Рагу из баранины №636/II

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Баранина	144	129
Кулинарный жир	12	12
Картофель	193	145
Морковь	25	20
Репа	27	20
Петрушка (корень)	13	10
Лук репчатый	30	25
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	3	3
Выход:		340

Рагу из баранины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30–40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассерованные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. При отпуске рагу кладут в баранчик или тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30–40 мин. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.

Требование к качеству: Тушеное мясо имеет цвет темно-красный, консистенцию мягкую, вкус и запах овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие, цвет от темно-красного до коричневого.

Напиток "Петровский" №1049

Наименование продуктов	Нетто
Квас хлебный из экстракта № 1048	985
Мед	25
Хрен (корень)
Выход:	1000

Квас хлебный из экстракта № 1048

Наименование продуктов	Нетто
Экстракт хлебного кваса	90
Вода	910
Дрожжи прессованные	3
Сахар	11
Выход:	1000

Напиток «Петровский». Мёд растворяют в хлебном квасе. Чтобы он лучше растворялся, квас слегка подогревают. Затем в квас добавляют предварительно очищенный и вымытый корень хрена в виде мелкой стружки. Квас плотно закрывают и ставят в охлаждаемое помещение на 2–4 ч. Затем процеживают через марлю. Подают квас с кубиками пищевого льда.

Т

Зелень

Сметана

Соль,

перец

Лавровый лист

Мука пассерованная

Бульон

Квашеная капуста

Томатная паста

Жир

Белые коренья

Лук репчатый

Морковь

ехнологическая схема приготовления Щи из квашеной капусты №201

Нарезаем соломкой

Пассеруем

П/О

Соединяем

Доводим до кипения

Тушим 1,5–2 часа

Закладываем за 10-15 минут до окончания тушения

Кладем

Разводим

Доводим до кипения

Варим 25-30 минут

Закладываем

Варим до готовности

Оформляем

Отпускаем

П/О

Шинкуем

Т

Зелень

Красная мучная пассеровка

Бульон

Баранина (грудинка)

Томатная паста

Жир

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Морковь

Соль,

перец

Жир

Картофель

Репа

Лавровый лист

Перец горошком

ехнологическая схема приготовления Рагу из баранины №636/II

Шинкуем

П/О

Доводим до кипения

Обжариваем

Нарезаем на кусочки

Посыпаем

Пассеруем

Нарезаем кубиками

П/О

П/О

Нарезаем кубиками

Обжариваем

Складываем в глубокую посуду

Заливаем

Тушим 30-40 минут

Добавляем

Вводим

Добавляем

Оформляем

Тушим до готовности

Пассеруем

Отпускаем

Технологическая схема приготовления Напиток «Петровский»

Хлебный квас

Хрен

(корень)

Мёд

П/О

Натираем на мелкой терке

Слегка подогреваем

Растворяем

Добавляем

Плотно закрываем крышкой

Убираем в холодильник

Процеживаем через марлю

Охлаждаем 2-4 часа

Оформляем

Подаем

Кубики льда