2 Шаг. Подумаю сам.
Глава I. Особенности производства саратовского калача
Что я знаю про саратовский калач?
Оказалось, совсем немного. Его можно купить в магазине на улице Университетской в маленьком магазинчике с вывеской «Хлебокомбинат имени Стружкина». Румяные, высокие, душистые, с ароматной хрустящей корочкой саратовские караваи привлекают любого покупателя. Как вкусен калач с деревенским парным молоком! Калач - сорт белого хлеба, который выпекают из пшеничной муки. Я знаком, как выглядят пшеничные колосья. Передо мною гербарный лист, который мы рассматривали на уроке окружающего мира при изучении темы «Растительный мир степей». (Приложение. Фото 1.)
Я провел опрос среди одноклассников: часто ли в их семье покупают калач. Результаты этой части работы я представил на диаграмме:
|
|
|
|
Я был удивлен, что некоторые дети в нашем классе никогда не пробовали калач! И тогда мы с моим классным руководителем Натальей Владимировной решили провести в своем классе презентацию саратовского калача. (Приложение. Фото 2.)
Малый особо не впечатляет, вот большой – красавец! Смотришь на его могучую шапку и испытываешь не желание попробовать и съесть, а искреннее уважение. Калач первые три дня после выпечки надо ломать, чтобы насладиться восхитительной корочкой и белоснежным мякишем. Лишь на четвёртый день будет уместно резать его на ломти ножом. Особое свойство калача – способность восстанавливать форму после того, как на него надавят.
Итак, мои одноклассники совсем мало знают о саратовском калаче. Моя задача: узнать самому и рассказать другим, как калач к нам на стол пришел.
Чтобы провести исследование, решил обратиться за помощью к специалисту.
3 Шаг. Обращение к специалисту. Интервью.
Я отправился на хлебокомбинат имени Стружкина, где встретился с главным технологом Еленой Александровной Губенко и взял у нее интервью.
Вопрос: «Когда впервые стали выпекать саратовские калачи?»
Ответ: «Калачи в Саратове делают с XIX века. Саратов в то время называли хлебной столицей Российской империи. В производстве калачей использовали муку твердого сорта, так называемую Белотурку. Мука была на вес золота. Её продавал в Саратове только один мукомол».
Вопрос: «Скажите, пожалуйста, как замесить тесто для выпечки калача?»
Ответ: « Для этого необходима высокосортная мука из твёрдых сортов пшеницы с клейковиной не ниже 30% , вода, соль, сахар, масло. ( Приложение. Фото 3, 4) Причем должно быть определенное соотношение муки мягких и твердых сортов: 75% и 25%. Муку готовят по спецзаказу на одном из мукомольных предприятий Саратова. Пока тесто для калача почти не отличается от теста для батона. (Приложение. Фото 5) Важный этап – подкатка. Тесто катают вручную, оно пищит, становится эластичным, упругим. Одним словом, тесто удалось. ( Приложение. Фото 6) Калачу нужны две подкатки. Вот разделишь тесто на порции для калача, обминаешь его и делаешь ручную подкатку. Так выходят лишние газы, тесто постоит, отдохнет, и снова – подкатка. Её не каждый сделает, только настоящий мастер. Наш калач – это исключительно ручная работа. И в нашем калаче ничего искусственного нет!»
Вопрос: «Должен ли пекарь выдерживать особый температурный режим?» Ответ: « Да, температура воздуха в цехе не ниже 40 градусов тепла, так как тесто любит тепло и хорошо поднимается в формах. (Приложение. Фото 7)»
Вопрос: «Правда ли, что только у калача особенная корочка?» Ответ: « Да, для верхушки готовим заварной крем из муки, наносим вручную кисточкой. ( Приложение. Фото 8, 9) В нем попадаются кусочки неразмешанной муки, которые при нагреве и образуют пупырышки и вздутия. Вот и получается коричневая в загаре глянцевая корочка в лопинках. Украшаем калач, чтобы он имел привлекательный вид». Вопрос: «Где выпекают калачи?» Ответ: «Отправляют калачи в электропечи на полчаса. Вот он мягкий, белый, с аппетитной корочкой. (Приложение. Фото 10, 10.1) Если разламывать мякоть руками, то отрываться она будет слоями – последствия от перемешивания теста. Старожилы рассказывают, что торговый дом «К. Рейнеке и сыновья» отправлял на нижегородскую ярмарку саженный калач (примерно 2 метра) , выпеченный из фирменной муки. Там, на шумной, пестрой ярмарке, желающим разрешалось скакнуть разок - другой на калаче, будто на батуте, и после этого хлеб принимал прежнюю форму. (Приложение. Фото 11) «Саратовский» - всегда означало как бы превосходную степень хлеба. Это про него говорит русская пословица: «С калача лицо белеет». Саратовский калач считался самым вкусным хлебом в России».
Из интервью с Еленой Александровной я сделал вывод, что испечь калач может только искусный мастер, труд которого далеко не легкий, процесс не быстрый. Одним словом, вкладывали много сил, умения, сноровки. Калач труд любит. «Хочешь есть калачи – не сиди на печи!» А вот калач – продукт очень важный и нужный. Он результат ручного труда, а в его состав входят только натуральные ингредиенты.