
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
- •Технология приготовления
- •Требования к качеству
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая с яйцом
Рецептура 379, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию г |
На 2 порции (нетто) г |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
||
Крупа гречневая |
83 |
83 |
166 |
Вода |
150 |
150 |
300 |
Масса каши |
- |
200 |
400 |
Яйца |
½ шт |
20 |
50 |
Масло сливочное или маргарин столовый |
15 |
15 |
30 |
Выход: с яйцом и жиром |
- |
235 |
|
Технология приготовления
В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой.
Отпуск:
При отпуске готовую кашу посыпают рубленными яйцами
Требования к качеству
Внешний вид – Зерна хорошо набухшие, но сохранившие свою форму, легко отделяющиеся друг от друга; яйца мелко рубленные
Консистенция – мягкая
Цвет – свойственный используемой крупе
Вкуси запах – гречневой каши, масла
Температура подачи : не ниже 65С
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Каша рисовая молочная
Рецептура 384, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию г |
На 2 порции (нетто) г |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
||
Рис |
44,4 |
44,4 |
88,8 |
Вода |
66 |
66 |
132 |
Молоко |
98 |
98 |
196 |
Сахар |
15 |
15 |
30 |
Масло сливочное |
15 |
15 |
30 |
Выход: С маслом и сахаром |
- |
230 |
- |
Технология приготовления
В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 минут, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, масло и тщательно перемешивают
Отпуск: Отпускают в горячем виде. Масло сливочное можно положить кусочком
Требования к качеству
Внешний вид – зерна хорошо набухшие, частично разварившиеся
Консистенция – мягкая
Цвет – белый
Запах – риса и молока
Вкус – слегка сладковатый. Не допускается привкус подгоревшего молока.
Температура подачи : не ниже 65С
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Биточки или котлеты манные, рисовые
Рецептура 399, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию г |
На 2 порции (нетто) г |
|
БРУТТО |
НЕТТО |
||
Крупа манная или рисовая |
53 |
53 |
106 |
Молоко |
50 |
50 |
100 |
Вода |
100 |
100 |
200 |
Яйца |
1/5 шт |
8 |
16 |
Сахар |
8 |
8 |
16 |
Сухари пшеничные |
8 |
8 |
16 |
Масса полуфабриката |
- |
222 |
444 |
Кулинарный жир |
8 |
8 |
16 |
Масса жареных изделий |
- |
200 |
- |
Сметана или соус №838, 841 или варенье, или джем, или повидло |
30 - - |
30 75 30 |
60 75 60 |
Выход: со сметаной С соусом С вареньем, или джемом, или повидлом |
- - - |
230 275 230 |
|