А. Ф. Шепелев, О. И. Кожухова, А. С. Туров

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ТОВАРОВ

Учебное пособие

Рекомендовано Министерством общего и профессионального образования Российской Федерации в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по экономическим специальностям

Ростов-на-Дону 2001

ББК 30.609 Ш 48

Рецензенты:

Кафедра «Машины и аппараты пищевых произодств» ДГТУ, доктор технических наук, профессор М. Е. Попов

Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С.

Ш48 Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. — 192 с.

В учебном пособии изложены сведения о строении и химическом составе тканей., мяса, дана характеристика мяса основных видов убойных животных. Приведены дан­ные о разделке туш, производстве и ассортименте мяс­ных продуктов.

Изложены требования к качеству, упаковке и хране­нию мясных продуктов по ассортиментным траппам. При­ведены экспериментные методы определения свежести мяса и качества мясных продуктов.

Пособие предназначено для студентов экономических и товароведческих специальностей вузов, а также для спе­циалистов-практиков.

ББК 30.609

ISBN 5-241-00036-4

© Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. , 2000 © Оформление, издательский центр «МарТ», 2000

ВВЕДЕНИЕ

Мясо — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой сово­купность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергети­ческую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аро­мата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной тка­ни мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в об­разовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно от­дельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необ­ходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содер­жится ряд микроэлементов — медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотно­шением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и сте­пенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Луч­ше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незамени­мых аминокислот.

Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и по­чек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96—98%. У жи­вотных жиров она составляет от 92,4 до 97,5%.

1. Морфология и химический состав мясного сырья

1.1. Ткани мяса

Мясо — совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Химический состав и анатомическое строение различных тканей неодинаковы поэтому потребительские свойства мяса определяются соот­ношением тканей в туше, зависящим от вида и породы жи­вотных, пола, возраста, упитанности (табл. 1).

Мышечная ткань — основная ткань, определяющая пи­щевую ценность мяса. Она состоит из вытянутых до 15 см в длину многоядерных клеток — волокон; толщина волокна составляет 10 — 100 мкм. Между ними находятся тонкие прослойки межклеточного вещества в виде рыхлой соедини­тельной ткани. Поверхность волокна покрыта эластичной обо­лочкой — сарколеммой. Внутри клетки расположены актив­ные сократительные волокнистые структуры — миофибрил- лы, погруженные в саркоплазму. Саркоплазма представляет собой полужидкий золь с капельками жира, гликогеном и ретикулумом. Каждая миофибрилла содержит толстые бел­ковые нити из миозина, а также тонкие — из актина, тропо- нина, тропомиозина. Миофибриллы окружены разветвлен­ной структурой мембранных каналов (саркоплазматическим ретикулумом), по которому происходит перенос веществ и накопление их запаса.

Мышечные волокна образуют пучки, покрытые оболоч­кой. Первичные пучки объединяются во вторичные, которые в свою очередь образуют третичные пучки и т. д. Группа пучков образует отдельную мышцу. Мышцы покрыты плот­ными соединительными пленками — фасциями. В зависи­мости от строения и характера сокращения мышечных воло­кон мышечная ткань бывает трех видов — поперечно-по­лосатая, гладкая и сердечная.

Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет скелет­ную мускулатуру, сокращается произвольно, имеет красный цвет.

Гладкие мышцы имеют пищеварительные, дыхательные органы и диафрагма. Они сокращаются ритмично, их ткань почти бесцветна.

Сердечная мышечная ткань состоит из параллельно рас­положенных волокон, соединяющихся при помощи мно­гочисленных отростков.

Поперечнополосатые мышцы составляют большую часть мускулатуры тела животного и являются наиболее ценными в пищевом отношении. Однако их пищевая ценность неоди­накова и зависит от места расположения в туше. Наиболее ценные мышечные ткани расположены в тех участках туши, которые несли при жизни животного малую физическую на­грузку. Ткани, расположенные вдоль позвоночника, особенно в поясничной и тазовой частях, имеют нежно-волокнистое строение, содержат больше полноценных белков. Внутрен­ние мышцы значительно нежнее наружных.

Таблица 1

Примерное соотношение тканей в различных видах мяса

(% к массе разделанной туши)

Наименование	Говядина	Свинина	Баранина
Мышечная	57-62	39-58	49-58
Жировая	3-16	15-45	4-18
Соединительная	9-12	6-8	7-11
Костная и хрящевая	17-29	10-18	20-35
Кровь	0,8-1,0	0,6-0,8	0,8-1,0

Шейные, брюшные мышцы и мышцы нижних частей ко­нечностей, несущие большую физическую нагрузку при жиз­ни животного, имеют грубо-волокнистое строение, содер­жат много плотной и эластичной соединительной ткани; их усвояемость невысока.

Жировая ткань — это вторая после мышечной тка^ь, определяющая качество мяса. Она состоит из клеток, за­полненных жиром в виде капли и отделенных друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. По месту отло­жения различают жир подкожный и внутренний. Подкож­ный жир свиней называют шпиком. Внутренний жир нахо­дится в брюшной полости (сальник), в околопочечной об­ласти, в области кишечника. У откормленных животных мяс­ных и мясомолочных пород жир откладывается между мыш­цами, образуя на разрезе мышечной ткани «мраморность». У курдючных овец жир откладывается в области хвоста. Содержание жировой ткани, ее цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитан­ности животных. Так, например, бараний жир имеет белый цвет, свиной — от белого до розового, говяжий — от белого (у молодых) до желтого (у старых животных).

Жир в определенных сочетаниях с мышечной тканью по­вышает вкусовые и питательные свойства мяса. Однако боль­шое содержание жира ухудшает его вкусовые и кулинарные свойства.

Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а так­же тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани меж­ду собой и со скелетом. Основу соединительной ткани со­ставляют коллагеновые и эластиновые волокна. Коллагено- вые волокна обладают значительной прочностью и преобла­дают в соединительной ткани. Эластиновые волокна имеют меньшую прочность, чем коллагеновые.

В зависимости от соотношения коллагеновых и эластино- вых волокон и их расположения различают следующие раз­новидности соединительной ткани: рыхлую, плотную, элас­тичную и сетчатую.

В рыхлой соединительной ткани преобладают коллаге­новые волокна, связанные между собой непрочно и беспоря­дочно. Рыхлая ткань находится между мышцами, в коже и в подкожной клетчатке, входит в состав всех органов.

Плотная соединительная ткань имеет сильно развитые коллагеновые волокна, расположенные параллельными, пуч­ками, что обеспечивает ее высокую прочность. Она устойчи­ва к тепловой и механической обработке, входит в состав сухожилий, связок, оболочек мышц, костей, хрящей.

Эластичная ткань отличается большим количеством элас- тиновых волокон. В чистом виде эта ткань находится в заты- лочно-шейной связке.

Сетчатая ткань находится в костном мозге, селезенке, лимфатических узлах.

Соединительная ткань, связанная с мышечной тканью, увеличивает ее жесткость, уменьшает пищевую ценность мяса.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое коли­чество отростков и межклеточного вещества — костного кол­лагена (оссеина), пропитанного фосфорнокислым и углекис­лым кальцием и другими минеральными солями. Это самая прочная ткань, из нее построен скелет животных. По строе­нию и форме кости подразделяют на трубчатые (кости конеч­ностей), губчатые (образующие суставы), плоские (кости че­репа, лопатки, ребер, таза) и короткие (позвонки).

В состав костей входят также жир (до 24%) и экстрактив­ные вещества, которые придают бульону приятный вкус и аромат. Особенно ценны в этом отношении кости таза и по­ристые окончания трубчатых костей.

Содержание костей в туше зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности и составляет от 8 до 20%.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, а также производства костного жира, клея, муки, желатина.

Кровь относят к питательной соединительной ткани, ее в теле убитых животных может быть от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в их теле крови. Кровь состоит из форменных элементов (эрит­роцитов, лейкоцитов, тромбоцитов) и кровяной плазмы, в ее состав входят белки (16—19%), вода (79—82%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, фермен­ты, гормоны, витамины. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Хрящевая ткань состоит из отдельных клеток или групп округлых клеток и большого количества межклеточного ве­щества с белковыми волоконцами, по составу близкими к кол­лагену. Пептидные цепи с присоединенными молекулами му- кополисахаридов образуют плотную пространственную сет­ку, заключающую связанную воду. Хрящевая ткань содер­жит 40—70% воды, 2—10% минеральных веществ, 17—20% белков, 3—5% жира, около 1% углеводов.

В зависимости от состава межклеточного вещества хря­щевая ткань бывает гиалиновая и волокнистая. Молочно-бе- лый гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи, имеющие вид полу­прозрачной массы, и трахея; он содержит много межклеточ­ного вещества и мало коллагеновых волокон.

В составе волокнистого хряща много коллагеновых воло­кон и незначительное количество межклеточного вещества, из него состоят связки между позвонками, сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям.