгоняют паром летучие жирные кислоты через холодиль­ник в другую колбу. Дистиллят титруют с фенолфталеином до появления неисчезающей малиновой окраски. По коли­честву израсходованной на титрование гидроокиси натрия или калия определяют количество летучих жирных кислот в навеске фарша.

Метод определения продуктов первичного распада бел­ков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием и обра­зовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с про­дуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Горячий бульон, приготовленный из навески фарша, филь­труют через слой (0,5 см) ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если при этом в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через филь-

159

тровальную бумагу. В чистую пробирку наливают 2 см³ филь­трата и добавляют 3 капли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты анализа.

9.1.4. Метод микроскопического анализа

В поверхностном слое свежего мяса, как правило, содер­жится некоторое количество микроорганизмов. Степень све­жести мяса можно охарактеризовать видовым составом мик­роорганизмов, их количеством и интенсивностью окраски маз­ка — отпечатка мышечной ткани.

Порча мяса сопровождается увеличением количества мик­робов и изменением их видового состава. В начальной стадии порчи на отпечатках в поле зрения микроскопа обнаружива­ются преимущественно кокковые формы, а при глубокой пор­че преобладают палочковидные бактерии.

Микроскопическим методом определяют количество бактерий (кокков и палочек) на срезах мяса и степень рас­пада мышечной ткани путем микроскопирования мазков- отпечатков.

Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскален­ным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спир­те, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0x1,5x2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к пред­метному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стек­лах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окра­шивают по Граму и микроскопируют.

Испорченное мясо, в отличие от свежего, оставляет ин­тенсивно окрашенный след, особенно заметный после окрас­ки препарата. В поле зрения микроскопа на отпечатке мяса обнаруживаются микроорганизмы, окрашенные в темно-фи­олетовый цвет, называемые грамположительными, и окра­шенные в розовый цвет — грамотрицательные.

В связи с неравномерным распределением микроорганиз­мов просматривают не менее 25 полей зрения на одном пред­метном стекле. В каждом поле зрения подсчитывают коли­чество кокковых и палочковидных форм, затем определяют среднее количество'микроорганизмов. Кроме того, учитыва­ют интенсивность окраски препарата и наличие окрашенных остатков мышечной ткани.

Характеристика свежести мяса убойных животных по результатам химического и микроскопического анализа при­ведена в табл. 11.

Таблица 11

Характеристики свежести мяса убойных животных

Степень свежести мяса	Содержа­ние летучих жирных кислот, мг КОН	Определение продуктов пер­вичного распада белков	Результаты микро­скопического анализа
Свежее	До 4	Прозрачные	До 10 кокков и палоч­ковидных бактерий
Сомнитель­ной свежес­ти	От 4 до 9	Помутнение буль­она: в мороженом мясе интенсивное помутнение, хлопья	До 30 кокков и палоч­ковидных бактерий: следы распада мы­шечных тканей
Несвежее	Свыше 9	Желеобразный осадок, наличие крупныххлопьев	Свыше 30 кокков и палочек, значитель­ный распад мышеч­ных тканей

б. Товаровед, и эксперт, мяса и мясн. тонеров

При расхождении результатов органолептического, хими­ческого или микроскопического анализов проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результа­ты повторного исследования являются окончательными.

9.1.5. Гистологический метод

Гистологический метод основан на обнаружении измене­ния структуры тканей под влиянием распада.

Для гистологического исследования отбирают не менее 3 туш, полутуш, четвертин или отрубов, наиболее сомнитель­ных по свежести. Отбор проб осуществляет ветеринарный врач.

Образцы мяса вырезают из мест, наиболее быстро под­вергающихся порче, не нарушая товарного вида:

• из шейной части, включая зарез; *

• у мест разруба грудиной кости — из глубокой грудной мышцы на уровне 4—5-го ребра;

• из мест разруба лонного сращения (в области заднего прохода для баранины);

• из других мест туши или ее частей сомнительной све­жести — по усмотрению Ветеринарного врача.

Образцы мяса для исследования размером 30x30x30 мм вырезают так, чтобы одна сторона образца соответствовала наружной стороне туши или ее части, а другая — поверхности разруба, распила или разреза.

К каждому образцу мяса иголкой с ниткой прикрепляют этикетку из ватмана или фотобумаги, на которых простым карандашом указывают номер и дату взятия образца. Об­разцы сопровождают актом отбора пробы.

Образцы перед исследованием подвергают фиксации в 20%-м водном растворе нейтрального формалина, затем про­мывают и режут на замораживающем микротоме в плоскос­ти, параллельной продольной оси волокон, получая срезы тол­щиной 15—30 мкм.

Срез переносят в чашку с водой для распрямления, затем извлекают из воды на середину предметного стекла, обрабо­танного яичным белком с глицерином.

Наклеенные срезы окрашивают квасцовым гематоксили­ном Эрлиха, докрашивают раствором эозина, обезвоживают этиловым спиртом. Затем срезы просветляют в карбоксило- не и заключают в полистирол, пихтовый или канадский баль­зам.

Подготовленные гистологические препараты рассматрива­ют под микроскопом сначала при малом увеличении объек­тива 10^х, затем при среднем — 40^х.

Степень свежести мяса определяют по показателям, ука­занным в табл. 12.

Степень (этапы) созревания мяса определяют по:

• интенсивности автолитического распада мышечных во­локон на фрагменты;

• разволокнению фрагментов на микрофибриллы и их распаду на саркомеры в виде зернистой массы, заключенной в эндмизий;

• сохранению восприятия к окраске составных элемен­тов волокна.

Микроструктурные характеристики мяса в зависимости от степени созревания приведены в табл. 13.

9.2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА ПТИЦЫ

9.2.1. Отбор образцов

Для органолептических, химических и микроскопических анализов из ящиков выборки отбирают 3 образца (тушки).

По результатам органолептической оценки делают заклю­чение о свежести мяса птицы. Мясо, оцененное в этом слу­чае как сомнительной свежести, подвергают химическому и микроскопическому анализу. При расхождении органолеп- тической оценки с результатами химического и микроскопи­ческого анализов мясо птицы повторно подвергают химиче­скому анализу на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают 3 образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу. При отборе образцов мяса птицы составляют акт с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего мясо птицы;

• вида птицы, категории упитанности тушек, размера партии;

• обозначения НТД на мясо птицы;

• даты сдачи-приемки и номера сопроводительного до­кумента;

• места и даты отбора образцов;

• обозначения стандарта, в соответствии с которым ото­браны образцы цели испытания;

• номера образцов и их температуры в толще грудных мышц в момент отбора;

• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

При поступлении образцов в лабораторию для анализа регистрируют:

• дату и время поступления;

• состояние образцов с обязательным указанием их тем­пературы в толще грудных мышц в момент поступления.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре от 0°С до 2°С не более суток.

9.2.2. Органолептическая оценка

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе, консис­тенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.

Внешний вид и цвет. При осмотре тушек птицы обраща­ют внимание на клюв, слизистую оболочку ротовой полости, глазное яблоко, поверхность тушки, подкожную и внутрен­нюю жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлаж­ненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ро­товой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаз, обра­щают внимание на блеск роговицы глаза и форму глазного яблока — его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают цвет кожи, ее сухость. При осмотре серозной обо­лочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за ско­ростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхност­ном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубин­ных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внут­реннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для опреде­ления запаха жира берут не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если опреде­лить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.

Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мыш­цы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверх­ности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмеча­ют увлажненность мышечной ткани. Для определения липкос­ти прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

Прозрачность и аромат. Предварительно готовят бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20 г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчают в мясорубке и тщательно пере­мешивают. Для приготовления бульона берут 20 г фарша, помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и переме­шивают в кипящей водяной бане в течение 10 мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого кол­бы до 80—85°С. Прозрачность бульона устанавливают визу­ально.

9.2.3. Химические методы анализа

При подготовке пробы для проведения химического ана­лиза на различной глубине из тазобедренных мышц выреза­ют кусочки ткани. Кусочки освобождают от жира и соедини­тельной ткани и измельчают до состояния фарша. 5 г массы помещают в коническую колбу на 100 мл, добавляют 20 мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в тече­ние 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют. Фильтрат используют для анализа.

С момента отбора до начала анализа образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.

Метод определения аммиака и солей аммония

Определение основано на образовании окраски или осад­ка в экстракте пробы при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к аммиаку. В зависимости от коли­чества ионов аммония в экстракте изменяются интенсивность окраски и количество осадка. К 1 мл вытяжки из фарша до­бавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробир­ки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.

Если мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается помутнения и пожелте-

168

ния. В отдельных случаях возможно незначительное пожел­тение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.

При подозрительной свежести наблюдается пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей вытяжки в течение 10—20 мин. на дно пробирки выпадает небольшой осадок.

Если мясо несвежее, то после прибавления первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

Метод определения пероксидазы

Реакция позволяет установить присутствие фермента пе­роксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реак­ции заключается в окислении бензидина перекисью водоро­да в присутствии пероксидазы. При этом бензидин перехо­дит в парахинондиамид, который образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет. Затем окраска постепенно переходит в коричневую.

В пробирку наливают 2 мл исследуемой вытяжки, добав­ляют 5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина, взбал­тывают содержимое пробирки и добавляют 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине- зеленый цвет, переходящий в течение 1—2 мин. в буро-ко- ричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобре­тает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу появ­ляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлаж­денного и мороженного мяса водоплавающей птицы реакция на пероксидазу с бензидином непригодна.

Определение количества летучих жирных кислот (для нежирной птицы)

Метод основан на выделении летучих жирных кислот из мяса нежирной птицы и определении их количества титро­ванием отгона раствором гидрата окиси калия.

Порядок проведения анализа такой же, как и при опреде­лении летучих жирных кислот в мясе.

Количество летучих жирных кислот (уксусной, масля­ной, муравьиной и пропионовой) (X) выражают в милли­граммах гидрата окиси калия, пошедшего на нейтрализа­цию этих кислот, содержащихся в 100 г мяса, и вычисляют по формуле:

X = (V — V₀) • К • 5,61 • 100/т,

где V — количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсхо­дованного на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл; V₀ —коли­чество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200 мл дистиллята в контрольном опыте, мл; К — по­правка к титру 0,1 н. раствора гидрата окиси калия; 5,61 — коли­чество гидрата окиси калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н. раствора, мг; m — навеска мяса, г.

Допускаемое расхождение между результатами параллель­ных определений не должно превышать 9% средней величи­ны. Вычисление производят с точностью до 0,01 мг.

Мясо считают свежим, если содержание летучих жирных кислот составляет до 4,5 мг КОН.

При содержании летучих жирных кислот от 4,5 до 9 мг КОН мясо считается сомнительной свежести.

Метод определения кислотного числа жира основан на растворении жира смесью диэтилового. эфира и этилового спирта и титровании свободных жирных кислот раствором гидрата окиси калия.

Берут не менее 20 г внутренней жировой ткани от каж­дого образца отдельно, измельчают ножницами и вытапли-

170

вают в фарфоровых чашках на водяной бане, фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлажда­ют до 20 °С.

Навеску жира массой 1 г растворяют в 20 мл смеси этило­вого эфира и этилового спирта (2:1) и титруют водным 0,1 н. раствором гидрата окиси калия в присутствии фенолфтале­ина (пять капель 1%-го спиртового раствора) до появления малиновой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.

Кислотное число жира выражают в мг КОН, израсходо­ванного на нейтрализацию свободных жирных кислот, со­держащихся в 1 г жира.

Жир от охлажденных и мороженных тушек всех видов птицы с кислотным числом до 1 мг КОН считают свежим; куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1,0—2,5 мг КОН, гусиный — 1,0—2,0 мг КОН, утиный и ин­дюшиный — 1,0—3,0 мг КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0—1,6 мг КОН считают сомнительной свежести.

9.2.4. Микроскопический анализ

Из разных участков тушки птицы стерильно вырезают шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла производят по 3 отпечатка срезанными сторонами ку­сочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок про­ведения анализа такой же, как и при бактериоскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не об­наруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мы­шечной ткани не заметно.

В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20—30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мышечной ткани.

Если же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается более 30 микроорганизмов с преобладанием палочек и отчет­ливо видны интенсивно окрашенные следы распада мышеч­ной ткани.