2.9. Требования к качеству мяса

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвер­тины должны поступать в реализацию без загрязнений, бах­ромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов.

Исключение составляют туши телятины, баранины и коз­лятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы под­кожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козляти­ны — 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира — 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.

Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее охлажденное мясо — говядина, баранина, свинина — должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность све­жего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Кон-

58

систенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после над­авливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах — свой­ственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют за­пах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно- розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорк­лый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлаж­денного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количест­вом жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цве­та, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверх­ность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при по­стукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины — от белого до светло-желтого, а свинины и баранины — белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мы­шечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лез­вие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желто­ватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноватый, с боль­шим количеством серо-красной пены и без характерного арома­та, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность завет­ренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета.

На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слег­ка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кис­ловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового оттенка, с легким запахом осаливания, у говядины и бара­нины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, ма- тово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсустав­ная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сом­нительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На раз­резе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или се­роватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавли­вания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощуща­ется гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистен­ции, грязно-серого цвета. Сухожилия мягкие, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с боль­шим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее продавать и использовать в пищу нельзя.

ДЕФЕКТЫ МЯСА

К дефектам мяса относят загар, осушение, плесневение, гниение, кислое брожение, пигментацию, потемнение цвета, ожоги, механические загрязнения, следы насекомых, пожел­тение и прогоркание жиров.

Загар — появление в толще мышц очень упитанного крупно­го рогатого скота и свиней кислого запаха, серо-красного или коричнево-красного цвета с зеленоватым оттенком и изменение на отдельных участках туши консистенции мяса до дряблой в первые сутки после убоя. Возникает этот дефект при непра­вильном охлаждении, очень плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. Повышение температуры мяса до 40°С и выше объ­ясняется расщеплением фосфорных и других соединений.

Поверхностный жир препятствует нормальному охлаж­дению мяса и выходу газов, образующихся в клетках тканей. Нарушается нормальный гликолитический распад, происхо­дят другие реакции с образованием сероводорода, масляной кислоты и других веществ с неприятным запахом. Изменя­ются миоглобин и окраска мяса в месте загара.

Для освобождения от неприятного запаха мясо с очагами загара разрубают на небольшие куски и тщательно провет­ривают, прежде чем процесс зашел слишком глубоко. Если загар обнаружен поздно, то в таком мясе начинаются гни­лостные изменения, его бракуют.

Ослизнение — липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относитель­ной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С — через 16—18 дней, при 2°С — через 2—3 дня. Альбумозы и полипептиды, образующиеся при расщеплении белков под воз­действием бактерий, с водой образуют слизь, которая появля­ется на поверхности испорченного мяса. При варке такого мяса растворимые в горячей воде альбумозы и полипептиды пере­ходят в бульон, от чего он становится мутным и вязким.

Плесневение — образование участков белого, серого или серо-зеленого цвета со специфическим запахом затхлости и плесневения в паховых складках, на внутренней поверхнос­ти туш мяса, где отсутствует циркуляция воздуха.

Плесени редко проникают в глубь тканей более чем на 2 см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. Про- теолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реак­ция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая ус­ловия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при наруше­нии температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хра­нении на участках туш, не омываемых циркулирующим воз­духом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые бла­гоприятные условия для плесневения.

Гниение — гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности. Аэробы, попадающие на мясо из окружаю-i щей среды при 0°С, за месяц проникают вглубь на 1 см по соединительным прослойкам возле кровеносных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают раз­виваться аэробы с образованием веществ с крайне непри­ятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образо­ванием сульфомиоглобина. В начале развития гнилостного процесса запах мяса затхлый, затем неприятный, с кисло­ватым оттенком, а при глубокой порче явно гнилостный. Кон­систенция мяса в начале гнилостного разложения почти не изменяется, затем сила сцепления волокон ослабевает, про­исходит поперечный разрыв мышечных волокон, наблюда­ется распад тканей.

При гниении реакция на аммиак положительная, при зага­ре отрицательная. При загаре реакция среды нормальная или более кислая, при гнилостных процессах близка к щелочной.

Гнилостное брожение — приобретение мясом неприятно­го кислого запаха вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым.

Потемнение — концентрация красящих веществ в резуль­тате интенсивного испарения влаги во время хранения охлаж­денного и мороженого мяса при недостаточной влажности воз­духа и повышенной температуре или образования метмиогло- бина, чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Пигментация — пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные — чудес­ной палочкой, зеленые — флюоресцирующей, синие — палоч­кой синегнойгой, белый цвет — налет брожения.

Мясо может заражаться светящимися бактериями во влаж­ной среде или цветообразующими бактериями, однако при наличии фосфоресценции и пигментных пятен не установле­но образование токсинов и мясо пригодно к употреблению.

Ожоги (пятна беловато-серого цвета на поверхности за­мороженного мяса) — результат испарения влаги или опти­ческий эффект вследствие образования мелких кристаллов при быстром замораживании; повышенная усушка (0,6 дм²) вызывает необратимое изменение цвета поверхностного слоя мяса; ожоги, вызванные кристаллообразованием, исчезают при размораживании мяса.

Потемнение и прогоркание жиров возникает чаще всего в шпике туш, хранившихся в замороженном или охлажденном виде более длительное время, чем допустимо при данной тем­пературе; повышенная температура хранения, кислород воз­духа и воздействие света ускоряют порчу жира.

Мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из ко­торых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении при хране­нии мяса должна быть ниже 5°С.

Транспортирование и хранение мяса

Транспортируют мясо специально оборудованным желез­нодорожным и автомобильным транспортом.

На предприятия розничной торговли мясо доставляют ав­торефрижераторами с изотермическими кузовами с охлаж­дением, автомашинами с изотермическими кузовами.

Охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вен­тилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на лу­женых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркули­ровал, туши не должны соприкасаться между собой, со сте­нами и полом. Мясо в холодильных камерах следует раз­мещать на расстоянии не менее 0,3 м от охлаждающих приборов и стен. При температуре 0°С и относительной влажности воздуха не выше 80% охлажденное мясо хра­нят до 3 суток. Срок хранения переохлажденного мяса в камерах с более низкой температурой (—2°С) увеличива­ется до 16 дней.

Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.

Полутуши и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд — подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд — поперек первого и т. д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хреб­том вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду — хребтом вверх.

Срок хранения мороженого мяса в магазине при температу­ре ниже 0"С и относительной влажности воздуха 85—90% до 5 суток, при температуре 0—6°С — до 3 суток, а при темпера­туре не выше 8°С — только до 2 суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.