2. Зелений чай як профілактичний засіб та харчова біодобавка

Чай — багатолітня вічнозелена рослина, наукова назва якої чай китайський — Thea sinensis L., синонім — Camellia sinensis. У дикорослому стані — де дерево висотою 8...15 м, в культурному — до 1,5 м заввишки. Тривалість життя куща чаю на плантації, в середньому, 50...70 років. В Китаї чайний кущ був введений у культуру у III столітті.

Зелений та інші види чаю одержують з одного і того ж чайного куща. Колір чаю багато в чому залежить від інтенсивності окислення танінів, а останнє залежить від технології оброблення основної сировини. Основний процес оброблення чорного чаю — ферментація. Вона починається з початку технологічного оброблення і продовжується у спеціальному приміщенні при фіксованій температурі та відносній вологості. Ферментація проходить за рахунок, атмосферного кисню в присутності ферменту поліфенолоксидази, який дуже активний у рослинній сировині. Для виходу ферменту з клітин в технології передбачене розчавлювання чайного листя між вальцями, що приводить до руйнування клітин і виходу з них ферментів. При одержанні зеленого чаю, листя одразу ж обробляється перегрітою парою, яка викликає денатурацію білків - ферментів і вони не можуть виявити своєї руйнівної дії на біологічно активні речовини чайного листя. Різниця у складі деяких хімічних речовин різних різновидностей чаю наведена в таблиці 15.2.

Таблиця 15.2

Характеристика різновидностей чаю за складом деяких хімічних речовин при обробленні однієї і тієї ж сировини

Види чаю	Загальна кількість танінів, %	Екстрактивні речовини, %	Вітамін С мг/100г	Хлорофіл, % на суху масу	Леткі альдегіди в перерахунку на ацетальдегід, мг/100 г
Зелений байховий чай	22,5	43,8	207	0,48	2,6
Жовтий чай	21,2	45,1	63	0,56	4,5
Червоний чай	12,8	35,9	26	0,46	13,8
Чорний байховий чай	10,6	33,0	28	0,47	7,2

Зелений чай, порівняно з іншими сортами, має максимальну кількість біологічно повноцінних танінів. За вмістом вітаміну С та танінів зелений чай не поступається вихідній сировині. За хімічним складом зелений чай, препарати з нього, водні настої — найбільш повноцінні з усіх видів чаїв. У зеленому чаї збережений весь склад катехінів, тоді як у чорному чаї залишаються тільки сліди основних катехінів.

Основною хімічною речовиною, яка визначає фізіологічну дію чаю, є кофеїн. Чайна рослина вміщує кофеїн, теобромін і теофілін. Чайні відходи, формовочний матеріал та чайний пил являють собою сировину для одержання кофеїну. Відсотковий вміст кофеїну у формовочному матеріалі осіннього збору досягає 0,6...1,0 % і навіть більше. У старому листі вміст кофеїну збільшений до 2-3%. Якщо треба, то знімають 15-20 % старого листя та застосовують його для одержання кофеїну.

Тонізуюча дія чаю пояснюється високим вмістові в ньому кофеїну. Думка про те, що у каві більше кофеїну, ніж у чаї, помилкова. За своєю дією кофеїн чаю та кави мають деяку різницю. Кофеїн чаю взаємодіє з таніновими речовинами і утворює кофеїновий танат, який діє більш уповільнено й м’яко на нервову та серцево-судинну систему. Тому збуджуюча дія кофеїну чаю менша, і вона менше викликає серцебиття та безсоння. Він також не затримується і не накопичується в організмі, що виключає небезпечність кофеїнової інтоксикації, яка може виникати при надмірному вживанні кави.

У чайний напій потрапляє до 75-80 % всього кофеїну чаю. Звичайно при вживанні чаю ми одержуємо мінімальні дози кофеїну — 0,01 г, в той час, як збуджуюча добова доза, яка допускається фармакологами — в 30 разів більша.

Зелене листя чаю має багато аскорбінової кислоти. У свіжому листі її в 4 рази більше, ніж у лимонах, але при заводському обробленні листя вона у значній мірі розпадається.

За вмістом вітаміну Р чай займає перше місце серед усіх інших продуктів рослинного походження. Найбільшу Р- вітамінну активність мають сорти зеленого чаю. Добову потребу людського організму в цьому вітаміні можна задовольнити 2...З склянками чаю. Катехіни чаю за своєю Р-вітамінною актив­ністю перевищують усі раніше відомі капілярозміцнюючі пре­парати: цитрин, рутин, ескулетин.

З інших сполук знайдені флавоноїди (кемпферол, кверцетин, рутин, мирицетин тощо), вітаміни В₁, В₂, К, РР, пантотенова кислота, хлорогенова кислота, ефірна олія, до складу якої входять терпінеол, лімонен (Лимонен знайдено в ефірних маслах цитрусових плодів та в інших рослинах. Він є головним ароматичним компонентом апельсинів., це ненасичений вуглевод з групи терпенів)

У забарвленні чаю беруть участь різні пігменти: хлорофіл — переважно для зелених сортів чаю, ксантофіл — для чорних сортів. Забарвлення чайного напою пов’язане, в основному, з двома групами барвників: теарубігінами (до 10% у сухому чаї) і теофлавінами (не більш як 2%). Перші додають червоно- коричневого забарвлення, а другі — золотисто-жовте. Теофлавіни легко піддаються окисленню і переходять у теорубігіни.

Вміст пектинових речовин у чаї коливається від 2 до 3%. При низькому вмісті пектинів гігроскопічність чаю збільшується і він легше псується. Тому пектин має неабияке значення для зберігання чаю. Пектин в незмінному вигляді доходить до товсто­го кишківника. Він зв’язує токсичні речовини та бактерії, які зна­ходяться у кишківнику, адсорбує зайві гази, позитивно впливає на травлення. Високосортні сорти чаю вміщують великий від­соток пектинових речовин, чим і пояснюється у комплексі з іншими біологічно активними речовинами їх цілюща дія.

Органічні кислоти зумовлюють кислотність чайного напою. Чай вміщує лимонну, янтарну, фумарову, піровиноградну та інші кислоти (у сумі близько 1%).

Вміст мінеральних сполук у чаї коливається від 4 до 7 %. У чаї є такі макроелементи як магній, натрій, калій, кальцій, а також кремній, фосфор; мікроелементи: залізо, марганець, бор, йод, мідь, золото. Всі ці мінеральні речовини знаходяться у складних колоїдних сполуках, які легко розчиняються у воді.

У чаї є біля 10 активних біологічних каталізаторів — ферментів.

Сухий чай містить 16...25 % білків та вільних амінокислот. Останніх в цьому цілющому напої біля 17%. Вони відіграють важливу роль у становленні аромату та забарвленні чаю.

Стебла, коріння та насіння містять стероїдні сапоніни. На останні особливо багате насіння, яке містить до 10 % сапонінів. З насіння можна одержати 22...36% харчової олії, 32,5% крохмалю, 8,5% білку.

Харчове застосування.

Чай — це напій, який одержують шляхом екстрагування спеціально обробленого та висушеного листя чайного куща. Чай застосовують з харчовою метою у всі пори року: взимку від холоду, влітку — від спеки, для тамування спраги. Харчове застосування знаходять різні форми чаю: розсипний та плит­ковий, байховий. Назва "байховий" походить від китайської наз­ви волосків на молодому листі — "бай хао”. Зелений та чорний байховий чай готують з молодого листя.

При виготовленні зеленого чаю на початку технологічного процесу листя обробляють гарячою парою. При цьому дубильні речовини практично не окислюються і листя залишається зеленим, тому зелений чай не дає коричневого кольору при заварюванні. Зелений чай не має такого специфічного смаку й аромату, як чорний, але йому притаманний ніжний аромат і виражена терпкість. Найбільша кількість чаю виробляється у Грузії. Один з найкращих — "букет Грузії". У Китаї велику популярність має додатково ароматизований зелений чай "Жасмін", а в Японії з вищих сортів добре відома "Перлинна роса”, яка вирощується на чайних плантаціях провінції Уджі. Японія виробляє, головним чином, зелені байхові чаї, а чорних випускає біля 20% загального обсягу, виключно для експорту. Індійські сорти зеленого чаю порівняно з китайськими та японськими не так поширені, їх випускають у невеликих кількостях і вони не такі високоякісні. Осторонь цих чаїв знаходиться парагвайський чай "Мате", який росте у лісах Бразилії, Парагваю, Аргентини, а також в інших країнах Латинської Америки. У травні - вересні тонкі гілочки дерева обрубують та тримають над багаттям, щоб листя не почорніло при обробленні. Його зв’язують у жмутки, сушать у сушарках та подрібнюють. Готовий чай, одержаний без ферментації, включає листя та гілочки. Відвар має зеленовато-бурий колір, гірко- пряний та терпкий смак, приємний запах.

Більш як половина людей планети п’ють чай з ранку. Кофеїн зумовлює підвищення бадьорості при вживанні чаю. Зелений чай необхідно заварювати кип’ятінням (протягом 20 хвилин) для достатнього екстрагування дубильних речовин. Зелений чай дуже корисно пити з медом, препаратом "холосас" (густий екстракт шипшини з цукром), сиропом шипшини з вітаміном С, горіховим варенням та іншими багатими на аскорбінову кислоту харчовими продуктами.

Українська компанія "ПІа Мах" пропонує чаї від "The Yogi Tea Company" (USA) на основі зеленого чаю з травами, яким притаманні лікувальні властивості: "Green Tea with Cat’s Claw Kombucha” ("Зелений чай з Котячим кігтем та Комбучею"), який містить 25 мг на одну склянку води екстракту кори рослини — котячий кіготь, яка росте в лісах Перу; "Green Tea with Triple Echinacea and Kombucha” ("Зелений чай з потрійною ехінацеєю та комбучею”, який містить 45 мг на одну склянку води екстракту з коренів трьох видів єхінацеї — Augustifolia, Ригригеа та Pallida). Ці чаї мають загальнозміцнюючі, лікувально-профілактичні властивості, стимулюють імунну систему, підвищують опір до різних хвороб та інфекцій. Систематичне вживання цих чаїв сприяє виведенню з організму токсинів, шлаків, радіонуклідів, солей.

Таких же фізіологічних ефектів можна досягти при збага­ченні чайним порошком або екстрактами з нього різких видів харчових продуктів.

Стародавні народи Південної та Східної Азії вживали чай, який піддавали ферментації "чайного гриба" (його називають також "японський гриб", "маньчжурський гриб”). Medusomyces gisevii — культура мікроорганізмів, симбіоз дріжджів (Saccharomycodes ludwigii) та оцтовокислих бактерій (Acetobacter aceti subsp. xylinum). Ця колонія створюється у підсолодженому чаї (100...150 г цукру на 1 л чайного настою) і перетворює його у газований напій, який називається чайний квас. При кімнатній температурі для одержання цього напою треба 7...8 діб. Через місяць від "гриба" відділяється тонка ніжна плівка, яку перено­сять в окрему склянку для розмноження. В готовому напої є кофеїн, вітаміни С, РР, Р, пантотенова кислота, В_1; В₂ та інші, цукор. Він вміщує в невеликих кількостях спирт та вуглекислий газ, які виникають при бродінні.

Його застосовують як цілющий, зміцнюючий організм напій при головних болях, розладах кишківника. У настої чайного гриба в присутності бродильних бактерій з глюкози утворюється глюконова кислота, яка надає напою велику біологічну цінність. Утворюється також молочна та оцтова кислоти, які є стимуля­торами перистальтики кишківнику. Цим зумовлюється позитив­ний вплив настою чайного гриба у хворих на звичні хронічні запори. Дріжджі викликають руйнування цукру на алкоголь та вуглекислий газ. Оцтовокислі бактерії, які утворюються при бродінні алкоголю, перетворюють його в оцтову кислоту. Тому настій має солодко-кислий присмак, є газованим напоєм, який в незначних кількостях містить алкоголь. В настої зберігаються звичайні кількості всіх складових частин чаю - кофеїн, катехіни, аскорбінова, нікотинова, пантотенова кислоти, рибофлавін, речовини, які утворюються при бродінні, спирт, вуглекислота, оцтова, глюконова кислоти та залишки цукру (0,5-1%).

Метод одержання цього настою. Скляну двохлітрову склянку наповнюють зеленим чаєм звичайної концентрації, до якого додають цукор (в межах 15%, 50... 150 г на літр). В солодкий остуджений чай зану­рюють пластівці чайного гриба, після чого склянку покривають марлею у два шари і залишають в умовах кімнатної температури (в середньому 20 °С). Склянку з культуральною рідиною не слід виставляти на сонце. Протягом перших діб посіву гриб звичайно лежить на дні склянки. На 4-у - 6-у добу він спливає на поверхню. Для безперервного одержання настою з необхідною терапевтичною ефективністю, необхідно мати 7...8 склянок і проводити посіви щодобово по одній склянці. Через 7...8 діб настій найбільшої давнини зливають з склянки, після чого склянку, яка звільнилась, наповнюють солодким чаєм.

При культивуванні гриба найбільша кислотність рідини встановлюється на 4-ту, 5-ту добу росту, а найбільша лікуваль­но-профілактична активність — на 7...8 добу росту. Активність настою гриба знаходиться залежно від вмісту глюкози у середови­щі. При 10 % вмісті глюкози активність вдвічі вища, ніж при 5% .

Широке харчове застосування в усьому світі і, в першу чергу, у жарких країнах, дістали напої з зеленого чаю, особливо багатого на поліфеноли, що значною мірою пов’язано з його антимікробною дією. Окрім бактерицидної активності препарати чаю мають капілярозміцнюючу дію та антиокислювальну активність, які зумовлюють значною мірою протипроменеву дію.

Лікувально-профілактичне застосування чаю та препаратів із нього.

Вже у древніх китайських записах, таких як "Опис лікувальних рослин" було написано, що чай має гіркий присмак і від його прийому покращується розумова та фізична діяльність. Чай був цінним лікувальним засобом при отруєнні опіумом. Він краще за все вгамовував спрагу та зігрівав людину при охолодженні. З давніх давен відома позитивна дія чаю на нервову систему.

Вітаміни та алкалоїди мають найбільшу лікувальну цінність у чайному напої, надаючи йому тонізуючих та лікувальних властивостей. Тонізуюча дія пов’язана з кофеїном, який збуджує центральну нервову систему. Тому чай рекомендують при перевтомі, знесиленні та виснаженні.

Здатність зеленого чаю виводити радіонукліди була добре вивчена в Японії. Експе­риментально і клінічно було доведено, що стронцій-90 та інші радіоактивні ізотопи абсорбуються таніновими речовинами зеле­ного чаю і виводяться з організму.

При лікуванні хворих на дизентерію відваром зеленого чаю лікарі у 94% випадків одержували клінічне одужання.

При захворюваннях легенів і бронхів, грипі, нежиті, зелений чай добре впливає на нормалізацію дихальної активнос­ті, відновні процеси при обструкції бронхів. Зелений чай з молоком має цілющі властивості при захво­рюваннях печінки, серця, як загальнозміцнюючий засіб, при дистрофіях, виснаженні центральної нервової системи та полінев­ритах.

При долікарській допомозі міцний зелений чай застосо­вують як протиотруту. Він має тонізуючу дію, активізує серцеву діяльність та дихання, зв’язує токсини, мікроби та продукти їх життєдіяльності.

Встановлено, що чай дуже корисний для зубів, тому що з ним в організм надходить приблизно така ж кількість фтористих сполук, як і з спеціально обробленою фтором водою.

Отже, у всіх відношеннях зелений чай набагато корисніший за чорний. Тому він є надзвичайно цінною сировиною для отримання оздоровчих композицій та збагачення різноманітних харчових продуктів з метою надання їм функціональних властивостей.