7.2. Требования к качеству субпродуктов, упаковка и хранение

Субпродукты должны соответствовать требованиям стан­дарта по качеству обработки и оргаколептическим показате­лям.

Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мус­кульной ткани и кости, а также от лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. Мороженые языки — выпрямлен­ные, соленые — однородного розового или красного цвета.

Печень освобождена от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Цвет ее от светло-красного до темно-коричневого с оттенками, поверхность блестящая. Мороженая печень поступает в реа­лизацию в виде блоков.

Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без ос­татков крови, от почти белого до светло-розового цвета. '

Почки — целые, однородного светло-коричневого или ко­ричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсу­лы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Сердце разрезано вдоль, очищено от выступающих крове­носных сосудов и пленок, хорошо промыто.

Вымя частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тща­тельно промыто, от светло-серого до бледно-желтого цвета.

138

Диафрагма — это грудобрюшная перегородка. Она долж­на быть освобождена от кровоподтеков, загрязнений, тща­тельно промыта.

Легкие — от светло- до темно-розового цвета, хорошо про­мыты (на них не должно быть крови и слизи).

Головы свиные, говяжьи и бараньи. Головы свиные и го­вяжьи выпускают разрубленными на две симметричные части без языка и мозгов, а бараньи — без языка или же с языком и мозгами. Не допускаются остатки кровеносных сосудов, щетины, волос.

Ноги говяжьи, путовый сустав, ножки свиные и бараньи (щека) освобождены от роговых башмачков и хорошо очи­щены от волоса и щетины.

Губы крупного рогатого скота очищают от поверхностного слоя кожи и волоса.

Горловина (трахея) имеет вид кольцевых хрящей, покры­тых незначительным количеством мышечной ткани.

Пищеводы должны быть разрезаны вдоль и хорошо про­мыты.

Катлык (гортань с глоткой) разрезан вдоль и промыт для удаления слизи и крови.

Желудки хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки и тщательно промыты.

Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разреза­ны у основания, от сероватого до коричневого цвета.

Направляемые в реализацию субпродукты должны быть свежими, чистыми, без болезненных изменений и посторон­них запахов.

Не допускаются в продажу субпродукты с изменениями естественного цвета поверхности, а также неправильно об­работанные, с порезами и разрывами, повторно заморожен­ные, с запахами порчи.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам убойных животных и термическому состоянию в ящики и контейне­ры; мороженые, кроме того, — в мешки из ткани, крафт- пакеты и рогожные кули массой нетто не более 50 кг; соле­ные языки — в бочки вместимостью до 300 л, залитые до­верху рассолом.

Хранят охлажденные и мороженые субпродукты в каме­рах с относительной влажностью воздуха 85% и при темпе­ратуре ниже 0°С до 3 суток; при температуре 0—6°С охлаж­денные субпродукты — до 36 ч, мороженые —до 48 ч; при температуре выше 6 до 8°С охлажденные субпродукты — до 12 ч, мороженые — до 24 ч.

7.3. ФАСОВАННЫЕ СУБПРОДУКТЫ

В расфасованном виде реализуют языки говяжьи, бараньи и свиные; печень, почки и мозги говяжьи; путовый сустав говяжьих ног и ножки свиные с удаленными башмачками.

Говяжьи языки фасуют целыми, остальные субпродукты — порциями массой нетто 0,5 и 1 кг. Их заворачивают в поли­этиленовую или целлофановую пленку, на которую наносят маркировку.

По качеству фасованные субпродукты должны соответ­ствовать тем же требованиям стандарта, что и одноименные весовые субпродукты.

Упаковывают фасованное мясо и субпродукты в чистые деревянные, металлические, полимерные или картонные ящики массой нетто не более 20 кг. На торцовую сторону ящика наносят маркировку.

Хранят мясо и субпродукты фасованные в магазине при температуре 2—8°С до 36 ч.