Физиолого-гигиеническое значение углеводов Характеристика и функции углеводов

Углеводы являются неотъемлемой составляющей всех клеток и тканей организма Они выполняют в организме разнообразные функции, но основная роль углеводов - энергетическая За счет них обеспечивается 60% суточной энергоценности рациона Для промышленно развитых стран уровень потребления углеводов составляет около 50%, для слаборазвитых стран - 75%, при этом в слаборазвитых странах половину всех углеводов составляют крахмалистые продукты (мука, крупы, картофель).

По пищевой ценности углеводы пищи разделяют на усваиваемые и неусваиваемые Усваиваемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека, неусвояемой углеводы не расщепляются ферментами, секретируемых в ЖКТ человека.

усваиваемые углеводы:

- моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза);

- дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза);

- полисахариды (крахмал, гликоген, инулин)

неусвояемой углеводы:

- целлюлозные полисахариды (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин);

- нецелюлозни полисахариды (камеди, слизи, полисахариды водорослей, ксантан);

- олигосахариды (трисахариды - рафиноза, рамноза чотирисахариды - стахиоза)

В организме человека углеводы выполняют следующие функции

Таблица ФУНКЦИИ УГЛЕВОДОВ ПИЩИ

Функции	Проявление функции
Энергетическая	легкоусвояемый источник энергии, основной источник энергообеспечения клеток головного мозга необходим источник энергии для жизнедеятельности кишечной микрофлоры
Пластическая	Используются для синтеза гликогена, аминокислот, жиров, АТФ, гликопротеидов, некоторых коэнзимов т.д.
Резервная	Гликоген - резервный углевод, обеспечивает нормальное функционирование печени и мышц
Специфическая	Гетерополисахариды выполняют специфические функции в организме: свертывания крови - фибриноген, протромбин, гепарин; групповая принадлежность крови - аглютиногены
регуляционная	Углеводы способствуют полному окислению жиров, обеспечивающих метаболизм жиров, уменьшают ацидоз вследствие окисления до конечных продуктов С02, Н20
Защитная	Обеспечивают детоксикационную функцию печени: глюкуронова кислота образует с токсичными веществами нетоксичные эфиры, которые удаляются из организма
Билковозберигаюча	Углеводы используются для синтеза в организме биополимеров - заменимых аминокислот, коферментов, гликопротеидов, нуклеиновых кислот, АТФ, жиров, влияют на белковый обмен
Пищевая	Сладкие углеводы - единственное средство продления удовольствия после насыщения пищей

Примечание Для предотвращения образования в организме недоокисленных продуктов жиров (альдегидов, кетонов) на каждые 4 г жира пищевого рациона достаточно как минимум обеспечить с пищей 1 г легкоусвояемых углеводов

Гликемический индекс доступных углеводов

Гликемический индекс (ГИ) - это показатель влияния пищи на уровень сахара в крови Он показывает, с какой скоростью глюкоза результате процессов пищеварения или преобразования в нее попадает в кровоток

Гликемический индекс - отношение концентрации глюкозы в крови через 3-4 часа после употребления 100 г исследуемого пищевого продукта к концентрации глюкозы в крови после употребления 100 г белого хлеба

Чем ниже гликемический индекс, тем медленнее происходит усвоение углеводов

На гликемический индекс влияет:

- высокое содержание легкоусвояемых углеводов в продукте (ГИ увеличивается)

- высокое содержание клетчатки (ГИ уменьшается);

- способы и длительность тепловой обработки (ГИ увеличивается);

- высокая степень деструкции крахмала (ГИ увеличивается)