3. Професійна етика хостес, сомельє, бариста

Хостес – у перекладі з англійської – господиня залу, старша офіціантка. До її обов’язків входить зустріч гостей і супровід їх до столика. В багатьох елітних закладах вимоги до освітнього і культурного рівня хостес високі. Потрібно бути готовою до розмови із клієнтом, вміти відповісти на його жарти, а іноді вийти із нестандартної ситуації, яких буває достатньо. Потрібно мати навики із обслуговування гостей, оскільки в години пік хостес доводиться приймати замовлення у клієнтів, допомагаючи офіціантам. Тому на посаду хостес найчастіше переходять найдосвідченіші і найкомунікабельніші офіціантки, бажано зі знанням іноземної мови.

Хостес повинна знати:

• види прийомів і банкетів, різні форми обслуговування в ресторанах;

• види сервірування столів, види меню і прейскурантів;

• кулінарну характеристику страв;

• класифікацію вин, способи подачі напоїв, що наявні у карті вин ресторану;

• психологічні аспекти роботи з клієнтами.

Хостес повинна мати імідж ділової жінки. Таких жінок вирізняє гарна, пряма осанка, легка хода, приємна пластика рухів. Вони вміють стежити за своєю зовнішністю і зачіскою, можуть контролювати свою міміку та жести. Їм не притаманна зайва жестикуляція. У них грамотна мова, вони знайомі з навиками ділового спілкування.

Сомельє – людина, що відповідає за подання напоїв у ресторані, дає поради з вибору вин і напоїв, сервірує їх чи стежить за їхнім поданням клієнтові аж до моменту, доки гість не залишить зал.

У наших ресторанах посада сомельє з’явилась декілька років тому, і не дивно що вона помилково вважається новою. Насправді професія сомельє (у перекладі з французької «виночерпій») у країнах Західної Європи відома ще з Середньовіччя. Сомельє, як і звичайний офіціант, приймає безпосередню участь у обслуговуванні відвідувачів в залі ресторану.

Головний обов’язок сомельє в ресторані – рекомендація з вибору напоїв і забезпечення їхнього грамотного подання гостям. Справжньому сомельє достатньо глянути на келих і вином на світло, понюхати корок від пляшки і трошки скуштувати напій, щоб повністю охарактеризувати напій.

До обов’язків сомельє відносять:

• визначення якості товару з допомогою спеціальних дегустацій;

• консультації керівництва і шеф-кухарів свого закладу з вин, міцних напоїв і сигар;

• складання винної карти;

• закупівля алкогольних напоїв;

• турбота про винний погріб і підтримання запасу вин у ресторанні.

Сомельє повинен знати:

• які алкогольні напої відповідають стравам різних кухонь світу;

• яких змін зазнає винна карта при введенні шеф-кухарем нової страви;

• як споживати столові, марочні, міцні, десертні і мускатні вина, а також бренді, коньяки, настоянки, горілку, ром, віскі, джин;

• класифікацію коктейлів, аперитивів і диджестивів;

• як готують і споживають різні коктейлі, а також аперитиви на основі вермуту, вин і коньяків;

• різні способи сервірування столів;

• винні келихи (для коньяку, лікеру, червоного і білого вин, шампанського та ігристих вин, бренді, пуншу, боуля, коктейлів, аперитивів і вермуту);

• питання дизайну інтер’єру та обладнання приміщень;

• в якому положенні, за якої вологості, температури та освітленості потрібно зберігати пляшки з вином та іншими алкогольними напоями, а також коробки із сигарами, оскільки від правильного розміщення в підсобних приміщеннях ресторану напоїв і сигар залежить збереження їхніх якостей;

• географію всіх найуспішніших з точки зору виноробства країн (Франція, Італія, Іспанія, Португалія, Швейцарія, Австрія, Німеччина, Аргентина, Чилі, США, Ізраїль, ПАР, Угорщина, Болгарія, Грузія і Молдова);

• певні питання технології виробництва напоїв;

• відповіді на такі питання: Що таке лоза і ягода? Які сорти винограду і терміни його достигання існують? Де і як обробляють зібраний урожай, щоб отримати біле чи червоне, сухе чи солодке, столове чи спеціальне вино? Що таке витримка, градуси і цукристість напою? Як виробляють міцні і колекційні вина?

• знати ціну і популярність вин.

В ресторані доцільно облаштувати два склади: головний – для довготривалого зберігання і оперативний – місце зберігання перед поданням. У головному погребі потрібно дотримуватися таких умов:

• вина зберігаються тільки горизонтально, щоб вино постійно змочувало корок. В іншому випадку корок розсохнеться, до пляшки потрапить кисень і вино зіпсується;

• вина зберігають у темноті, оскільки більшість із них, зокрема шампанське, бояться світла;

• погріб ізолюється так, щоб унеможливити вібрацію;

• не повинно бути ніяких сторонніх, особливо хімічних і «кухонних» запахів;

• вологість погреба повинна становить близько 70 відсотків;

• температура ідеального погребу +12^оС без різких перепадів;

На оперативному складі зберігаються вина в кількості, співставній із обігом за зміну, при температурі подачі на стіл: для шампанських і білих вин різних сортів від +7 до +12ºС, для червоних - +14-+16ºС.

Сомельє повинен вміти:

• складати колекцію вин і напоїв відповідно до меню ресторану;

• розшифровувати всю інформацію, вказану на етикетках і упаковці напоїв і сигар;

• подавати і відкривати пляшки;

• правильно користуватися посудом і спеціальним ресторанним інвентарем;

• організувати і облаштувати винний погріб і бар;

• обрати найдобротніші напої і сигари, убезпечивши свій заклад від всіляких підробок;

• оцінити смак, аромат, ігристість вина;

• скласти три сервісні карти ресторану: карту вин, карту міцних напоїв і карту сигар;

• сервірувати і подавати напої на банкетах типу фуршет і коктейль, а також на дипломатичних і посольських прийомах.

Хороші знання кліматичних зон, погодних умов, способів вирощування винограду і традицій виробництва напоїв у різних виноробних країнах допомагають сомельє у його практичній роботі. Наприклад, поглянувши на етикету із вказаним місцем і роком виробництва напою, винних справ майстер може дати точну характеристику вмісту пляшки. Чим більше подробиць із перетворення винограду у вино відомі сомельє, тим успішнішою буде його професійна діяльність.

Сомельє повинен бути тактовним, доброзичливим, вміти в ненав’язливій формі давати поради гостеві з приводу вибору напою. Знання етикету, культури спілкування, грамотна мова – ось необхідні якості професійної етики, які повинні бути притаманні сомельє. Він повинен володіти вишуканими манерами, щоб перетворити подання вина у справжню церемонію. Він розуміється на тому, пляшку з яким вином потрібно відкрити заздалегідь, а з яким – на очах у гостей. Обов’язкова професійна риса сомельє – це тверезість. Він дегустує вина, смакуючи їх мікродозами, щоб не притупилися смакові рецептори.

Сомельє знає, на якій відстані від келиха і під яким кутом нахилу пляшки потрібно наливати вино, оскільки до кожного напою має бути персональний підхід.

Окрім професійних знань, сомельє повинен знати основи психології, щоб за зовнішнім виглядом вміти вгадати настрій своїх клієнтів, визначити їхні смаки і побажання, соціальний статус і платоспроможність. У процесі обслуговування сомельє повинен навчитися швидко вловлювати думки клієнтів, вміти так побудувати розмову з відвідувачем ресторану, щоб вибір пропонованих напоїв до замовлених страв був найточнішим.

Більшість клієнтів прагнуть отримати детальну інформацію про вино. Тому сомельє повинен мати хорошу пам’ять і здатність цікаво розповідати. Тоді він зможе легко розповісти романтичну історію винайдення напою, перелічити всі його властивості і якості, розповісти про те, як прийнято пити вино в країні, де його виробляють, і навіть називати імена відомих людей, що надають перевагу даному напоєві. Іноді робота сомельє потребує наявності почуття гумору, винахідливості та емоційності.

Сьогодні багато ресторанів вищого класу пропонують «сирну тарілку» як своєрідну родзинку закладу. Це свідчить про оригінальність і стильність ресторану. Найчастіше це ресторани французької кухні, а також винні клуби. Виховання у клієнтів поваги до хорошого сиру повністю залежить від сомельє. Сомельє підбирає до наявної винної карти сирну карту. Сир потрібно вчити куштувати, вміти зацікавити різноманітністю його смаків і ароматів.

Загалом, фахівець з вина зробить усе, щоб клієнти залишились задоволеними своїми відвідинами ресторану і стали його постійними завсідниками. Традиційне місце роботи сомельє – ресторан. Користуються попитом сомельє і в винних бутиках, де вони виконують роль продавців-консультантів, менеджерів із продажу напоїв.

В усі часи основним об’єктом роботи сомельє було вино. Цей пріоритет залишається і в наші дні. Але поступово рамки професії розширились, і тепер знавець вин повинен розумітися не тільки на міцних напоях, але і в сигарах престижних брендів. З’явилась така посада як сигарний сомельє.

Справжній фахівець за розміром і формою тютюнового листка, за способом його закрутки, за ароматом і кольором, а також за торговою маркою і місцем виробництва сигари може розповісти практично все про якість і особливості того чи іншого тютюнового виробу. Цигарки, трубки для паління не входять до кола професійної зацікавленості сигарного сомельє.

Сигарний сомельє повинен насамперед стежити за правильним зберіганням сигар. Їх зберігають у х’юмідорі (це може бути кабінетна скринька, яка вміщує сотню сигар, вітринна шафа чи ціла кімната). Зволожуючим пристроєм у першому випадку слугує губка, яка легко вбирає воду і повільно її віддає, іноді якась ємкість із дистильованою водою (водогінна вода із великим вмістом мінеральних солей може призвести до їхнього відкладання на поверхні сигар у вигляді білого нальоту). Якщо сигари знаходяться в поліетиленовій упаковці, то перед тим, як покласти їх у х’юмідор, потрібно звільнити від обгортки: сигари мають дихати вільно.

Сигарний сомельє повинен мати добре розвинуті нюхові і смакові відчуття. Не бажано, щоб він мав захворювання носоглотки, гайморит, алергію на запахи. Обов’язково повинен мати професійну освіту і постійно приймати участь у сигарних дегустаціях. Окрім того, йому притаманні такі риси, як артистизм, міцна нервова система і витримка для демонстрації гарного та елегантного стилю подання сигари.

Останніми роками мережа закладів харчування доповнилась кав’ярнями. Сучасна кав’ярня – це невелике підприємство від 20 до 80 місць. Тут по-домашньому затишно, комфортно, атмосфера і музичний супровід сприяють спокійному спілкуванню. Кав’ярні відвідують заради кавової різноманітності та оригінального асортименту. Кава поступово перетворюється на продукт, який впливає на імідж закладу. З’явилась нова професія – бариста.

Бариста – це людина, яка професійно працює з кавою і професійно варить каву на еспрессо-машині. В перекладі з італійської бариста – «бармен, що співає». Кажуть, що в минулому на Аппенінах кожна людина, яка готувала і подавала каву в барах, повинна була вміти розважити відвідувачів вокалом. Від сучасних бариста таких умінь не вимагають, але володіти кавоваркою і вміти дібрати ключики до сердець і шлунків клієнтів потрібно віртуозно.

Обов’язки бариста:

- вміти підібрати таку каву в зернах, яка смакуватиме клієнтові;

- налаштувати кавову машину-еспрессо;

- гарно подати напій;

- знайомити відвідувачів з тим, як готуються кава і напої на її основі;

- знати смакові додатки до кави (фруктові, ванільні сиропи, тертий гіркий шоколад, кориця, гвоздика, лісовий горіх);

- вміти готувати авангардні кавові напої;

- уміти готувати каву «латте» (з малюнком вершками на поверхні);

- готувати каву в турці (джезві) на піску;

- пропонувати гостям десерти, які підходять до обраного сорту кави;

- знати історію кавових зерен країн, основних виробників кави.

Для приготування еспрессо потрібна зернова кава, яку бариста повинен змолоти. Найкраще використовувати професійну кавомолку, тільки тоді можна досягти співвідношення, при якому через певну кількість меленої кави проходить певна кількість води за обмежений проміжок часу.

Психологічний аспект приготування кави полягає в тому, що її потрібно «відчувати». Це «відчуття кави» приходить із досвідом. Тоді технічне виконання алгоритму дій перетворюється на творчість. Основною якістю бариста є терплячість і вміння слухати оточуючих. Оскільки його оточує велика кількість людей, він повинен мати добру пам’ять і розвинутий смак, щоб завжди і в усьому мати свій почерк. Він здатний вміло прищеплювати гостям барів і кав’ярень культуру споживання кави.

Отже, бариста – це професія, яка дозволяє проявитися творчим здібностям особистості. Надзвичайно важливо для професії бариста мати широкий світогляд, постійно підвищувати свою кваліфікацію, приймаючи участь у конкурсах бариста,  які проводяться і в Україні, і за кордоном.

Цікаво, що на щорічних світових чемпіонатах на звання кращого бариста кожний учасник повинен приготувати для чотирьох суддів чотири еспрессо, чотири капучіно і чотири авторських напої. Виступ оцінюється з точки зору смаку кави, оформлення, правильної подачі та ерудиції автора. За регламентом турніру зранку в день змагань членам журі забороняється користуватися парфумами, відвідувати перукарню і навіть… чистити зуби. Жодні сторонні запахи і смаки не повинні спотворити аромат запропонованого напою. Вирішальним чинником в оцінці бариста вважається артистизм.