Тема15. Натуральні функціональні продукти як джерело отримання оздоровчих харчових композицій.

План

1. Пшеничні зародки — перспективна сировина для отримання оздоровчих композицій імуномодулюючої дії.

2. Зелений чай як профілактичний засіб та харчова біодобавка.

3. Біологічно активні речовини горіхів та їх використання у харчовій промисловості.

1. Пшеничні зародки — перспективна сировина для отримання оздоровчих композицій імуномодулюючої дії.

Вітчизняні науковці понад 20 років проводять дослідження з проблеми створення лікувально-профілактичних засобів для населення, що проживає в екологічно несприятливих зонах. Одним із таких напрямів є розроблення оздоровчих композицій на основі взаємодії деяких антиоксидантів з фітосорбентами з використанням пектинових та інших рослинних полісахаридів, вітамінів та лікарських рослин.

Широкий інтерес у науковців, практиків та споживачів вик­ликають продукти, отримані із пророщених зернових культур. Разом з тим і до сьогодні недостатньо вивчені унікальні особли­вості зародка пшеничного харчового як антиоксиданту та найсильнішого енергетичного засобу, здатного відновлювати діяльність клітин організму після променевих уражень, функціональні властивості внутрішніх органів та підвищувати кровотворення.

Пшеничний зародок є природним концентратом: цінних поживних (білки, жири, вуглеводи) та біологічно активних речовин. Це надзвичайно висококалорійний харчовий продукт з приємними смаковими якостями та енергетичною цінністю (392 ккал на 100 г продукту) і вмістом 32 % протеїну.

Хімічний склад зародка залежить від якості зерна, з якого його одержують, і технології одержання зародків. Його наведено у таблиці 15.1.

Табл. 15.1

Хімічний склад та енергетична цінність сирого зерна пшениці і пшеничного зародка

Склад, %	Зерно пшениці	Ендосперм	Зародок пшениці
Волога	13,0	13,0	12,7
Протеїн	10,6	12,2	32,0
Жир	1,8	0,2	12,9
Клітковина	2,3	0,3	2,2
Зола	1,5	0,4	5,3
Безазотисті екстрактивні речовини	70,8	73,9	34,9
Енергетична цінність, ккал	351	347	392

Як видно з наведених в таблиці 15.1 даних, у пшеничному зародку міститься втричі більше протеїну і в 7 разів більше жиру, ніж у зерні пшениці. Білок зародка за якістю наближається до білка тваринного походження (казеїну, курячих яєць, сухого молока). У ньому міститься понад 70 % водо- й солерозчинних фракцій, які добре засвоюються організмом людини.

Вміст ліпідів (жирів) у зародку пшениці становить до 13 %, в т. ч. приблизно 80 % ненасичених жирних кислот, що свідчить про його біологічну активність і високу поживну цінність. Вміст лінолевої кислоти (вітаміну F) сягає 57 % від загальної кількості ненасичених жирних кислот.

За хімічним складом і калорійністю пшеничний зародок слід розглядати як одне з найефективніших джерел вітамінів та мікроелементів. До його складу входять майже всі вітаміни групи В (на 100 г продукту): тіамін (віт. В1) (до 100 мкг), пантотенова кислота (віт. В5) (до 126), ніацин (віт. В3) (до 70), фолієва кислота (віт. В9 або В_с) (до 28), піридоксин (В6) (до 10) і рибофлавін (В2) (до 8 мкг). Є в зародку і β-каротин (провітамін А) — до 800 МО, ергостерин (провітамін В₂) — до 35 МО. У значній кількості міститься вітамін Е (токоферол) — до 320 мкг. Фізіо­логічне значення цього вітаміну полягає в антиокислювальній дії, що запобігає утворенню токсичних речовин з ненасичених жир­них кислот. Крім того, токофероли необхідні для реакції обміну білку, вони тонізують м’язову систему, впливають на функції репродукції.

З мінеральних речовин у зародку в значній кількості міститься фосфор, кальцій, магній. У ньому багато калію (до 1000 мг/100 г) і мало натрію (6...13 мг/100 г), тому доречно використовувати зародок у дієтах кардіологічних хворих, а також для харчування дітей, підлітків та людей енерговитратних професій, післяопераційних хворих, ліквідаторів тощо.

Пшеничний зародок можна використовувати у косметичній та мікробіологічній промисловості для виготовлення β-каротину, при створенні нових сортів хлібобулочних, макаронних, конди­терських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Амінокислотний склад білка зародка різноманітний, проте незамінні амінокислоти в ньому становлять понад 30 % (до загального білка). Пшеничний зародок багатий на лізин, аргінін, валін, лейцин, ізолейцин, фенілаланін, треонін та інші амінокислоти. За вмістом 12 основних амінокислот він наближається до «ідеального».

Крім того, у ньому міститься до 40 % вуглеводів, які зде­більшого представлені сахарозою.

Вищенаведені властивості зародка пшениці свідчать про доцільність організації на борошномельних підприємствах, оснащених комплектним високопродуктивним обладнанням, ліній з його виробництва.

На деяких підприємствах України таке виробництво вже організовано, однак, щоб повністю задовольнити потреби насе­лення та лікувально-профілактичних закладів у цих ефекти­вних оздоровчих засобах, виробництво пшеничного зародка слід дедалі збільшувати. Практика показала, що при правиль­ній побудові технологічної схеми можна домогтися 0,2...0,3 % виходу зародка (по відношенню до маси зерна) з чистотою 70 %.

Хімічний склад пшеничного зародка вимагає певних умов його зберігання, порушення яких супроводжується гідролітичними і окислювальними процесами, що проходять у жирах під дією ферментів ліпази, ліпоксигенази і ферментів, які синтезують плісняву та бактеріальну мікрофлору. Висока вологість (більше 15 %) і температура (20...80 °С) сприяють розвитку мікрофлори, що посилює окислювальні і гідролітичні процеси, що призводить до згірклості жирів. Кислотне число жиру у пшеничному зародку, одержаному з нормального, здорового зерна, як правило, виражається величиною 4...6 мг гідроокису калію.

З погіршенням умов зберігання підвищується кислотне число жиру і коли воно перебільшує 20 мг гідроокису калію, харчова цінність пшеничного зародка зменшується, про що свідчить присмак гіркоти.

На даний час в Україні розроблено нормативно-технічну документацію на олію пшеничну з пшеничних зародків, олію пшеничних та харчових злакових висівок, хлібобулочні, макаронні вироби, до складу яких введені пшеничні зародки, клітковина та висівки, вітамінізовані водно-спиртові розчини для санітарно-гігієнічного використання, бальзами для догляду за шкірою обличчя, тіла, рук, волосся, бальзами дитячі на меді з пшеничною олією, рослинні білкові полісахариди, креми для тіла, обличчя, масажні, натуральна рослинна клітковина, кондитерські вироби пралінового та грильяжного типу з пшеничними зародками, клітковиною, драже дитяче з шоколадом та пшеничними зародками, висівками, клітковиною, мило туалетне з олією пшеничною та інші продукти.