2. Організація роботи персоналу барів

Вимоги, що ставляться до персоналу барів, дуже високі. Необхідно добре володіти собою, знати іноземні мови, мати почуття власної гідності та знаходити найвишуканіше манеру спілкування з відвідувачами.

Залежно від величини і різновиду бару до нього підбирається такий персонал:

Супервізор (менеджер) бару – така посада є лише у великих готельних комплексах з великою кількістю барів (наприклад, бар-холи, нічні бари та ін.). Завдання супервізора ті ж самі, що й у старшого офіціанта в ресторані, а саме: загальне керівництво, планування відпусток співробітників, контроль, організація, утворення нових відділів всередині бару.

Бармен (bartender, barkeeper) і бармед (barmaid). Під поняттям «бартендер» і, відповідно, «бар кіпер» в англо-американських країнах розуміють власника чи орендаря бару. В Європі прийнятий термін «бармен» - той, хто створює коктейлі та керівник бару. Бармен і, відповідно, бармед – вузькі фахівці серед персоналу ресторанів, яким необхідні особливі знання з приготування коктейлів. Найважливіша особливість хорошої роботи бармена – не тільки уміння розмовляти з відвідувачами, але й професійне виконання своїх обов’язків.

Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаною за заявкою накладною, бармен одержує на декілька днів роботи продукти, необхідні для приготування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану або кафе).

Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен готує сам. До них відносяться: чайні, кавові, цукрові сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніри – вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль із цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкірка тощо. Гарніри використовують як закуски до напою, для додаткової ароматизації або прикраси коктейлю.

Бармен повинен усім своїм зовнішнім виглядом і поведінкою привертати увагу відвідувачів. Він може зацікавити гостей барними фокусами, фрістайлом, знає багато анекдотів, уміє спілкуватися з молоддю. Бармен повинен бути тонким психологом, щоб за декілька хвилин, поки готується коктейль, зрозуміти, які смаки даного гостя і який у нього настрій. У бармена має бути гарна зорова пам’ять, оскільки постійним відвідувачам закладу, чиї смаки вже відомі, завжди приємно, що бармен пам’ятає про їхні вподобання. Бармен не повинен приділяти більше уваги одному клієнтові. Він повинен вміти спілкуватися і з бізнесменами, і зі студентами, і з дівчатами. Комунікабельність завжди позитивно впливає на відвідувачів бару. Для того, щоб спілкуватися під час приготування коктейлю, потрібно довести свої професійні навички до автоматизму. Це починається з правильної організації робочого місця.

Існує кілька типів барменів. Наприклад, «в майках». Вони працюють у барах, де п’ють здебільшого чисті напої, асортимент напоїв невеликий, тому спілкування з клієнтом практично відсутнє, воно зведене до мінімуму. Інший тип барменів – «кранівники» - фактично тільки розливають пиво (працюють краном). Зрозуміло, що їх навряд чи можна назвати професійними барменами.

З роками у кожного бармена виробляється власний стиль обслуговування. Чіткий стиль поведінки бармена означає його серйозне ставлення до відпочинку та дозвілля людей. Етика бармена передбачає вміння створити хороший настрій, змусити клієнтів повністю прийняти правила, встановлені в барі. Звичайно, при цьому від повинен бути тактовним – одна з найважливіших рис людей цієї професії.

Отже, бармену мають бути притаманні такі особистісні якості:

• комунікабельність (вміння спілкуватися, здатність легко встановлювати контакт із відвідувачами);

• спостережливість (щоб визначити характер співрозмовника, його настрій);

• здатність правильно налаштувати розмову із клієнтом, виявити його потреби;

• здатність постійно вдосконалювати професійні навики і знання етикету;

• хороші манери, які відразу помічають і оцінюють клієнти.

Варто пам’ятати, що престиж закладу складається із суми престижів кожного окремого працівника. Звичайно, престиж бару залежатиме від іміджу барменів, які повинні здійснювати самоконтроль за своєю зовнішністю і поведінкою, стежити за чистотою та інтер’єром бару.

Приготування коктейлів – це велике мистецтво. Напій готують на очах у клієнта. Для цього бармен повинен виробити чіткі та впевнені рухи, мати гарну осанку і хороший окомір. Отже, знання і досвід, професійні вміння і навики є найкращими помічниками бармена і лежать в основі його професійної етики.

Баркомміс – помічник бармена (barboy). Він знаходиться в барі, де виконує розпорядження бармена з усіх видів роботи. Фактично баркомміс відповідає за всю діяльність бару, але основна його робота пов’язана з напоями, він ніби очолює команду бару. До його обов’язків входить також прибирання і очищення столів та залу.

Барвайтер (barwaiter – кельнер) – постійно знаходиться за стійкою. Виконує роботу з обслуговування гостей, але приймає замовлення тільки від бармена або від баркомміса в самому барі, причому також займається і розрахунками.