3. Біологічно активні речовини горіхів та їж використання у харчовій промисловості.

Багатовіковий досвід народів став основою наукової лікувальної медицини, яка дедалі більше починає використовувати цілющі властивості рослин. І сьогодні близько 3 тисяч рослин зажили у народі слави лікувальних.

Серед них горіх — одне з чудес, створених природою. За сукупністю корисних властивостей він не має собі рівних у рослинному світі. Росте швидко, живе довго, пристосовується до найрізноманітніших умов, плодоносить сотні років. Греки називали його "святом мозку" та "їжею богів".

У книзі "Йогівська терапія" Сарасваті писав: "Горіхи міс­тять уп’ятеро більше поживних речовин, ніж яйця; більше жи­рів, ніж масло; більше білку, ніж м’ясо; однак для перетрав­лювання вони потребують значно більше шлункових соків".

Надзвичайно багатий біохімічний склад листя горіха. В ньому містяться глікозиди, флавоноїди (0,2%), кверцетин, кемп­ферол; аскорбінова кислота (4...5%), дубильні речовини (3...4%); каротини, ефірна олія. За вмістом каротину і вітаміну С листя горіха не поступається шипшині.

У ядрах плодів міститься 54...74 % олії, 12...21 % білку, до 7 % вуглеводів, тіамін, рутин, вітамін С. Недостиглі плоди містять понад 3000 мг вітаміну С, стиглі — до 100 мг.

У харчовій промисловості використовують ядра горіхів, які вирізняються винятковими смаковими властивостями та енерге­тичною цінністю (100 г горіхів дають понад 850 кал). Плоди горіха застосовують у кондитерській промисловості (начинки, цукерки, торти, печиво тощо), у консервному, плодоовочевому, олієжировому виробництвах. Особливо високі смакові властивос­ті має горіхова олія, з неї видобувають високоцінні ароматичні, сполуки — трояндову, фіалкову, цитринову ефірні олії.

У науковій та народній медицині для лікування різних хвороб використовують усі частини рослини: листя — при хворо­бах шкіри, як глистогінний та кровоочисний засіб; недостиглі плоди — при хворобах шлунка та кишківнику; кору коренів горі­ха — як проносний засіб. Уся рослина має інсектицидні й фітон­цидні властивості. Вживання горіхів зміцнює імунітет і запобігає застудним захворюванням.

Сучасні дослідження показали наявність у горіхах високого вмісту йоду (від 10...12 мкг до 1..1,4 мг%). І це дало можливість рекомендувати листя, плоди та продукти перероблення волось­кого горіха (особливо чорного) в якості природної йодовмісної сировини для корегування функцій щитовидної залози.

Використання усіх вегетативних частин волоського горіха як йодовмісної сировини для збагачення традиційних харчових продуктів дає можливість отримати широкий спектр оздоровчої продукції з оптимальним вмістом йоду. При цьому виключено передозування даного елементу, а користь — безумовна.

Олія, що міститься в ядрі волоського горіха, представлена переважно сумішшю поліненасичених жирних кислот (вітамін F) разом із вітаміном Е (суміш семи токоферолів), котрі ефективно захищають організм людини від онкологічних хвороб, стимулюють діяльність головного мозку, активізують роботу м’язового апарату, зміцнюють капіляри, ефективно протидіють атеросклерозу та тромбофлебіту.

Окрім зазначених вітамінів, у ядрах горіхів досить значна концентрація вітамінів групи В та вітамінів-синергістів С та Р. Усі вони підтримують захисні сили організму, причому їх значно більше міститься у плодах молочно-воскового ступеня зрілості. Тому для збагачення харчових продуктів цінними компонентами горіхів доцільно використовувати їх саме на цьому етапі (для порівняння: зелені плоди містять 3000 мг вітаміну С, а стиглі — менш ніж 100 мг вітаміну С). Білок волоських горіхів містить усі незамінні амінокислоти, їхня сума досягає майже 600 мг. Тому цей натуральний функціональний продукт може допомогти у вирішенні надзвичайно складної проблеми - ліквідації в Україні білкового дефіциту.

Вивчення харчової та біологічної цінності плодів горіха, плодових оболонок та листя показало також, що вони багаті на каль­цій, калій, марганець, і ці мінеральні елементи істотно посилюють біологічну активність йоду. Таким чином, горіх і продукти його пере­роблення є цінною сировиною для створення оздоровчих харчових продуктів, призначених для подолання йододефіцитних станів та інших видів мінеральної недостатності. Горіхи у стані молочно- воскової зрілості та їхнє листя, є біологічно цінною сировиною для отримання різноманітних біологічно активних добавок, для збагачення вітамінами та йодом чаю, безалкогольних напоїв.

Зважаючи на високі смакові характеристики волоського горіха, продукти, отримані на його основі, матимуть високі органолептичні властивості, відзначатимуться антиоксидантною дією, багатим мінеральним, вітамінним та амінокислотним складом. Наявність поліненасичених жирних кислот та комплексних сполук йоду дає можливість поставити такі продукти в ряд специфічних харчових продуктів, призначених для населення, що проживає в екологічно несприятливих зонах, задля їх захисту від шкідливих чинників.

14