Тема16. Технології молочно-білкових концентратів з натуральними біодобавками.

План

1. Молоко та його функціональні властивості.

2. Молочно-білкові концентрати, їх класифікація та характеристика.

3.Функціональні властивості вторинної молочної сировини.

4. Молочно-білкові концентрати з натуральними біодобавками.

1. Молоко та його функціональні властивості.

Молоко - натуральний, цінний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя і розвитку організму протягом тривалого часу Молоко поліпшує співвідношення складових частин харчового раціону, підвищуючи їхню засвоюваність. Воно містить усі необхідні для людського організму живильні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у легкоперетравлюваній формі, при цьому співвідношення живильних речовин у молоці є збалансованим, тобто оптимальним для задоволення потреби організму в них.

Харчові речовини, добре збалансовані і легко засвоювані, однак мають ряд додаткових корисних споживчих якостей. Вони накопичують вуглекислоту, молочну кислоту й інші смакові речовини, що збуджують апетит, що стимулює виділення шлункового соку, що поліпшує обмін речовин. Живі мікроорганізми цих продуктів здатні прижитися в кишківнику людини, придушуючи гнильні процеси і перешкоджаючи утворенню отрутних продуктів розпаду білків.

Молоко являє собою складну дисперсну систему, що містить більш сотні органічних (білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни) і неорганічних (вода, мінеральні солі, гази) речовин. Хімічний склад молока трохи розрізняється для різних видів і порід тварин, може варіюватися в залежності від умов годівлі тварин. Найбільш коштовною складовою частиною молока є білки, що складають близько 3, 3%, у тому числі казеїну - 2, 7%, альбуміну - 0, 4%, глобуліну - 0, 12%.

Казеїн утримується у виді кальцієвої солі (казеїнату кальцію), відноситься до складних білків фосфопротеїнів, додає молоку білий колір. У свіжому молоці казеїн утворює колоїдний розчин; у кислому середовищі молочна кислота відщеплює від молекули казеїну кальцій, вільна казеїнова кислота випадає в осад, і утворюється молочнокислий згусток. Казеїн відноситься до молочно-білкових концентратів.

2. Молочно-білкові концентрати, їх класифікація та характеристика.

Серед широкого асортименту молочних продуктів особлива роль належить молочно-білковим концентратам, виробництво яких необхідно істотно збільшувати. Для цього, окрім незбираного молока, треба використовувати білково-вуглеводну молочну сировину (БВМС) – знежирене молоко, сколотини і молочну сироватку. Саме БВМС та молочно-білкові концентрати з неї є тим сировинним резервом, який повинен бути використаний для істотного збільшення виробництва продуктів харчування з підвищеним вмістом білка.

Молочно-білкові концентрати отримують зі знежиреного молока або сироватки шляхом видалення води, мінеральних речовин і лактози, а також шляхом одночасного концентрування білків.

Залежно від масової частки сухих речовин молочно-білкові концентрати підрозділяють на рідкі, пастоподібні та сухі. Крім того, усередині кожної групи молочно-білкові концентрати ділять за видом білка і розчинності у воді.

Класифікація молочно-білкових концентратів наведена на рис. 1.

Рис. 1- Класифікація МБК зі знежиреного молока

Систематизований перелік видів молочно-білкових концентратів з зазначенням масової частки білка та сухих речовин викладено в табл. 1.

Таблиця 1.