Добавки функціонального призначення

До цієї групи відносять вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, полінена-сичені жирні кислоти, корисні види молочнокислих бактерій тощо. З врахуванням невисокої харчової цінності багатьох кондитерських виробів доцільно збагачувати їх як продукти масового споживання, у тому числі і дітьми. В процесі створення збагачених виробів розробляються більш м'які технології, які мало впливають на властивості добавок. Збереженню вітамінів у багатьох кондитерських виробах сприяє високий вміст цукру, низька вологість, щільна консистенція, наявність захисних оболонок і використання сучасних способів пакування.

Запропонована суміш, що включає ß-каротин, вітаміни В1, В2, В3, В5, В6, В12, фолієву кислоту, біотин, вітаміни С, D і Е, мінеральні речовини, зокрема кальцій, магній, цинк, залізо, йод, селен і хром, 40 % гранульованого риб'ячого жиру, що містить мікроди-сперговані поліненасичені жирні кислоти, у тому числі ейкозапе-нтаєнову і докозагексаєнову.

Гранульовані добавки

Частина сировини для кондитерського виробництва може випускатись у гранульованому вигляді.

Розмір гранул залежить від хімічного складу матеріалу і зв'язуючих речовини, а також від температури процесу. Сучасні методи гранулювання забезпечують отримання широкого асортименту продуктів з поліпшеними властивостями. Гранули мають підвищену концентрацію корисних речовин, в одиниці об'єму продукту завдяки вищій щільності. Вони відрізняються доброю сипкістю, легко дозуються, не злежуються під час зберігання, а також мають міцну структуру, що дозволяє зберегти форму і зовнішній вигляд продукту, упакованого в м'яку тару.

Добавки для оздоблення виробів

Прикладом може служити посипка кондитерська "Нонпарель", яка випускається в наборах 8 кольорів. Кокосова стружка виробляється не тільки білого забарвлення, але й 7 кольорів завдяки чому використовується як прикраса, наповнювач до тіста, кремів, глазурі тощо.

Технологія приготування оздоблюючих напівфабрикатів

Технологія приготування кремів: масляних, білкових, заварних.

Креми є невід’ємною складовою частиною багатьох кондитерських виробів, і тому висока майстерність виробництва кремів є необхідним елементом кондитерського мистецтва кожного майстра.

Крем – це пластична, пишна маса, приготовлена збиванням масла, вершків, яєць або білків при додаванні цукру, молока, ароматизуючи і смакових речовин.

У кондитерському виробництві використовують такі види кремів:

Масляні (у т .ч ароматизовані)

Білкові

Заварні (у т .ч ароматизовані)

Вершкові (у т .ч ароматизовані)

Сметанні і вершково-сметанні

На вершковому маргарині і арахісовий крем.

Масляні креми- їх основою є вершкове масло, тому вони називаються масляними. Масло повинно бути несолоне, незабруднене, добре зачищене, без сторонніх присмаків і запахів, перевірене бактеріологічним аналізом на обсіменіння бактеріями.

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнини випечених н.ф..

Масляний крем можна ароматизувати різними ароматичними речовинами підфарбовувати в будь – який колір. Всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення.

Технологія приготування:

Масляний крем на цукровій пудрі. Масляний крем на цукровій пудрі найстійкіший при зберіганні, оскільки він містить велику кількість цукру, що є консервантом, не містить яєць і має низьку вологість.

Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивну машину , де перемішують на тихому ході 5- 7 хв., поки воно не побіліє і стане пишним. Після цього машину переводять на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, а в кінці збивання коньяк. Загальна тривалість збивання 10 – 15 хв.

Готовий крем повинен бути однорідним за консистенцією, мати температуру 10 -15 градусів, кремовий колір і вологість 8%.

Масляний крем на згущеному молоці. Зачищене масло нарізують на дрібні шматки і завантажують у вертикальну збивну машину , де перемішують на тихому ході 5- 7 хв., згодом машину переводять на швидкий хід і додають до блідої пишної маси цукрову пудру, заздалегідь поєднану з згущеним молоком, а в кінці збивання ванільну пудру і коньяк. Загальна тривалість збивання 7 – 10 хв.

Крем «Шарлота» (на молоці і яйцях) Виготовлення цього крему складається з 2-х етапів:

приготування молочного сиропу

збивання масла з охолодженим молочним сиропом.

Цукор поєднують з молоком і варять до температури 104-105 градусів. Паралельно з цим закладають яйця в збивальну машину, і збивають 5-7хв. Добре розбитий білок потрібен для того, щоб при подальшій операції, що відбувається при високій температурі білок не згорнувся. У посуд зі збитими яйцями поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп при безперервному і швидкому розмішуванні. Масу ретельно перемішують і при помішуванні варять до 103-104 градусів близько 10хв. Готовий молочний сироп швидко проціджують через сито з чарунками 0,6-0,8 мм. Щоб уникнути утворення на поверхні яєчної скориночки, слід перших 10-15хв охолоджування періодичного помішування. Сироп охолоджують до 20-22 градусів.

Вершкове масло зачищають, ділять на шматки і завантажують у збивальну машину і збивають 7-10хв. до утворення пишної маси. У масу,що утворилась, поступово додають яєчно –молочний сироп. У кінці збивання вводять ванільну пудру і коньяк. Ознакою готовності є збільшення об’єму в 2,5 рази.

Цей крем вирізняється прекрасними смаковими якостями і привабливим зовнішнім виглядом.

Ароматизовані масляні креми готують таким чином, як і особливі лише з додаванням какао-порошку,ядра горіхів, джемів тощо.

Білкові креми. Їх основою є яєчний білок збитий з цукром. Ці креми використовують для намазування на поверхню тортів і тістечок, їх прикрас, а також для наповнення трубочок і згорнутих у рулон вафлів. У наслідок ніжної і пишної маси ці креми малопридатні для прошарку. Приготовлений крем підлягає швидкому використанні, оскільки після приготування він швидко втрачає пишноту.

За виглядом і структурою білковий крем відрізняється від масляного білизною, більшою легкістю і пишнотою.

Білковий крем буває серцевим і заварним.

Білковий серцевий. Посуд і яєчні білки охолоджують до 1-2 градусів. Віночки посуди повинні бути ретельно вимиті від жиру, оскільки він перешкоджає утворення стійкої піни. Не припиняючи в білки поступово додають цукрову пудру, в кінці збивання додають ванільну пудру і лимону кислоту. Проводять додаткове збивання 1-2хв., при цьому маса крему дещо осяде.

Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу використати для оброблення. Вироби оздоблені сирцевим кремом, для поліпшення вигляду і смаку , стійкості форми рекомендують заколірувати в печі при 220-240 градусах протягом 1-3хв.Ароматизатори і фарби вносять після додавання цукрової пудри, після чого продовжують недовге збивання.

Білковий заварний. Його приготування складається з таких стадій:

• приготування цукрового сиропу

• збивання білків

• поєднання продуктів.

Цукор розводять в воді і варять до 118-120 градусів. Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення об’єму в 6-7 разів, до утворення стійкої піни. Не припиняючи збивання тоненькою цівкою поступово вливають заварений гарячий сироп, додають лимону кислоту, ванільну пудру і збивають ще 10хв. Готовий крем є сніжно-білою, однорідною, глянсуватою, пишною і трохи тягучою масою вологістю 27%. Цей крем зручний для прикрашування тортів пишними і кольорами і фігурами, які стійко зберігають форму без клеровки в печі. На якість крему і термін його зберігання впливає щільність завареного сиропу і порядок вливання його в збиті білки.

Заварні креми, є не пишною, злегка драглистою, такою, що мажеться масою, яка не зберігає надану їй форму. Цими кремами не прикрашають торти і тістечка, їх в-ть для прошарку випечених пластів,їх обмазок, а також для заповнення трубочок і кошиків.

Порівняно з іншими кремами заварні креми мають підвищену вологість, в них міститься клейстеризоване борошно, яке за наявності молока і яєць створює сприятливе середовище для життєдіяльності мікроорганізмів. Ці креми схильні до швидкого псування і скисання у наслідок розвитку в них при зберіганні молочнокислих бактерій, кишкової палички та інших мікробів.

Для деякого підвищення бактерійної стійкості крему борошно заздалегідь підсмажують при температурі 105-110 градусів протягом 40-50хв.

Виготовлений крем використовується на підприємстві негайно. Зберігають вироби зі заварним кремом не більше 6 год. у холодильній камері.

Крем заварний. Молоко з цукром при безперервному помішуванні доводять до кипіння. Одночасно в іншому посуді злегенька збивають яйця, додають до них підсмажене борошно: масу ретельно перемішують, щоб уникнути утворення борошняних грудочок. У цю масу при розмішуванні вливають – спочатку поступово, а потім швидше – яєчно – цукровий сироп. Всю масу при перемішуванні варять протягом 5 хв. при температурі 95 градусів. Під час нагрівання відбувається клейстеризація борошна. Щоб уникнути пригоряння, а також для запобігання утворення грудочок, необхідно енергійно перемішувати масу, в першу чергу на дні і стінках посуду.

Крем заварний. Борошно прогрівають при температурі 105-110 градусів до запаху розжареного горіха і охолоджують. Яйця злегка збивають і поєднують з підготовленим борошном, ретельно перемішуючи. Молоко з цукром кип’ятять і тонкою цівкою поступово вливають у масу з яєць і борошна. Ставлять на водяну баню і варять до загусання близько 10 хв. при температурі 95 -100 градусів. До готового крему додають вершкове масло і швидко охолоджують.

Крем заварний на яйцях. У посуд для приготування крему кладуть цукор, крохмаль і виливають яйця; після 1-2 хвилинного розмішування додають молоко, ставлять на плиту і, помішуючи, нагрівають майже до кипіння (95), тобто до загусання і появи перших бульбашок. Готову масу охолоджують.

Сметанні і вершково-сметанні креми. Для приготування цих кремів в-ть охолоджену сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Сметана обов’язково повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням слід дуже охолодити, збивання проводити при низькій температурі повітря. Ці креми нестійкі при зберіганні, вироби з ним можна зберігати не більше 2-3 годин у холодному місці.

Оздоблення виробів кремом за допомогою гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.

Пластичність крему дає можливість робити з нього різноманітні фігури, малюнки і написи на тортах і тістечках. Якнайкращим у цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає форму, що надається йому, і стійко зберігає її.

Для оздоблення виробів кремом застосовують кондитерські гребінці, паперові конусоподібні трубочки – корн етики, відсаджувальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них та інші пристосування. На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше нанести малюнок кондитерським гребінцем. Гребінці можна вирізати з білої жерсті, алюмінію, целулоїду, пластмаси. Розмір і фасон зубчиків гребінки може бути різним. Злегка притискаючи тату гребінку до крему, проводять рівні або хвилясті лінії.

Найрізноманітніші узори, квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з металевих фасонних трубочок, встановлених у відсаджувальний мішок. Ці мішки можна виготувати з щільного матеріалу (еластику або полотна) також з поліетиленової плівки , не зшиваючи краї її ниткою, а пропрасувавши гарячою праскою. У мішок може бути вставлена трубочка з гвинтовою нарізкою. На цю нарізку нагвинчують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській масі надають потрібної форми. Відсаджувальні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір.

Найбільш тонкі малюнки, а також окремі фігури з невеликої кількості певного вигляду або забарвлення здійснюють за допомогою корнетиків зі встановленими в них металевих трубочок або без них.

Корнетки виготовляють з кальки, офсету, добре також підходить ксероксний папір. З паперу вирізають прямокутний трикутник, згортають його в корнети так, щоб кінець паперу, що має найбільший гострий кут, довівся б зоні корн етика і від цього кінця утворилася б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в широкій частині корн етика загинають всередину, що скріплює корнети і додає йому міцності. Після заповнення корн етика кремом верхні кінці паперу також загинають, роблячи як би кришку корн етика, що прикриває крем.

Якщо в корнети вставляють фасонну трубочку, то гострий кінець його зрізають рівним прямим зрізом, внаслідок чого утворюється круглий отвір , в який з боку широкого кінця корн етика вставляють трубочку.

При роботі без металевої трубочки на гострому кінці корн етика залежно від характеру бажаного малюнка роблять ножицями прямий, косий, клиноподібний, із зубчиками зріз

З прямо зрізаного корнетика з широким отвором можна відсаджувати печиво і тістечко, з вузьким отвором наносять кремом надписи, цифри, крапки, різні витончені малюнки. З трубочки з гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі декоративні елементи.

Рівномірно вичавлюючи крем і пронісши трубочку уздовж виробу, виконують хвилеподібний рух ( змійка).

Трубочку тримають під кутом до площини торта , і проносячи трубочку уздовж всього виробу, виконують обертальні рухи. (мотузочок).

Трубочка тримається перпендикулярно до площини торта на відстані 2-3 мм. Крем вичавлюється, і трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відкривають її.(зірочка).