Список использованных источников

1 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3-01-2011-Введ. 2011-04-07.-Могилев.: УО «МГУП»,2011.-43 с.

2 Общая технология мяса. Кн. 1. Технология мясных продуктов: учебное пособие/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.-М.:КолосС,2009.-565 с.

2. Технология мяса и мясопродуктов. Кн. 2. Технология мясных продуктов: учебное пособие/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин.-М.:КолосС,2009.-711 с.

4 Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.А. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – 2-е изд. испр.-М.:Колос, 2000.-392 с.

5 Мясожировое производство: убой животных, обработка туш и побочного сырья / Под ред. А.Б. Лисицына. – М. : ВНИИ мясной промышленности,2007.-432 с.

6 Кайм, г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Кайм; Пер. С нем. Г.В. Соловьевой, а.А.Куреленкова. – сПб. : Профессия, 2006.-488 с.

Приложение A

Технологическая схема

производства полуфабрикатов

Подготовка сырья

â

Обвалка

â

Подготовка упаковочных материалов

â

Формовка

â

Термическая обработка

(охлаждение, заморозка)

â

Подготовка продукции к реализации

â

Контроль качества

â

Упаковка

â

хранение

â

реализация

Приложение Б

Технологическая схема

производства копчёностей

Приемка сырья, материалов,

пищевых добавок и пряностей

â

Подготовка сырья

â

Размораживание

â

Обвалка

â

Подготовка пряностей, пищевых добавок

â

Приготовление рассола

â

Посол

(шприцевание, массирование, заливка,

выдержка, вымачивание, стекание)

â

Подпетливание

â

Термическая обработка

(варка, копчение, запекание, сушка, охлаждение)

â

Подготовка продукции к реализации

â

Контроль качества

â

Упаковка

â

хранение

â

Реализация

Приложение В

Технологическая схема

производства полуфабрикатов

быстрого приготовления.

Приемка сырья, материалов,

пищевых добавок и пряностей

â

Подготовка сырья

â

Размораживание

â

Обвалка

â

Подготовка пряностей, пищевых добавок

â

Приготовление рассола

â

Посол

(шприцевание, массирование,

заливка, выдержка,)

â

Формовка

â

Термическая обработка

(охлаждение, заморозка)

â

Подготовка продукции к реализации

â

Контроль качества

â

Упаковка

â

Хранение

â

Реализация

Приложение Г

Технологическая схема

производства рубленых

полуфабрикатов

Приемка сырья, материалов,

пищевых добавок и пряностей

â

Подготовка сырья

â

Размораживание

â

Обвалка

â

Подготовка пряностей, пищевых добавок

â

Приготовление фарша

â

Формовка

â

Термическая обработка

(охлаждение, заморозка)

â

Подготовка продукции к реализации

â

Контроль качества

â

Упаковка

â

хранение

â

Реализация

Приложение Д

Технологическая схема

производства продуктов в желе

Приемка сырья, материалов,

пищевых добавок и пряностей

â

Подготовка сырья

â

Варка сырья в котлах

â

Охлаждение

â

Подготовка пряностей, пищевых добавок

â

Приготовление желе

â

Перемешивание в куттере

â

Подготовка оболочек

â

Формовка

â

Термическая обработка:

â

Контроль качества

â

Маркировка, упаковка, хранение

â

Транспортирование

Приложение Е

Технологическая схема производства вареных колбас

Прием сырья

â

Взвешивание

(с целью учета сырья, которое поступает)

â

Накопление сырья

(с целью обеспечения бесперебойной работы колбасного цеха)

â

Зачистка

(удаляют клейма, побитости кровоподтёки, загрязнения)

â

Разделка

â

Жиловка мяса по сортам

â

Взвешивание сырья по наименованиям

â

Подготовка сырья к посолу

(измельчение на волчке через решётку с отверстиями диаметром

16 – 25мм.)

â

Посол

(перемешивание в мешалке с посолочными компонентами в течение

2-3 мин)

â

Созревание

(при температуре 0 – 4°С в течение 24 – 48 часов)

â

Взвешивание составных компонентов фарша

â

Приготовление фарша

(с соблюдением последовательности загрузки сырья, t куттерования 5-7 минут, t фарша в конце куттерования не более 12 С)

â

Шприцевание

(давление шприцевания для вареных колбас 5-6*10⁵Па, для сосисок и сарделек 4-5*10⁵Па, в натуральную или искусственную оболочку)

â

Формовка

(вязка батонов шпагатом или наложением клипсов)

â

Навешивание батонов на палки и рамы

(расстояние между батонами 5 см. )

â

Осадка

(t около 4⁰С, j воздуха 80-85%, t = 2-3 ч. На пути транспортировки колбас в термокамеру)

â

Обжарка

(t = 90±5^оС, t = 1-2,5 ч. )

â

Варка

(при t = 70-75 ^оС, до t в центре батона 72 ^оС)

â

Двухстадийное охлаждение

(1 стадия водой под душем 10-30 мин. До 50 ^оС; 2 стадия воздухом – в камере с t ~ 4 ^oC, j = 95%, t = 6-8 ч., до t 8^оС)

â

Контроль качества

(определение органолептических и физикохимических показателей)

â

Упаковка и маркировка

â

Хранение и реализация

Приложение Ж

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Прием сырья

â

Взвешивание

â

Накопление сырья

â

Зачистка полутуш

â

Взвешивание полутуш

â

Разделка

â

Жиловка мяса по сортам

â

Взвешивание сырья по наименованиям

â

Подготовка сырья к посолу

(измельчение на волчке через решётку с отверстиями диаметром

16 – 25мм.)

â

Посол

(перемешивание в мешалке с посолочными компонентами в течение

2-3 мин)

â

Созревание

(при температуре 0 – 4°С в течение 24 – 48 часов)

â

Взвешивание составных компонентов фарша

â

Измельчение шпика

(на шпигорезке на кубики)

â

Составление фарша

(с соблюдением последовательности загрузки сырья, t перемешивания 4-7 мин.)

â

Шприцевание

(давление шприцевания 7-8*10⁵Па)

â

Формовка

(вязка шпагатом или наложение клипс)

â

Навешивание батонов на палки и рамы

(на расстоянии 5 см.)

â

Осадка

(t = 4 ^oC, j = 80-85%, t = 4-6 ч., происходит подсыхание поверхности

оболочки, уплотнение фарша)

â

Обжарка

(дымом при t = 90±5 ^oC, t = 60-90 мин.)

â

Варка

(паровоздушной смесью, t = 70-75 ^oC до t в центре батона 68-72^оС)

â

Остывание

(до t= 50^оС)

â

Копчение

(горячим методом: t =45^oC, t=6-8 ч.)

â

Охлаждение

(воздухом до t=15^oC)

â

Сушка

(t = 12 ^oC, j = 75%, t = 0,5 – 3 суток, влажность не соответствует стандарту)

â

Контроль качества

(определение органолептических и физико-химических показателей)

â

Упаковка и маркировка

â

Хранение

Приложение И

Технологическая схема производства

варено-копченых колбас

Приёмка замороженного сырья с холодильника



Измельчение замороженного мяса на блокорезке



Взвешивание в соответствии с рецептурой



Составление фарша



Шприцевание



Формовка

(вязка шпагатом или наложение клипс)



Навешивание батонов на палки и рамы



Осадка

(при t=6 ±2^oC,  = 80-85%, =8-10 ч.)



Первичное копчение

(в обжарочных камерах дымом при t =55±5 ^oC, =40-60 мин.)



Копчение

(при t = 42±3^oC при интенсивной подаче дыма в течение 6-10 ч.)



Варка

( паром в пароварочных камерах при t = 74±1 ^oC,  =40- 80 мин. До достижения в центре батона t = 71 ± 1^o C)



Охлаждение

( при t = 20 ^oC в течение 1-3 ч. )



Сушка

(при t = 12 ^oC ,  = 75% в течение 6)



Контроль качества

(определение органолептических и физико-химических показателей )



Упаковка и маркировка

Приложение К

Технологическая схема

производства сырокопченых и сыровяленых колбас

Приёмка замороженного сырья с холодильника



Измельчение замороженного мяса на блокорезке



Взвешивание сырья в соответствии с рецептурой, подготовка пряностей, чеснока.



Составление фарша



Подготовка оболочек



Шприцевание



Навешивание батонов на палки и рамы



Осадка

(при t=3 ±1^oC,  = 87±3%, =5-7сут.)



Копчение (кроме сыровяленых колбас)

(при t=20 ± 2°С,  = 77±3%, =2-3сут.)



Сушка

(1-й этап: при t=13 ±2oC,  = 82±3%, =5-7сут.

2-й этап: при t=11 ±1oC,  = 76±2%, =20-23сут.)



Контроль качества

(определение органолептических и физико-химических показателей )



Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Приложение Л

Технологическая схема производства котлет.

Прием и взвешивание



Зачистка полутуш



Разделка



Обвалка



Жиловка



Измельчение мяса

( на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. )



Подготовка вспомогательных материалов



Приготовление фарша

( в фаршмешалке,  перемешивания 6-8 мин. при перемешивании добавляют 20% чешуйчатого льда )



Формовка

(форма котлет овальная, масса 50 гр. )



Охлаждение

(4^оС )



Упаковка, маркировка



Хранение



Реализация

Приложение М

Перечень действующих ТНПА на вырабатываемую продукцию:

СТБ 1060-97

СТБ 523-02

СТБ 742-09

СТБ 1945-10

СТБ 295-08

СТБ 1996-09

СТБ 735-94

СТБ 335-98

СТБ 1188-99

8