6 Шаг. Свяжусь с научными сотрудниками.

Я побывал на экскурсии в областном музее краеведения. По словам заведующей сектором истории края областного музея краеведения, Людмилы Владимировны Маковцевой, в старину для настоящего саратовского калача годился только особый сорт пшеницы - знаменитая саратовская Белотурка. Поставщики муки для пекарен охотились за этой мукой и переплачивали за неё дороже. Белотурка росла только в некоторых районах Саратовской области. Почему там, поинтересовалась Людмила Владимировна Маковцева в НИИ «Юго-Восток». Там ответили, что все дело в особенностях природной зоны, сочетании природных факторов, которых больше нет нигде в России. Заготовители зерна знали районы, где выращивали отличные сорта пшеницы, и скрывали их от конкурентов.

Экскурсовод областного музея краеведения Наталья Владимировна провела меня в зал, посвященный немцам Поволжья, где много фотографий немецких мукомолов – Бореля, братьев Рейнеке, братьев Шмидтов. (Приложение. Фото 18 -22) Я узнал, что в начале прошлого века они владели самыми крупными мельницами в Саратове. Кое-что из старинного оборудования уцелело. Так, автоматическая подача зерна, которую установил в 1901 году Эммануил Борель на своей мельнице, работает до сих пор.

В музее я видел деревянное корыто для замеса теста и большую лопату для теста и пирогов (Приложение. Фото 23), а также жернов для перемалывания зерна, который поразил меня своими размерами (Приложение. Фото 24). Ведь до постройки современных хлебозаводов выпечка хлеба была исключительно ручным трудом, притом очень тяжелым. Тесто всю ночь вымешивали, готовили к утренней садке. Процесс замеса состоял из двух или трех фаз. Сначала получали опару – жидкое тесто, которое бродило 4-5 часов. Затем получали так называемый отлив, который снова замешивали, и тесто бродило еще час-два. «Не терт, не мят, не будет калач». Готовое тесто разделывали и помещали на расстойку в плетеные тростниковые чашки, а затем в формы с гофрированными боками. Муке перед замесом давали не трехдневную, а месячную отлежку. Воду для замеса использовали не водопроводную, а выдержанную. Печь грели до определенной температуры: бросали в нее горсть муки – если вспыхнет, то печь готова, если тлеть начнет – значит, надо греть еще. В смазку для корочки калача добавляли яичный белок. И ножи для резки калача были особенные – в виде пилы с широкими закругленными зубьями. Они мякоть не мяли, а раздвигали ее в стороны. Много тонкостей и хитростей было и есть у нашего калача.

Калач не был обычным, повседневным хлебом. Его подавали к чаю, ели с медом, вареньем, парным молоком, разламывая руками, вдыхая неповторимый хлебный аромат, пряный и немного хмельной…

Я узнал также, что важную роль в биографии калача сыграли саратовские селекционеры Алексей Шехурдин и его ученица Валентина Мамонтова. (Приложение. Фото 25-28) Они вывели новый сорт пшеницы – «саратовская – 29», а в 80-х годах «элита Поволжья». Здесь в фондах областного музея краеведения есть образцы этих пшеничных зерен. (Приложение. Фото 29, 30) Широко известны имена выдающихся ученых-селекционеров Н. И. Вавилова , С. А. Делиникайтиса, Н. М. Тулайкова. (Приложение. Фото 31)

Заключение

Неудивительно, что, при таком драматическом пути, который прошел наш саратовский калач, некоторые тонкости при его изготовлении были утрачены, да и качество саратовской пшенички оставляет желать лучшего. Как восстановить и заставить работать все звенья цепи: тучные черноземы – передовые сильные хозяйства – лучшие сорта – элитные семена – высокая агротехника – классная пшеница – достойные цены – передовое мельничное оборудование – мука высочайшего класса – Саратовский калач? Эти вопросы можно было бы адресовать правительству области, министерству сельского хозяйства. Потому что саратовский калач должен жить! (Приложение. Фото 32)

Итак, в ходе исследования я узнал, что секрет саратовского калача – в особом свойстве самой муки, которая использовалась для его приготовления. А сила эта закладывалась в зерне удивительной Белотурки. «Славу саратовского калача составляла его особая белизна и упругость, зависящая от высокого содержания в муке клейковины – растительного белка. Для тех сортов пшеницы, что шла на изготовление калачей, именно условия саратовских степей оказывались наиболее благоприятными, способствующими накоплению в зерне высокого процента клейковины. При возделывании тех же сортов твердой пшеницы в иных районах содержание клейковины в их зерне падало», - писал академик ВАСХНИЛ Д. Д. Брежнев.

Твердая пшеница и мастерство пекарей родили чудо – саратовский калач. Пекари говорят, чтобы испечь калач, надо взять всё, что требуется для теста, и замесить на любви. Хорошее сырьё - это только полдела. Без умелых рук и добрых намерений ничего не получится. Саратовский калач - хлеб, который выпекают из 100% натурального сырья. А это залог нашего здоровья. Здоровые люди – здоровая страна!

У нас пахари, у нас пекари.

Научиться печь хлеба к нам приехали

Из Америки, да из Японии,

А как печь калачи так и не поняли!

Не понять им там за границею,

Что край наш славится еще пшеницею,

Мукомолами, да учеными,

Да гармонии перезвонами!

Калачи пекут везде, а такого нет нигде!

А такой калач родится из саратовской пшеницы!

Он румян, душист, а вкус! Пробуй! Вырвется из уст:

«Если свадьба или пир, это лучший сувенир!»

Так, пой, гармонь речистая и на весь свет звени!

Румяные, душистые славь наши калачи!

Литература

1. А. И. Марушев «Каравай, каравай», литературная запись. С. Каткова, Саратов, Приволжское книжное издательство,1981

2. М. И. Алексеев «Хлеб - имя существительное», Саратов, 1982

3. Б.А.Алмазов. Наш хлеб. Издательство «Детская литература», Ленинград, 1985

4. А. В. Митяев «Ржаной хлебушко – калачу дедушка», Москва, Детская литература, 1990

5. А.И.Яшин, В.Х.Валеев. Сто страниц о Саратове. Саратов, 1990.

6. Н. Палькин. «Саратовский калач» ООО «Приволжское издательство» 2010

7. Деловая газета, № 26 (130) июль 1999 г.

8. Экономика и мы, № 49 (306), 10.12.2002 г.

9. А.И.Савенков. Методика исследовательского обучения младших школьников. Издательский дом Фёдоров, Издательство «Учебная литература», 2007 г.

10. Саратовская панорама, № 20, стр. 18, 2008г.

11. Саратовские вести, 10.02.2011 «Символы столицы Поволжья»

12. Саратовская панорама, № 26, стр. 8, 2012г.