6.6. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4-х вкладышей. Масса брутто ящика — до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незаверну-

130

тыми; натуральные и панированные — с небольшим накло­ном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые — плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачи­вают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наимено­вания предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготов­ления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковыва­ют в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упа­ковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «По- виден» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаков­ку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеи­вают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Замороженные шницели расфасовывают порциями мас­сой 300 г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы — 500 г (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.

Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8°С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины — 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины — 36, натуральных мелкокусковых — 18, панированных — 24, рубленых — 14, мясного фарша — 12.

Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4°С хранят более длительное время: из свинины — до 7 суток, из говя­дины и баранины — до 5 суток.

Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже —5°С хранят до 48 ч, а при температуре 0—4°С их можно хранить только 24 ч.

6.7. МЯСНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Мясные пищевые концентраты — мясные продукты, пред­варительно обработанные и предназначенные для быстрого приготовления различных блюд. К ним относятся мясо суб­лимационной сушки и мясные бульонные кубики.

Мясо сублимационной сушки вырабатывают из различ­ных видов охлажденного мяса — говядины жилованной выс­шего сорта, баранины и свинины нежирной.

Сущность этого способа сушки заключается в следующем. Мясо сырое или вареное, измельченное небольшими кусоч­ками, также в виде фарша замораживают в скороморозиль­ных аппаратах и сразу же помещают в вакуум-камеры, где оно обезвоживается. Содержание влаги в мясе должно быть не более 5%.

Мясо сублимационной сушки используют для приготовле­ния первых и вторых блюд. Предварительно 1 часть (по мас­се) сухого мяса заливают 4 частями воды или 1%-м раствором поваренной соли и выдерживают 15—20 мин. Свойства — цвет, вкус, аромат, содержание витаминов восстановленного мяса — хорошо сохраняются.

Это мясо расфасовывают под вакуумом в пакеты из поли­мерных пленок, массой 150 г, что соответствует 600 г сырого мяса. Мясо сублимационной сушки хранят в сухих помеще­ниях с относительной влажностью воздуха не более 70% при температуре не выше 25°С до 12 мес.

Мясные бульонные кубики изготовляют из мясного кон­центрированного бульона, мясного гидролизата, жира, овощ­ного экстракта, соли и мускатного ореха.

Мясной концентрированный бульон получают выпарива­нием предварительно приготовленного мясного соленого буль­она.

Мясной гидролизат готовят из измельченного мяса, обра­ботанного соляной кислотой. Полученную массу фильтруют, нейтрализуют двууглекислой содой и выпаривают.

Из концентрированного бульона, мясного гидролизата, соли и овощного экстракта изготовляют смесь, которую высуши­вают. Затем в смесь добавляют топленый жир и мускатный орех, формуют массу в виде кубиков по 4 г, упаковывают в пергамент или фольгу, на которые наклеивают этикетку. Для приготовления стакана бульона (250 мл) требуется 1 бульон­ный кубик.

Хранят бульонные кубики в сухих помещениях с относи­тельной влажностью воздуха не выше 75% при температуре 12—20°С до 4 мес.

7. МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

7.1. КЛАССИФИКАЦИЯ СУБПРОДУКТОВ

Субпродуктами называют внутренние органы, а также го­ловы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясную обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота.

По виду убойных животных мясные субпродукты под­разделяют на говяжьи, телячьи, бараньи и свиные. Наибо­лее высоко ценятся телячьи и говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24% выхода мяса, бараньи — до 20, свиные — до 17%.

По термическому состоянию они бывают охлажденными — с температурой в толще тканей от 0 до 4°С; морожеными — с температурой в толще тканей не выше ~8°С.

Выпускают также соленые языки, содержащие от 4 до 8% соли.

По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, поч­ки, сердце, вымя, диафрагму, мясо-костные хвосты говяжьи и бараньи, а также мясную обрезь.

Субпродукты II категории — головы свиные и говяжьи без языка, головы бараньи с языком и мозгами, головы бараньи без языка, уши свиные и говяжьи, ноги говяжьи и путовый сустав, ножки свиные и бараньи (цевки), мясо-костные хвос­ты свиные, желудок свиной, рубец, сычуг, «книжка», губы, горловина, селезенка, мясо пищевода, катлык, легкие.

Субпродукты I категории характеризуются наибольшей пищевой ценностью и более высокими вкусовыми достоин­ствами по сравнению с субпродуктами II категории.

Языки, печень, мозги, сердце по энергетической ценности не уступают мясу 1-го сорта (табл. 9).

Таблица 9

Наименование субпродуктов	Содержание, %			* Энергетическая ценность, ккал/кДж
	белков	жиров	экстрактивных веществ
Язык	13,6	12,1	2,2	163/682
Печень	17,4	3,1	5,3	98/410
Мозги	9,5	9,5	0,8	124/579
Вымя	2,3	13,7	0,6	173/724
Почки	12,5	1,8	1,9	66/276
Сердце	15,0	3,0	2,0	87/364
Легкое	15,2	4,7	1,6	103/431
Уши	25,2	2,3	2,0	122/510

Мясные субпродукты

Они очень ценны в пищевом отношении, так как содержат большое количество белков и жиров. Лучше по качеству те­лячьи и говяжьи языки. Используют их в жареном, отваром и заливном виде.

Печень богата белками, солями железа, витаминами А, группы В, РР, в ней содержатся также витамины D, Е, К. Особенно ценится печень говяжья и телячья, несколько мень­ше — баранья. Печень свиная отличается от говяжьей мень­шим размером, зернистым строением и горьковатым при­вкусом. Печень жарят, тушат и используют в виде начинок для пирогов.

Мозги содержат значительное количество жира и солей фосфора. Мозги говяжьи и телячьи ценятся выше, так как они крупнее и имеют более нежную консистенцию. Обычно мозги жарят.

В составе белков субпродуктов I категории преобладают полноценные. Значительное количество солей фосфора име­ется в мозгах и печени, солями кальция богато вымя, солей железа больше всего в печени.

По содержанию витаминов некоторые субпродукты, осо­бенно печень, почки, сердце, превосходят мясо. В почках в больших количествах имеются витамины группы В и РР, а в сердце — А, В₁₍ В₂, РР, хотя и в меньшем количестве, чем в печени.

Почки имеют специфические неприятные привкус и за­пах из-за большого содержания минеральных солей. Для удаления неприятных привкуса и запаха их вымачивают 2— I 3 часа в холодной воде, а почки старых животных рекомен­дуется бланшировать. Из почек готовят солянки, рассольни­ки и вторые блюда.

Мясо сердца довольно плотное, темно-красного цвета. Ис­пользуют его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок, для фарша.

У старых коров вымя более нежное и быстрее варится. Вымя имеет молочно-сладковатый привкус, содержит в ос­новном неполноценные белки, но много жира, поэтому кало­рийность его самая высокая по сравнению с другими субпро­дуктами. Вымя жарят, варят, тушат.

Мясо диафрагмы, грубое, жира очень мало, используется для промышленной переработки.

Из мясо-костных хвостов говяжьих и бараньих приго­товляют в основном бульоны и студни.

Почти во всех субпродуктах I категории экстрактивных веществ больше, поэтому вкусовые достоинства и усвояе­мость их более высокие.

В субпродуктах II категории общее количество белков выше, но в них преобладают неполноценные белки. Поэтому субпродукты II категории имеют более низкую пищевую цен­ность.

Голову используют для приготовления студней, супов, а свиные, кроме того, — для вторых блюд.

Ноги говяжьи, путовым сустав, ножки свиные и бараньи (цевка) содержат большое количество неполноценного белка коллагена и применяются в основном для приготовления студ­ней. Свиные и телячьи ноги характеризуются высокой пище­вой ценностью, поэтому из них можно готовить вторые блюда.

Губы используют для приготовления студней. Из горлови­ны готовят начинки и студни, ее пищевая ценность низкая.

Мясо пищевода имеет очень низкую пищевую ценность, так как содержит много соединительной ткани.

Катлык используют при приготовления студней.

Селезенка имеет темно-красный цвет, содержит значитель­ное количество солей железа, используется для фарша.

Рубец, «книжка», сычуг — это соответственно первое, третье и четвертое отделения желудка крупного и мелкого рогатого скота.

В легких много кровеносных сосудов и соединительной ткани. Они плохо усваиваются и имеют небольшую пищевую ценность. Используют их в отварном виде и для начинок.

Мясо желудка грубое, с большим содержанием соединитель­ной ткани, пригодно для приготовления студней и рулетов.

Уши говяжьи и свиные используются для приготовления студней.