Реальность ресторанного бизнеса

Каждый владелец ресторана, которого я знаю, стремится любыми путями увеличить объем продаж в своем ресторане. Иногда даже кажется, что многие владельцы и операторы ресторанов просто одержимы идеей, что чем больше, тем лучше, или что если им не удастся превысить показатели прошлого года, это означает, что они начинают отставать от других. Несмотря на то, что оба эти утверждения довольно спорные, такая одержимость стремлением обеспечить постоянный рост объема продаж является стрессовым фактором для многих владельцев, директоров и менеджеров ресторанов.

Увеличение числа конкурентов на рынке ресторанных услуг только усложняет положение дел и приводит к еще большему разочарованию и крушению планов. Сейчас многие сети ресторанов стремятся «завоевать» второстепенные и третьестепенные рынки, поскольку их основные рынки достигли уровня перенасыщения.

Комплексы ресторанов

Ресторанные сети - это серьезные конкуренты, на рынке они обладают большим влиянием и достаточной пробивной силой. Одни их размеры вызывают у многих владельцев отдельных ресторанов благоговейный страх. Предназначение ресторанных сетей на рынке обычно уже заранее известно, их место четко определено. Еще до открытия первых ресторанов они пользуются положительной репутацией.

Обычно ресторанные сети отличает большой профессионализм в работе, у них больше знаний, умений и опыта, которые они привносят с собой в рыночные отношения, основанные на конкуренции. Основная причина тому - у владельцев комплексов ресторанов больше денег, нежели у операторов отдельных ресторанов, они всегда могут позволить себе купить то, что им необходимо. На рынок многих стран ресторанные сети привнесли свежую струю чего-то нового, ранее неведомого. Владельцы сетей ресторанов очень серьезно относятся к тому, что они делают, кроме того, они обладают огромным капиталом, который делает их рестораны неуязвимыми в конкурентной борьбе.

Но сети ресторанов также имеют свои слабые стороны. Рестораны расположены в разных местах, потребность в корпоративном контроле часто противоречит потребности отдельного ресторана завоевать свое место на рынке. Рестораны, объединенные в сеть, зачастую обезличены, бывает, что персонал таких ресторанов обслуживает гостей с равнодушием и безразличием, гости начинают ощущать, что их не обслуживают, а «обрабатывают». Их «приятное» постоянство стандартов качества пищи и обслуживания имеет свои плюсы и минусы, но нередко представляет собой недостаток.

По сравнению со своими независимыми «собратьями по ремеслу» объединенные в сеть рестораны медленнее реагируют на изменение рыночной ситуации и демонстрируют гораздо меньшую гибкость, когда необходимо найти оригинальный, нестандартный способ решения проблемы. Зачастую они уделяют основное внимание расчету себестоимости, подсчетам расходов и процентов, нежели желанию угодить гостям, доставить им истинное удовольствие. Менеджеры таких ресторанов обычно менее склонны к экспериментированию.

Отдельные рестораны

Отдельные, «независимые» рестораны изначально находятся в неблагоприятном положении по многим причинам, указанным выше, но они также обладают некоторыми преимуществами, которых нет у ресторанов, объединенных в единую сеть. Типичный отдельный ресторан имеет характерную направленность на удовлетворение запросов и пожеланий местного населения. Его работа была организована человеком, проживающим в данной местности, чтобы обслуживать людей, живущих в этом же районе. Поскольку ресторанный бизнес основан на тесном взаимодействии с людьми, связь ресторана с определенным местом может быть большим преимуществом. Персонал отдельных ресторанов обычно проявляет более внимательное и дружелюбное отношение к гостям именно ввиду «несовершенства» этих ресторанов.

Многие отдельные частные рестораны буквально выросли вместе со своими владельцами; кривая их развития выражается совершенно разными и подчас необычными способами. Отдельные рестораны отвечают только сами перед собой и перед рынком, это делает их гораздо более гибкими по сравнению с конкурентами - сетями ресторанов. Отдельный ресторан «местной» направленности будет дольше работать, и у него сложатся более прочные традиции, если сравнивать его с недавно открытым рестораном, предлагающим национальную кухню или кухню конкретного региона.

Ввиду отсутствия необходимости участвовать в общих корпоративных расходах, имея площадки под строительство ресторанов, разработанные в то время, когда рыночные цены на землю и строительные услуги были ниже, владельцы (операторы) «местных» ресторанов часто несут гораздо меньшие оперативные расходы. В результате их работа становится гибкой, чего новичкам (вновь открывшимся ресторанам, объединенным в сети) трудно добиться.

Отдельные рестораны охотнее вводят различные новшества, нежели сети ресторанов, поскольку чаще всего ими управляют предприниматели. Все концептуальные сети ресторанов, добившиеся в своем развитии определенного успеха, выросли из предпринимательского замысла, который до их возникновения уже вовсю работал на практике! Управленческий персонал ресторанов, объединенных в единую сеть, признает, что у них лучше всего получается развить уже существующую идею, концепцию, чем придумать что-то свое.

И последнее . . . «Местные рестораны» имеют уже устоявшийся состав сотрудников, зачастую некоторые из них обслуживают гостей на протяжении нескольких десятков лет. В таких ресторанах сформировались свои традиции, свое наследие, чего не скажешь ни об одной сети ресторанов.

Я рассказал обо всем этом, чтобы еще раз напомнить, что существование конкуренции - это уже признанный всеми и всюду факт. Если дела у Вас идут успешно, обязательно найдется человек, который незаметно «подлезет к Вам под бочок», чтобы попытаться отхватить себе кусочек Вашего пирога. Но независимо от того, откуда идет конкуренция, умный и смекалистый оператор не пожалеет никаких, даже самых лучших преимуществ, которыми пользуется его ресторан в реальных условиях рынка, чтобы всегда иметь возможность опережать своих конкурентов в развитии. Очень часто владельцы отдельных «местных» ресторанов пытаются с «открытым забралом» бороться с новичками - в лучшем случае эта тактика чревата возникновением сильных стрессовых ситуаций.